柳州地方群體種茶樹試制工夫紅茶的品質(zhì)研究

陳美麗 鄭丹琳 王熙富 何海華 葛智文 陳志平陳濤林 廖寅平 張 征 楊紹意 冉立群*

（1.廣西柳州市林業(yè)科學(xué)研究所，545300；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院；3.柳城縣國營伏虎華僑農(nóng)場茶廠；4.柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心；5.融水縣農(nóng)業(yè)局；6.融水縣汪洞鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站）

柳州地方群體種茶樹試制工夫紅茶的品質(zhì)研究

陳美麗1鄭丹琳2王熙富1何海華3葛智文4陳志平5陳濤林2廖寅平4張 征4楊紹意6冉立群2*

（1.廣西柳州市林業(yè)科學(xué)研究所，545300；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院；3.柳城縣國營伏虎華僑農(nóng)場茶廠；4.柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心；5.融水縣農(nóng)業(yè)局；6.融水縣汪洞鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站）

茶樹地方群體種對(duì)所處環(huán)境具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，對(duì)于茶樹種質(zhì)資源的深入研究及新品種選育意義重大，如廣西的桂綠1號(hào)、桂熱2號(hào)、桂香18號(hào)等均從地方群體種選育而來。廣西柳州地處云貴高原邊緣地帶，是世界茶樹起源地之一，其中九萬山、元寶山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)分布有豐富的地方茶樹種質(zhì)資源，在特定環(huán)境下形成了柳州地方特色群體種。本文利用柳州地方資源圃群體種鮮葉原料進(jìn)行柳州本地工夫紅茶產(chǎn)品試制，并與引進(jìn)種植于柳州區(qū)域的無性系良種——福鼎大白茶和桂綠1號(hào)加工的紅茶樣品進(jìn)行品質(zhì)比較分析，旨在明晰地方群體資源紅茶產(chǎn)品的主要內(nèi)含成分及感官品質(zhì)的優(yōu)越性，為系統(tǒng)科學(xué)開展地方茶樹新品種選育、開發(fā)獨(dú)具地方特色的茶葉新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

于2017年4月分別采摘柳州地方資源圃群體種（融水縣貝江口）、廣西地方品種桂綠1號(hào)（鹿寨縣大樂嶺茶業(yè)有限公司茶園基地）、國家級(jí)品種福鼎大白茶（融水縣拱洞鄉(xiāng)苗仙茶葉專業(yè)合作社茶園基地）的一芽二葉鮮葉。

2.試驗(yàn)方法

按照《柳州市工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB 450200/T 0043—2015）進(jìn)行紅茶加工。

3.感官品質(zhì)評(píng)定

按照GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法相關(guān)規(guī)定，稱取3g茶樣放于審評(píng)杯中，加入150mL沸水，浸泡5min后出湯。由專業(yè)審評(píng)人員對(duì)外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)，評(píng)分采用權(quán)數(shù)法，外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

4.主要內(nèi)含成分測定

水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量分別參照GB/T 8305—2002、GB/T 8313—2008、GB/T 8314—2002和蒽酮比色法進(jìn)行測定，沒食子酸、咖啡堿、可可堿、茶葉堿和兒茶素組分含量的測定采用HPLC方法，氨基酸組分含量參照Waters衍生試劑盒自帶方法測定。茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用系統(tǒng)比色法進(jìn)行測定。

5.統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行多重比較分析。

二、結(jié)果與分析

1.不同品種紅茶感官品質(zhì)特征分析

由表1可以看出，福鼎大白茶所制紅茶評(píng)分最高，為93.8；資源圃群體種次之（93.4），低于福鼎大白茶0.4分，高于桂綠1號(hào)（92.3）1.1分。柳州地方資源圃群體種所制紅茶的外形評(píng)分比福鼎大白茶和桂綠1號(hào)所制紅茶低，這與群體種在鮮葉性狀上表現(xiàn)不一致有關(guān)，導(dǎo)致茶葉加工中受力不一致出現(xiàn)扁條，進(jìn)而影響外形的勻整度。內(nèi)質(zhì)上表現(xiàn)出湯色紅亮、甜香顯、滋味甜醇、葉底紅亮的品質(zhì)特征，其中滋味品質(zhì)得分均高于對(duì)照品種，表明群體種所制紅茶滋味豐富的層次感、適當(dāng)?shù)臐舛人茉炝肆己玫钠焚|(zhì)特征。綜合來看，群體種所制紅茶表現(xiàn)出與福鼎大白茶對(duì)照品種相當(dāng)，且優(yōu)于桂綠1號(hào)品種的品質(zhì)特點(diǎn)。

表1 不同品種加工工夫紅茶的感官品質(zhì)結(jié)果

2.不同品種紅茶內(nèi)含成分分析

（1）主要內(nèi)含成分分析

從表2可以看出，群體種和無性系良種所制工夫紅茶的主要內(nèi)含成分含量存在不同程度的差異。資源圃群體種的水浸出物含量最高，達(dá)34.786%，與桂綠1號(hào)（29.801%）存在顯著性差異，與福鼎大白茶（33.868%）差異不明顯。除經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化形成茶色素外，紅茶中的茶多酚保留含量以資源圃群體種最高，達(dá)16.057%，與桂綠1號(hào)（12.573%）呈顯著性差異，與福鼎大白茶（14.979%）差異不明顯。氨基酸含量以資源圃群體種最高，達(dá)3.950%，且3個(gè)品種間的氨基酸含量均呈顯著性差異?？扇苄蕴呛吭?個(gè)品種間的差異也很顯著，以福鼎大白茶最高（5.565%），資源圃群體種次之（4.724%），桂綠1號(hào)最低（3.969%）。咖啡堿含量在3個(gè)品種間的差異不明顯，以資源圃群體種最高，達(dá)4.219%，與福鼎大白茶含量（4.181%）相當(dāng)，桂綠1號(hào)最低為2.983%。可可堿含量以資源圃群體種最高，為0.245%，與福鼎大白茶（0.149%）差異不顯著，與桂綠1號(hào)（0.079%）差異顯著。

從3種水溶性色素來看，3個(gè)品種的茶黃素含量較為接近。茶紅素含量以福鼎大白茶最高（11.248%），桂綠1號(hào)最低（8.691%）。茶褐素含量也以福鼎大白茶最高（11.313%），其余2個(gè)品種含量相當(dāng)。

與福鼎大白茶和桂綠1號(hào)2個(gè)無性系良種相比，柳州地方資源圃群體種所制工夫紅茶表現(xiàn)出高水浸出物、高茶多酚、高氨基酸、高咖啡堿、較高可溶性糖的含量特征，與福鼎大白茶的品質(zhì)成分含量特征較為接近，且明顯優(yōu)于桂綠1號(hào)。

（2）兒茶素組成及含量分析

發(fā)酵過程中未被氧化的兒茶素是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的主要成分之一。從表3可以看出，福鼎大白茶所制紅茶的兒茶素總量最高，達(dá)2.784%；其次為資源圃群體種，達(dá)1.636%；桂綠1號(hào)的兒茶素總量最低，為0.944%。經(jīng)顯著性分析發(fā)現(xiàn)，資源圃群體種的兒茶素總量與福鼎大白茶和桂綠1號(hào)這2個(gè)對(duì)照品種均無顯著差異，且EGCG占兒茶素總量的比例在3個(gè)品種間均不存在顯著性差異。

從兒茶素組成的分布情況來看，EGC和GCG在3個(gè)品種中的含量均相對(duì)較低，EC和ECG含量相對(duì)較高，EGCG含量最高。其中資源圃群體種的EGCG和GCG含量與2個(gè)對(duì)照品種均無顯著性差異；EGC含量為最低，與2個(gè)對(duì)照品種均存在顯著差異。資源圃群體種的D,L-C含量最低，與桂綠1號(hào)差異顯著，與福鼎大白茶差異不顯著；EC和ECG含量為居中水平，均與桂綠1號(hào)差異不顯著，與福鼎大白茶差異顯著。綜合比較來看，資源圃群體種在兒茶素組成含量上并不具備明顯優(yōu)勢(shì)。

（3）氨基酸組分及含量分析

由表4可以看出，測定的18種氨基酸組分中含量在前5位的是茶氨酸（Theanine）、酪氨酸（Tyr）、天門冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）和谷氨酸（Glu），占所制紅茶干重的比例均在0.1%以上。且3個(gè)品種中這5種氨基酸的總量占氨基酸總量的比例分別為：福鼎大白茶58.778%，資源圃群體種52.680%，桂綠1號(hào)40.312%。進(jìn)一步來看，資源圃群體種的谷氨酸、茶氨酸和酪氨酸含量在3個(gè)品種中最高，分別達(dá)0.168%、0.769%和0.592%；天門冬氨酸具有與福鼎大白茶接近的較高含量（0.429%），絲氨酸含量最低為0.111%。顯著性分析發(fā)現(xiàn)，資源圃群體種的天門冬氨酸和茶氨酸含量均與桂綠1號(hào)呈顯著差異，與福鼎大白茶差異不顯著；另外3種氨基酸組分在3個(gè)品種間的差異均不顯著。

茶氨酸占氨基酸總量的比例以資源圃群體種最高（19.503%），福鼎大白茶次之（18.965%），桂綠1號(hào)最低（15.891%），3個(gè)品種間茶氨酸占比均未達(dá)到顯著差異。

結(jié)果表明，18種氨基酸組分中含量較高的5種氨基酸在柳州地方資源圃群體種所制紅茶中的含量較高，茶氨酸占比大，表現(xiàn)出地方群體種的高氨基酸含量優(yōu)勢(shì)，具有很大的開發(fā)潛力。

表2 不同品種加工工夫紅茶的主要內(nèi)含成分比較%

表3 不同品種加工工夫紅茶的兒茶素組成及含量比較%

表4 不同品種加工工夫紅茶的氨基酸組分及含量比較%

三、結(jié)果與討論

本試驗(yàn)采用柳州地方資源圃群體種、福鼎大白茶、桂綠1號(hào)3個(gè)品種的鮮葉原料加工成柳州地方工夫紅茶，并進(jìn)行了地方群體種和無性系良種所制紅茶的品質(zhì)比較分析。綜合分析表明，柳州地方群體種所制工夫紅茶無論在感官品質(zhì)上，還是生化成分含量上，均表現(xiàn)出與福鼎大白茶所制紅茶品質(zhì)相當(dāng)，與桂綠1號(hào)所制紅茶相比品質(zhì)更優(yōu)的特點(diǎn)。其中，柳州地方群體種所制紅茶的氨基酸含量突出，達(dá)3.95%，且與福鼎大白茶和桂綠1號(hào)這2個(gè)無性系良種差異顯著。進(jìn)一步的氨基酸組分比較分析結(jié)果顯示，柳州地方資源圃群體種中的茶氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸含量高，且茶氨酸占氨基酸總量的比例也高，表現(xiàn)出地方群體種茶氨酸及其他主要氨基酸組分含量高的品種優(yōu)勢(shì)，為綜合開發(fā)地方高茶氨酸茶產(chǎn)品及選育特色品種提供了重要依據(jù)。從3種水溶性色素來看，柳州地方資源圃群體種所制工夫紅茶在構(gòu)成紅茶品質(zhì)的三大色素上并未表現(xiàn)出含量優(yōu)勢(shì)，且無性系良種的色素含量水平也未達(dá)到理想水平，這也與加工技術(shù)水平存在一定關(guān)系。

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，與引進(jìn)種植的無性系良種相比，柳州地方群體種所制紅茶的品質(zhì)與福鼎大白茶相當(dāng)，而優(yōu)于桂綠1號(hào)，且柳州地方群體種在生化成分上大部分表現(xiàn)出高含量的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，尤以水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶氨酸、咖啡堿突出，具有廣闊的開發(fā)前景。

廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目（桂科攻1598006-5-3）。*通訊作者