日本茶葉產業和科技現狀考察

林 智 陳常兵 白 巖

（1.中國農業科學院茶葉研究所，310008；2.全國農業技術推廣中心）

日本茶葉產業和科技現狀考察

林 智1陳常兵2白 巖2

（1.中國農業科學院茶葉研究所，310008；2.全國農業技術推廣中心）

應日本農林水產省邀請，農業部全國農業技術推廣中心和中國農業科學院茶葉研究所一行3人組成代表團，在中日農業科技交流合作框架下，赴日本開展了茶葉綠色高效生產技術交流活動，對日本農林水產省，日本國家級、省級茶葉研究機構等進行了訪問，實地參觀了日本代表性的茶葉專業合作社、茶機生產廠家、抹茶生產廠家等茶葉生產相關企業，重點對日本茶葉產業發展現狀和茶葉科技進行了考察和交流。

一、日本茶葉產業發展現狀

據日本農林水產省統計數據，2016年日本茶產業農業產值（毛茶產值）約900億日元（約53.37億元人民幣），主要產地在靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、京都府、福岡縣等，其中靜岡、鹿兒島、三重3個縣的茶園栽培面積占全國茶園面積70%以上。生產茶葉的種類主要有煎茶（占57.7%，毛茶均價1419日元/kg）、玉露茶（占0.3%，均價5493日元/kg）、覆蓋茶（占4.8%，均價1707日元/kg）、碾茶（抹茶）（占3.3%，均價3057日元/kg）、玉綠茶（占2.7%，均價1617日元/kg和番茶（約占30%）等。玉露茶、煎茶的加工流程如圖1如示。

日本茶葉生產的發展趨勢是栽培面積緩慢減少，茶葉生產量雖然在2004年由于綠茶飲料生產的需要曾超過10萬t，但隨后逐年減少，至近年保持在8萬t左右。茶農家個體經營茶園呈現規模擴大的趨勢，特別是在鹿兒島縣。茶葉（毛茶）價格變化與PET瓶裝綠茶飲料生產量變化一致，也是在2004年達到最高（普通煎茶平均價格約2000日元/kg），隨后逐年下降，一直低迷。不同種類、不同生產時期和不同農家生產的茶葉因品質不同，價格有顯著差異。

茶葉產品消費趨勢是以茶葉形態的消費不斷減少，以PET瓶裝綠茶飲料形態的消費不斷增加，近兩年日本戶均綠茶和茶飲料的總消費金額約為1萬日元。日本茶的消費和流通出現以下新的動向：①積極推進簡便快捷的袋泡茶和粉末茶的銷售和消費；②積極推進不同形式抹茶產品（抹茶、加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶等）的銷售；③抹茶原料“碾茶”的生產量近年呈現增加的趨勢；④強調功能性的茶產品和添加水果香味的香味茶銷售增加；⑤強調滋味“鮮”“濃”的產品（冷水綠茶、加抹茶綠茶等）、季節和產地限定的產品（新茶、冬茶、本地綠茶等）、咖啡堿含量低的產品（無咖啡堿綠茶、低咖啡堿綠茶等）、功能性產品（具有抗過敏、抑制脂肪吸收等作用的茶產品）和具有發酵、焙火等特征的產品（日本紅茶、焙茶、日本烏龍茶等）的促銷和消費；⑥飲料生產商對茶葉原料GAP認證的要求，促使取得GAP認證的茶園面積不斷擴大，茶園生產性能和茶葉品質明顯提高。為了促進茶葉消費，加強了對中小學生的茶文化普及，每年度開展茶葉沖泡方法指導；文部省和全國教育委員會專門為老師編寫了茶葉小冊子，發放給學校，并開展茶葉知識的授課。

日本茶葉進口量自2004年達到最高峰以后，由于國內綠茶飲料生產對國產原料的要求比例增高，10年間茶葉進口量減少了1/3（2016年茶葉進口量僅有3618t）。由于美國等茶葉進口國受日本食品流行和茶葉有利人體健康的影響，10年間日本茶葉出口量增加了約3倍（2016年茶葉出口達到4108t），其中美國的進口量約占日本出口量的40%。2016年日本綠茶出口總額為116億日元，比2015年增加14%，出口平均單價3美元/kg；近5年日本對歐盟的茶葉出口量也增加了2倍以上。為了達到2019年茶葉出口額150億日元的既定目標，日本政府開展了一系列促進茶葉出口的活動。在2016年5月頒布的日本農林水產業出口強化戰略中，提出了針對21個不同國家（地區）的出口戰略和不同類別出口產品的對應方向，例如針對美國市場主要銷售具有健康功能的茶葉產品；針對歐盟主要宣傳日本茶安全健康的形象；針對亞洲市場重點擴大受歡迎的抹茶產品的銷路等。同時，加強對外國人推廣日本茶文化的活動。例如在國外，為茶葉進口國提供日本茶的文化、歷史和正確的沖泡方法等知識，通過電視等媒體向海外消費者廣泛宣傳日本茶的魅力等；在國內，設立茶葉體驗農莊，讓外國游客體驗采茶，參觀茶園田間管理、茶葉生產技術等。此外，為了擴大茶葉出口，加強了對茶葉進口國的情報收集，建立了應對茶葉進口國農殘標準的預防體系，在海外加強日本茶的推廣活動，同時開發新的茶葉生產和加工技術。

為了提高茶葉品質和產量，日本政府對老茶園改造、新茶園種植，以及新技術新設備的應用（蒸汽除草機、旋風吸蟲機、農藥減量噴灑裝置、半發酵茶（烏龍茶）和發酵茶（紅茶）的加工機械、節能加工機械等）給予補貼。為了振興日本茶產業，2012年4月還專門出臺了振興日本茶的相關法律《茶的振興法》，包括基本方針、振興計劃、國家和地方政府的支持政策、國家補助等共11條法律條款。

二、日本茶葉科研現狀

1.國家農業和食品綜合研究機構果樹茶葉科學研究所

日本國家農業和食品綜合研究機構（簡稱農研機構，NARO）主要開展與農業、食品、環境等相關的科研活動，下設20個研究中心（部門），果樹茶葉科學研究所是其中之一。其主要任務是圍繞生產新鮮美味的水果和茶葉，促進農業和食品業的發展，開展新品種選育、高效安全生產、商品流通技術開發等。該研究所本部在茨城縣，下設蘋果研究部（巖手縣盛岡市）、葡萄和柿子研究部（廣島縣東廣島市）、柑橘研究部（靜岡縣靜岡市）、金谷茶業研究部（靜岡縣島田市）和枕崎茶業研究部（鹿兒島縣枕崎市）。

圖1 玉露茶、煎茶加工流程圖

日本茶葉研究機構的歷史悠久，最早是1896年日本農商務省在東京都設立了制茶試驗所，1905年改組為農商務省農事試驗場制茶部；1919年在靜岡縣金谷設立農商務省茶業試驗場；1950年設立東海近畿農業試驗場茶業部；1960年在鹿兒島縣枕崎市設立農林省九州農業試驗場茶業部；1961年將東海近畿農業試驗場茶業部和九州農業試驗場茶業部整合，成立農林省茶業試驗場；1986年將茶業試驗場和蔬菜試驗場合并，成立農林水產省蔬菜茶業試驗場；2001年改組為獨立行政法人農業技術研究機構蔬菜茶業研究所；2004年改組為獨立行政法人農業·生物系特定產業技術研究機構蔬菜茶業研究所；2006年改組為獨立行政法人農業·食品產業技術研究機構蔬菜茶業研究所；2016年改組為現在的國立研究開發法人農業·食品產業技術綜合研究機構果樹茶葉科學研究所。

果樹茶葉科學研究所現有38人，其中研究人員23人；設茶葉研究監（兼茶葉研究領域長）1人，研究室5個，分別為茶育種研究單元（5人，枕崎）、茶栽培研究室（3人，金谷）、茶品質功能研究室（5人，金谷）、制茶·土壤肥料研究室（5人，金谷）、茶病蟲害研究室（5人，金谷）。2016—2020年主要研究任務是：①茶葉生產性能提升及高附加值技術開發；②食品營養和健康功能性利用技術及深加工和流通技術開發；③病蟲害風險防控和植物檢疫技術研究；④氣候變化等環境變化的應對及生物多樣性保護研究；⑤生產能力維持、地域資源管理及放射性物質對策技術開發。

茶育種研究室重點圍繞滿足消費者多樣化需求和降低生產成本、提高效益的目標，開展滋味香氣特異的茶樹品種選育、針對多用途的茶樹品種選育、特異功能性成分的茶樹品種選育、高產優質抗病蟲的茶樹品種選育。近年已育成具有復合抗病蟲特性的早生品種“なんめい”、抗炭疽病和輪斑病的特早生品種“しゆんたろう”、抗炭疽病和輪斑病的優質高產早生品種“さえあかり”、高花青素品種“サンルージュ”、高槲皮素品種“そうふう”、優質品種“はるみどり”、耐寒高產品種“ふうしゅん”等。目前在研課題有：①品種選育（適合覆蓋和加工抹茶、粉末茶的優質品種選育、高茶多酚品種選育、低咖啡堿品系篩選、具有多種香氣滋味的高產品系篩選、抗小綠葉蟬的品系篩選、抗赤燒病的品系篩選）；②高效快速育種技術研究（抗赤燒病的評價方法開發、遺傳圖譜和分子標記開發、茶葉中含有尼古丁的來源研究）；③茶樹種質資源保存、特性評價及育種材料開發（種質資源保存和特性評價、輻射育種材料的開發）；④育成品種的應用及推廣。

茶栽培研究室主要開展：以傳統飲用為目標的不同茶樹品種最適栽培技術和以其他用途為目標的不同茶樹品種的栽培技術。已取得以下成果：①根據茶樹新梢的中性膳食纖維含量和含水率判定春茶（一番茶）的最佳采摘期；②“そうふう”品種產生花果香的栽培技術；③茶樹新梢生長發育的熱成像診斷技術；④秋季新梢生育停止時期的品種差異；⑤延遲春茶（一番茶）采摘期的修剪技術；⑥針對不同品種特性的栽培技術；⑦不同品種茶樹的栽培和加工特性研究。

茶品質功能研究室主要開展面向擴大海外需求和多樣化利用的茶葉品質評價方法和健康功能性方面的研究。已取得的研究成果有：①闡明了不同季節煎茶的特征香氣成分；②冷水綠茶的保健功能和泡茶機的開發；③“そうふう”品種的降血脂功能性成分；④利用特異茶樹品種（如べにふうき、サンルージュ等）開發的新產品；⑤利用味覺傳感器對茶葉滋味進行客觀評價的方法；⑥利用GC-O的茶葉香氣評價方法；⑦不同發酵程度烏龍茶的香氣特征成分。

制茶·土壤肥料研究室主要開展以提高茶園生產性能為目標的土壤管理診斷法和最佳施肥量的判斷標準、以碳氮循環評價為基準的可持續土壤管理技術、放射性物質在農業環境中的變化動態及向植物體內轉移的機理等。已取得的研究成果有：①蒸熱時茶葉中果膠質的小分子化；②茶園修剪枝葉還田技術和高效施肥技術相結合減少N2O的生成量；③茶葉自動化生產線的網絡移動終端控制系統；④降低茶樹新梢中放射性137Cs含量的栽培技術；⑤采用多次揉捻的高品質茶葉加工方法；⑥根據肥料養分動態變化開發的資源集約型土壤管理技術；⑦茶園管理作業的集約化技術開發。

茶病蟲害研究室圍繞病蟲害的生態防控和擴大日本茶葉出口需要，開展利用周邊環境和生物多樣性防治病蟲害技術、病蟲害綜合防治體系（IPM）建立和推廣、針對出口國農殘標準（MRL）的病蟲害防治體系等研究。已取得的研究成果有：①茶輪斑病QoI劑敏感性簡易檢定方法的開發；②日本出口茶專用病蟲害防治手冊；③天敵和生物多樣性指標的調查方法；④農藥替代防治技術的開發（合成性信息素防治方法建立和推廣、顆粒病毒制劑的產業化、天敵寄生蜂利用技術開發）；⑤病蟲害發生預測技術和高效省力防治技術的開發（病蟲害發生預測系統的應用和推廣、物理防治的送風式捕蟲機開發、害蟲危害處的自動檢測和局部防治法的開發）。

2.靜岡縣農林技術研究所茶業研究中心

靜岡縣農林技術研究所下設4個研究中心，分別為茶業研究中心、果樹研究中心、伊豆農業研究中心和森林·林業研究中心。

茶業研究中心的前身是靜岡縣立茶業試驗場，于1908年設立，至今已有100多年歷史。目前研究中心有栽培育種科、生產環境科、商品開發科和總務科等4個部門。

栽培育種科目前開展的研究有：①省力化、輕簡化、低成本的茶園管理技術開發；②覆蓋栽培和防止氣象災害的安定生產技術開發；③早生或晚生以及香氣特殊的優良品種選育；④功能性成分含量高的品種和抗病性強的品種選育。取得的代表性研究成果有“利用光照調節技術開發的白葉茶”“育成湯色好、產量高的茶樹新品種‘つゆひかり’”等。

生產環境科主要開展的研究有：①既能減輕環境負荷又能提高產量的施肥技術開發；②茶草等有機物資源有效利用技術的開發；③病蟲害發生預測和生物物理防治等結合的綜合防治體系（IPM）建立；④難防治病蟲害的生態闡明和防治方法開發。取得的代表性研究成果有“采用局部施肥方法的低成本高品質茶葉生產技術”“采用性信息素防治卷葉蛾”“湯色好、產量高的茶樹新品種選育”等。

商品開發科主要開展的研究有：①特殊香氣或功能性茶葉新產品的開發；②茶葉多用途利用技術開發；③茶葉品質評價技術的建立；④發酵茶品質提升技術開發。取得的代表性研究成果有“使用加濕蒸汽的新型茶機”“靜岡發酵茶的開發”“方便茶的開發”等。

此外，該研究中心還建有紅茶、烏龍茶等發酵茶加工試驗設施和茶業史料室，與靜岡縣農林大學聯合設立了茶業分校，幫助農民提高經營和實踐能力，為當地培養茶業人才。

三、日本茶葉生產機械的情況

據了解，目前日本茶葉生產和加工已完全實現機械化。日本政府在茶葉生產機械化扶持政策方面力度很大，茶園田間作業機械一般補貼50%，茶葉加工生產線補貼70%，其中由國家補助50%，地方政府補助15%～20%。

川崎技工公司是日本最大的茶機制造商之一。產品主要有4類：制茶機械、茶園管理機械（采茶機等）、食品機械、茶成分快速分析儀。該公司于1905年成立，地址在靜岡縣掛川市，至今已有112年歷史。制茶機械方面，該公司生產的蒸青茶生產線占日本市場份額的60%。目前制造的加工能力最大的蒸青茶生產線每小時可加工3t鮮葉；3年前開始研發碾茶生產流水線，在日本國內已銷售25條；另外，還開發了中國炒青綠茶自動化生產線，銷售到中國浙江、江蘇、湖北、貴州等4個省份。茶園管理機械方面，主要生產各種規格的采茶機、修剪機、耕作施肥機、植保機械等，其中乘用型的綜合茶園管理機很受歡迎。在中國建有合資企業——浙江川崎茶葉機械有限公司，主要生產和組裝各種規格的采茶機、修剪機、耕作施肥機等。食品機械方面，目前主要生產高溫高壓殺菌機，該機器也可以用于茶葉殺菌。茶成分快速分析儀目前已開發出GTN-9型茶成分分析儀，可在15s內分析1個茶樣的多個指標，包括茶多酚、全氮、維生素、氨基酸等成分含量及含水率；下一步計劃開發紅茶成分快速分析儀。

四、日本抹茶生產技術和產品開發情況

近年來，由于日本國內和國外對抹茶的需求增大，抹茶原料“碾茶”的生產量出現逐年增加的趨勢，2016年“碾茶”的產量已達到2500t左右，較2011年的1000t增加了1.5倍。

據有800年歷史的日本宇治丸久小山園公司介紹，日本抹茶原料“碾茶”的生產要求非常高，采摘鮮葉的茶樹必須從4月中旬開始至5月份覆蓋3周至1個月，采摘下來的新梢或葉片要進行蒸汽殺青，不揉捻直接采用專用的干燥爐進行熱風干燥，制得“碾茶”毛茶，“碾茶”毛茶須在冷庫中貯藏。

“碾茶”精制工序首先是“碾茶”毛茶切斷，然后風選、篩分、干燥、分揀、拼配，制得成品“碾茶”。成品“碾茶”經感官審評后，進入抹茶碾磨工序，碾磨必須采用專用石磨，在黑暗的空調車間中進行，室內溫度一般控制在20℃，濕度為45%，1臺石磨每小時可加工40g抹茶（圖2）。

抹茶除用于傳統茶道外，主要用于食品制造，代表性的產品有抹茶冰激凌、抹茶蛋糕、抹茶餅干、抹茶糖果、抹茶面條等。近年開發的抹茶新產品主要有加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶等。

五、日本農協茶葉專業合作社情況

日本農協成立于1930年，其任務和作用是適應時代變化，將分散農戶組織起來進行規模化生產，農協的原則是平等。茶葉專業合作社設立只有10多年的歷史，目前靜岡縣有11個茶葉專業合作社。筆者訪問的茶葉專業合作社為JA遠洲夢關茶業振興中心，于2000年成立，至今已有17年，主要工作內容是茶葉銷售、茶葉生產和加工技術指導、茶葉儲運等。該中心管轄的茶園面積有1749hm2，占靜岡縣茶園總面積的10%左右；茶農1769戶，占全縣農家數的12.7%；有茶葉加工廠139個，占全縣茶葉加工廠的6%；毛茶產量3462t，約占全縣毛茶產量的10.5%；擁有乘用型采茶機718臺，占全縣擁有量的22.5%。毛茶產值35.57億日元，占全縣毛茶產值的9.5%。茶園施肥全部采用環保型肥料；病蟲害防治按照2006年5月頒布的肯定列表制度進行，農藥殘留量一律控制在0.01mg/kg以下，為了達到這個標準，茶業振興中心啟動了茶園管理記錄檔案制度、承諾書制度、毛茶樣品保存3年的制度、設置病蟲害防治通知廣告制度等，同時加強對茶葉生產的經常性業務指導和信息交流，對不同生產季節的毛茶農藥殘留量進行統一檢測，精制茶實行每月檢測。在加工流通方面，建有貯藏能力達1300t的冷庫，毛茶均在5℃以下保存。目前擁有2500K精制生產線2條，2000K精制生產線1條，小型精制生產線1條；年精制能力約700t。為了應對客戶的多樣化需求，2006年4月引進了新型干燥機開發茶葉新產品，2010年引進了微粉末制造機，以滿足消費者新需求；2001年開始了有機茶認證；2003年通過ISO9001（品質）認證。近年，為了滿足飲料制造商對茶葉原料的要求，開展了J-GAP認證，至2016年3月，已有19個茶葉加工廠取得了J-GAP認證，今后還有2個加工廠將取得認證。為了促進茶葉消費，合作社還開辦茶葉沖泡方法的培訓班，積極開展茶與健康和茶文化的宣傳。

六、啟 示

1.日本政府對茶產業發展的重視程度值得我們借鑒

日本現有茶園面積43100hm2，茶葉產量約8萬t，產值約900億日元。日本茶園總體規模不到中國的1/66，產量和產值規模約是中國的1/30。但日本政府對茶產業的發展非常重視，首先在日本農林水產省生產局設置了茶業復興推進班茶振興系，有4名人員負責茶葉生產、銷售和出口等方面的工作；為了促進茶產業發展，日本政府在2012年4月還專門出臺了《茶的振興法》，包括基本方針、振興計劃、國家和地方政府的支持政策、國家補助等共11條法律條款；為了擴大茶葉消費和出口，政府部門還積極推進日本茶健康功效和日本茶文化等宣傳工作，培養茶藝師4000多人。此外，政府在產業政策補貼方面力度也很大，茶葉專業合作社的茶葉加工廠房國家補貼50%；茶園田間作業機械補貼50%；茶葉加工生產線補貼70%，其中國家補貼50%，地方政府補貼15%～20%（但單臺茶葉加工機械不給補貼）。

圖2 碾茶（抹茶）加工流程圖

2.日本重視茶葉科學研究和新品種、新技術、新產品的研發值得我們學習

日本對茶葉科研非常重視，茶葉科研機構主要有國立（國家級）、縣立（省級）和企業研究所3類。國立（國家級）、縣立（省級）的茶葉研究所的經費全部來自于國家或地方政府，主要從事公益性研究。研究課題和目標以5年為1個周期，和我國基本相同。研究方向主要是圍繞產業發展需求，開展應用技術研究。在研究成果方面主要是茶樹新品種（包括抗病蟲的茶樹新品種、香氣滋味特殊的茶樹新品種、功能性成分含量高的特異茶樹新品種等）、茶葉生產新技術（例如，既能減輕環境負荷又能提高產量的施肥技術、病蟲害發生預測技術和高效省力綠色防治技術、省力化輕簡化低成本的茶園管理技術、覆蓋栽培和防止氣象災害的安定生產技術等）、茶葉加工新技術（例如茶葉自動化生產線的網絡移動終端控制系統、采用多次揉捻的高品質茶葉加工方法、加濕蒸汽的新型茶機等）和茶葉新產品等（例如冷水綠茶、加抹茶的煎茶、加抹茶的袋泡茶、抹茶拿鐵、抹茶速溶茶、抗過敏茶、高花青素茶、無咖啡堿茶、發酵茶等）。

3.日本農協茶葉專業合作社的成功經驗值得我們借鑒

在日本，99%以上的茶農戶都參加了農協茶葉專業合作社，由合作社實行統一生產指導、統一加工貯藏和統一銷售，合作社的負責人任期一般是3年，由農戶選舉產生，農戶代表大會每年舉行1次，確定年度生產計劃和經費，以及選舉產生會長、設立管理部門和人員等。合作社提供的加工、儲運和銷售等服務是有償服務，服務費一般按銷售額的2.0%～2.5%收取。日本農協茶葉專業合作社的組織結構合理，合作社的運營狀況與茶農戶的經濟利益密切相關，同時，由于實行統一生產指導和統一銷售，形成了合力，增強了品牌的影響力和抗市場風險能力，因此，在為當地茶農戶服務和促進當地茶產業發展方面發揮了非常重要的作用。