食用油脂在面點制作中的作用

[摘 要] 食用油脂是人們膳食中不可缺少的重要組成部分之一。它不僅可以供給人體熱能及必需的脂肪酸，而且與面點制作工藝有著密切的關系，并在面點制作工藝中占有重要地位，食用油脂可增加面點的美味和香氣，使面點迅速成熟。增強面點的色澤和美感，可制成風味多樣、構圖別致、質地各異的風味面點，這些作用都是由其本身的特點和性質所決定的。就食用油脂在面點制作中的作用加以分析。

[關 鍵 詞] 食用油脂；面點；作用

[中圖分類號] J528.4 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）21-0148-01

一、油脂的起酥作用

在面點制作行業中流傳著“油、糖、面，隨手變”的俗語，這就充分地展示出油脂在面點中的重要作用。其中，油脂在面點制作工藝中的作用將通過酥點的制作工藝來體現，通常酥點的制作都離不開油脂的使用，例如核桃酥、白皮酥等。在面團調制過程中，通過對油、水和面粉進行攪拌，使油脂以球狀或條狀結構存在于面團之中。在這些球狀或條狀結構的油脂當中，蘊藏著大量的空氣，油脂中的空氣結合量與其加入面粉后的攪拌程序和加入糖的溶化程度成正相關，即糖的顆粒越小或攪拌得越充分，則油脂與空氣結合量將越高，當成型的面團塊經過充分的烘焙加熱之后，油脂則會大量流散，使氣體膨脹并向兩相的介面移動，由疏松劑分解的CO2和面團中的水汽開始向油脂流散的介面聚結，這就使制品破碎成具有諸多片狀或橢圓形的多孔結構，使得制品體積擴大，食用時會感到松軟可口。

此外，需要特別注意的是在調制單酥面團時，務必要使油脂得到均勻的分布，這樣才能使制品的多孔結構更加均勻細致。另外，由于油脂的分子量較大，不易與蛋白質分子相結合，因此只能依靠共價鍵，將其附在面筋蛋白質的表面，形成一層油膜，通過油膜的相互隔離作用，使已經形成的面筋碎塊不能夠進行彼此粘和，因此不能夠形成大塊面筋。尤其是對于層酥類面點而言，在筋性面團與酥性面團的結合處，由于油膜的隔離作用，經炸制或烤制后，使酥心與水皮分層，形成了層酥類面點特有的造型和結構。

二、油脂的調味作用

油脂的調味作用用處諸多，它可以在面點制作過程中輔助其他原料調味形成濃郁的芳香味感，我國許多特色風味面點制品復合味的形成都離不開油脂的使用，如制作“蔥油餅”的蔥油、“紅油水餃”所用的辣油等，都是用油作為溶劑，將原料本身所含的脂溶性物質與油相結合，從而形成獨特的口感。同時，在利用油脂進行烹制和調制餡心時，將會產生出諸多的醛、酮、內酯等芳香物質，對面點風味起到獨特的調味作用。

三、油脂的保溫作用

在我國云南省的蒙自縣有這樣一個傳說：從前，蒙自縣的南湖風景十分秀麗，環境幽雅，在中間的湖心島上，有一個秀才在茅屋內攻讀詩文，其愛妻常送飯到那里，但是由于路途遙遠，當飯送到秀才這邊時已經變得冰冷。有一次，愛妻給他煮了一只肥母雞，將送午飯時突然睡著了，等她醒過來時已經是傍晚，她十分著急連忙摸了摸瓦罐，發現雞肉湯還是燙的，丈夫就用此湯燙米線吃，覺得味道尤其鮮美。但是，油脂是如何起到保溫作用的呢？究其原因，主要是由于油脂中的脂不親水性造成的。從物理學方面來看，油脂的比重要小于水，油分子間的作用力較大，并且具有一定粘性，因此油脂能夠浮在湯品的表面形成一層油膜，不利于水分子向外揮發而帶走食物的熱度。同時，油脂本身的沸點比水的沸點高，因此一些特色面點的湯汁表面油脂具有良好的保溫性。

四、油脂的增色與保色作用

在面點制作過程中，面點師根據面點成品要求的色澤來選用不同種類的油脂。當成品要求潔白時，就選用豬油或色拉油；當成品要求色澤金黃時，就使用豆油或花生油，不同的油脂在使用后將呈現出不同的色澤，這是由于其本身所含的色素成分，植物油中的豆油、菜籽油等都包含著豐富的葉黃素以及類胡蘿卜素等脂溶性的色素，因此在制作過程中，對面點制品的色澤產生作用，并且油脂與原料中的蛋白質、淀粉以及糖類分解，將產生不同顏色的色素，導致面點色澤的改變。如炸制面點時，通過利用不同的油脂則能夠達到不同的制作效果。

另外，在通常的情況下，脂肪與脂肪酸都是無色的狀態。因此，油脂在面點制作工藝中除了具有增色的作用之外，還具有保色的作用，如豬油、色素等物質含量少，因此色澤大多呈乳白色，并且它原本不屬于糖類，熔點又較高，在加熱過程中不容易因氧化而變色，如果將制品生坯在一定溫度上進行恒溫加熱，它內部的蛋白質及糖類沒有經過分解，則不能保持制品原有的色澤，將會導致增色。因此，部分酥點品種制作時通常會選用豬油制作，正是應用了油脂的保色作用。但是，值得注意的是在制作此類面點制品時應掌握好油溫和爐溫，才能保障面點的色澤和口感。

五、油脂的質感作用

當油脂處于加熱的過程中，不僅與面點的色澤和形態息息相關，同時還會對面點制品的質感方面產生一定的作用。例如，一些制品在油中驟然受熱，使制品表面組織急驟收縮凝聚，內部組織中的水分不容易向外溢出，因此制品將會形成外焦里嫩、質地滋潤的表象。例如，油炸冰激凌、炸春卷等都是這個道理。同時，制品生坯在油中進行浸炸，往往會變得更加香酥松脆，能夠呈現出與上述所提及的制品特點相對立的另一種風味與口感，這是由于制品本身成分的變化，并且與油脂中揮發性芳香物質充分結合而產生的效果，是其他成熟方法所呈現不出的。

參考文獻：

周圣中.油脂在面點制作中的作用[J].烹調知識，2002（10）.