中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中式面點(diǎn)課程的實(shí)踐研究

[摘 要] 由于中式面點(diǎn)本身分類(lèi)的多樣性，如果職業(yè)高中在教學(xué)的過(guò)程中不對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行合理的安排，會(huì)使教學(xué)的質(zhì)量難以得到保障，同時(shí)也使學(xué)生逐漸喪失學(xué)習(xí)的興趣。因此，針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)探討，首先指出了職業(yè)高中在目前的中式面點(diǎn)課程教學(xué)中所存在的不足之處，其次針對(duì)這些問(wèn)題給出了相應(yīng)的對(duì)策和建議，具有一定的合理性與可行性，可將其運(yùn)用到實(shí)踐過(guò)程中。

[關(guān) 鍵 詞] 職業(yè)高中；環(huán)保節(jié)約型；中式面點(diǎn)；教學(xué)內(nèi)容；課程安排

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）20-0098-02

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，各行各業(yè)對(duì)資源的利用也在呈不斷上升之勢(shì)，這就造成了目前資源相對(duì)短缺的現(xiàn)狀，因此，如何避免資源浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生已經(jīng)成為當(dāng)前一項(xiàng)十分重要的任務(wù)。對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)也是十分重要的，這就需要職業(yè)高中在對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)課程的設(shè)置上要科學(xué)合理，使制作中式面點(diǎn)的原材料能夠得到最大化地利用，并且使學(xué)生養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。本文就針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)的分析，文中所提到的對(duì)策和建議也均具有一定的指導(dǎo)性。

一、職業(yè)高中中式面點(diǎn)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）學(xué)生的學(xué)習(xí)興致不高

在職業(yè)高中中式面點(diǎn)課程的教學(xué)中，學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)的興趣普遍呈現(xiàn)出了過(guò)于低下的現(xiàn)狀，根據(jù)學(xué)生的反映，造成其興趣減退的原因主要有以下三個(gè)方面。第一是學(xué)生認(rèn)為中式面點(diǎn)的制作難度太大，學(xué)習(xí)起來(lái)存在很大的困難；第二是學(xué)生認(rèn)為中式面點(diǎn)的制作過(guò)程十分耗費(fèi)精力，讓人感覺(jué)十分疲憊；第三是許多學(xué)生認(rèn)為中式面點(diǎn)的味道并不好吃，這也是導(dǎo)致其學(xué)習(xí)興趣減退的一項(xiàng)重要原因，因?yàn)閷W(xué)生覺(jué)得自己費(fèi)盡心思去完成一個(gè)并不好吃的東西是十分不值得的。通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生之所以會(huì)覺(jué)得中式面點(diǎn)的制作難度太大，主要是因?yàn)閷W(xué)校在課程的安排上存在許多不合理之處，沒(méi)有給學(xué)生提供充足的時(shí)間去學(xué)習(xí)，當(dāng)學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間不夠時(shí)，自然會(huì)覺(jué)得任務(wù)太重，感覺(jué)很疲憊。另外，學(xué)生覺(jué)得中式面點(diǎn)不好吃的原因在于學(xué)校在面點(diǎn)品種的安排上種類(lèi)過(guò)少，學(xué)生整天圍繞著單一的品種進(jìn)行練習(xí)，自然會(huì)對(duì)課程感到厭煩，從而沒(méi)有充足的耐心和興趣進(jìn)行學(xué)習(xí)。

（二）教師在教學(xué)中缺乏積極性

許多職業(yè)高中中式面點(diǎn)課程的老師在教學(xué)過(guò)程中缺乏本該有的積極性，僅將教學(xué)活動(dòng)作為一項(xiàng)任務(wù)去完成，在教學(xué)中表現(xiàn)得較為松散，沒(méi)有給學(xué)生以充分的指導(dǎo)和幫助，對(duì)于教學(xué)課程安排上存在的不合理之處也不及時(shí)向校方進(jìn)行反映，使問(wèn)題持續(xù)存在，進(jìn)而嚴(yán)重影響到學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。而學(xué)生在課程上的這些反應(yīng)會(huì)使教師認(rèn)為學(xué)生不愿意進(jìn)行學(xué)習(xí)，反過(guò)來(lái)又會(huì)進(jìn)一步降低教師教學(xué)的積極性，最終形成惡性循環(huán)，使教學(xué)質(zhì)量難以得到保障。盡管目前許多職業(yè)高中已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了這一問(wèn)題，實(shí)施了充分調(diào)動(dòng)教師教學(xué)積極性的方案，但許多教師盡管確實(shí)付出了更多的努力，但依然沒(méi)有取得很好的教學(xué)效果，這也嚴(yán)重打擊到了其教學(xué)的積極性，使中式面點(diǎn)課程的教學(xué)未在根本上得到轉(zhuǎn)變。

（三）教學(xué)的成本過(guò)高

教學(xué)的總體成本過(guò)高也是職業(yè)高中中式面點(diǎn)教學(xué)存在的一個(gè)重要問(wèn)題，其主要是由以下兩個(gè)方面的原因所造成的。第一是對(duì)于中式面點(diǎn)原材料的利用，由于相關(guān)的課程在具體的設(shè)置和安排上存在許多不合理之處，造成面點(diǎn)的原材料不能得到有效利用，在教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)了許多浪費(fèi)的現(xiàn)象，增加了教學(xué)總體成本的投入；第二是教學(xué)效果方面存在的問(wèn)題，由于沒(méi)有對(duì)課程進(jìn)行合理的分類(lèi)安排，使得在教學(xué)過(guò)程中缺乏一定的系統(tǒng)性與順序性，學(xué)生無(wú)法對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)的掌握。另外，由于教學(xué)時(shí)長(zhǎng)的關(guān)系，使得許多知識(shí)往往只能進(jìn)行一半的講解，在繼續(xù)前面的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，必然要對(duì)之前的內(nèi)容進(jìn)行回顧，這樣不僅會(huì)使得學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間沒(méi)有得到有效利用，同時(shí)重復(fù)教學(xué)的過(guò)程造成了對(duì)材料不必要的浪費(fèi)，從而使教學(xué)的總體成本大為增加。[1]

二、對(duì)策及建議

（一）在課時(shí)的分配方面

針對(duì)以上所提出的問(wèn)題，職業(yè)高中在中式面點(diǎn)課程的安排上，首先要將課時(shí)設(shè)置得科學(xué)合理，從而提升整體的教學(xué)效率。結(jié)合職業(yè)高中現(xiàn)有的教學(xué)安排來(lái)看，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，在學(xué)生進(jìn)入學(xué)校的前兩個(gè)學(xué)期，每周應(yīng)安排四節(jié)的中式面點(diǎn)課程，每節(jié)課的教學(xué)時(shí)長(zhǎng)應(yīng)設(shè)置為九十分鐘。在后兩個(gè)學(xué)期中，可增加課程節(jié)數(shù)，將原有的四節(jié)課增加為六節(jié)課，課程時(shí)長(zhǎng)保持不變，依然為每節(jié)課九十分鐘。

（二）教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

在教學(xué)內(nèi)容的安排上應(yīng)采取循序漸進(jìn)的方式進(jìn)行合理規(guī)劃。在第一學(xué)期中，應(yīng)進(jìn)行水調(diào)面團(tuán)的教學(xué)，九月份和十月份安排冷水面團(tuán)的教學(xué)，十一月份和十二月份進(jìn)行溫水以及熱水面團(tuán)的教學(xué)；在第二學(xué)期中，三月份安排發(fā)酵面團(tuán)的學(xué)習(xí)，四月份進(jìn)行冷水面團(tuán)的教學(xué)，五月份安排蛋和面團(tuán)的教學(xué)，六月份對(duì)之前全部的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整體的復(fù)習(xí)；在第三學(xué)期中，九月份進(jìn)行澄粉面團(tuán)的學(xué)習(xí)，十月份安排油酥面團(tuán)的教學(xué)，十一月份和十二月份對(duì)各類(lèi)面團(tuán)進(jìn)行總體復(fù)習(xí)和考核；在第四學(xué)期中，三月份對(duì)之前學(xué)習(xí)過(guò)的內(nèi)容進(jìn)行綜合的復(fù)習(xí)，在之后的幾個(gè)月中，則要針對(duì)社會(huì)崗位的需求進(jìn)行有針對(duì)性的訓(xùn)練，為學(xué)生進(jìn)入工作崗位做好必要的準(zhǔn)備。

（三）教學(xué)內(nèi)容的分類(lèi)及原因

1.以面團(tuán)類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)

中式面點(diǎn)的種類(lèi)是十分豐富的，在具體的實(shí)踐過(guò)程中仍處于不斷增加的趨勢(shì)，因此，學(xué)生在最開(kāi)始進(jìn)行學(xué)習(xí)的時(shí)候，往往容易被其繁雜的種類(lèi)搞混，在學(xué)習(xí)之前首先在心理上就有了一定的壓力，認(rèn)為中式面點(diǎn)十分難學(xué)，而對(duì)于面點(diǎn)的制作來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的質(zhì)量在其中的作用十分關(guān)鍵。因此，為了能夠讓學(xué)生更好地掌握，必須對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分類(lèi)，使其更加系統(tǒng)化，教學(xué)可分階段和分類(lèi)型實(shí)施。[2]通過(guò)這樣的方式，不僅能夠使學(xué)生對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)有更詳盡和更全面的了解，同時(shí)也能使學(xué)生對(duì)面團(tuán)的種類(lèi)區(qū)分得更加清晰。由于這種方法的規(guī)律性很強(qiáng)，其對(duì)學(xué)生在中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)上會(huì)有很大的幫助作用，只要合理地運(yùn)用到實(shí)踐中，一定會(huì)取得十分顯著的效果。

2.以成熟類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)

由于中式面點(diǎn)種類(lèi)的多樣性，其成熟的方法也有許多不同之處，通過(guò)對(duì)其分析和歸類(lèi)，主要有以下七種，即我們所熟知的炒、煮、蒸、煎、炸以及烤和烙。[3]通過(guò)按其成熟方法進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)，使學(xué)生能夠在集中時(shí)間內(nèi)對(duì)一種方法進(jìn)行反復(fù)的操作練習(xí)，從而有效提高其學(xué)習(xí)的效率。除此之外，這樣的方式還能夠有效避免對(duì)原材料的浪費(fèi)，使對(duì)原材料的利用更加科學(xué)合理。在進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)的時(shí)候，還應(yīng)該合理安排這幾種成熟方法的教學(xué)順序，如在進(jìn)行炸制品之后，其炸過(guò)的油可進(jìn)行二次利用，繼續(xù)進(jìn)行炒制品的操作。這樣不僅能夠有效節(jié)約時(shí)間，同時(shí)更重要的是使原材料能夠最大化地得到利用，使中式面點(diǎn)課程真正做到環(huán)保和節(jié)約。

3.以成型方法進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)

中式面點(diǎn)在成型操作方法上也是分為許多種類(lèi)的，只有對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)和集中練習(xí)，才能有效提升教學(xué)的質(zhì)量。另外，教師在針對(duì)一種教學(xué)方法進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué)時(shí)，也能將其講解得更加全面和深入，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)習(xí)效率自然能夠得到有效提升。另外，通過(guò)按照分類(lèi)方式進(jìn)行教學(xué)，能夠使學(xué)生在中式面點(diǎn)的制作上真正掌握一定的技術(shù)和方法，因?yàn)閷W(xué)生即使無(wú)法將所有的成型方法進(jìn)行掌握，至少也能掌握其中的一部分，如果繼續(xù)之前較為混亂的教學(xué)安排，學(xué)生可能在每種成型方法上都只能學(xué)到一點(diǎn)，而難以對(duì)某一種成型方法真正的掌握，這對(duì)其學(xué)習(xí)來(lái)說(shuō)是十分不利的。

4.以餡料類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)

餡料的類(lèi)型雖然比起以上三種分類(lèi)方式來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單許多，但從資源利用的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)是十分必要的。因?yàn)閷?duì)原材料的選擇以及購(gòu)置和加工上都要人為進(jìn)行操作。而對(duì)處理好的餡料進(jìn)行利用時(shí)，也涉及具體的教學(xué)安排。從制作的整體情況來(lái)看，如果要制作甜餡，則需事先準(zhǔn)備熟面和會(huì)用到的干果，而咸餡的制備容易在教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)不足或超出的現(xiàn)象，但如果將這兩種不同口味的餡料進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)，則能使問(wèn)題得到很好的解決。甜餡的制備可一次性解決，不用反復(fù)制備，而對(duì)咸餡進(jìn)行集中教學(xué)的話，可以將多余的餡料放于冰箱中進(jìn)行保存，以此來(lái)有效解決餡料不足的問(wèn)題。[4]

5.以從簡(jiǎn)到難的順序進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)

由于面點(diǎn)的制作具有一定的順序性和規(guī)律性，因此在教學(xué)內(nèi)容的安排上也應(yīng)當(dāng)遵循其規(guī)律進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)置，了解不同品種的難易程度，并且對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行觀察和了解，針對(duì)其接受的程度進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中能夠循序漸進(jìn)，對(duì)中式面點(diǎn)的制作掌握得更加扎實(shí)和穩(wěn)固，從而避免出現(xiàn)學(xué)生跟不上教學(xué)進(jìn)度或覺(jué)得教學(xué)內(nèi)容難度過(guò)大等問(wèn)題。

6.合理安排復(fù)習(xí)課程

復(fù)習(xí)課程的安排對(duì)中式面點(diǎn)的課程教學(xué)來(lái)說(shuō)是十分重要的，其能夠有效提升教學(xué)的質(zhì)量，職業(yè)高中在中式面點(diǎn)課程內(nèi)容的安排上，不能一味地追求課程的進(jìn)度而忽略了其實(shí)施的質(zhì)量，如果不安排適當(dāng)?shù)膹?fù)習(xí)課程，學(xué)生的學(xué)習(xí)成果是很難得到鞏固的。因?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)本身種類(lèi)就十分之多，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中難免容易將其混淆，而適當(dāng)?shù)膹?fù)習(xí)課程則能夠使這一問(wèn)題得到有效解決，使學(xué)生在復(fù)習(xí)的過(guò)程中能夠?qū)χR(shí)掌握得更加牢固，對(duì)其后面關(guān)于新知識(shí)的學(xué)習(xí)也能起到很大的幫助作用，學(xué)生在感覺(jué)到學(xué)習(xí)變得容易時(shí)，自然能夠增強(qiáng)其學(xué)習(xí)的興趣和積極性。除此之外，合理的復(fù)習(xí)安排還能夠使教師的教學(xué)更加輕松，最終使教學(xué)質(zhì)量得到根本的提升。從另一方面來(lái)說(shuō)，當(dāng)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行得更加順利時(shí)，還能夠有效地節(jié)約制作面點(diǎn)的原材料，避免原材料浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，真正做到環(huán)保、節(jié)約的課程教學(xué)。

三、結(jié)束語(yǔ)

總而言之，職業(yè)高中設(shè)置環(huán)保節(jié)約型的中式面點(diǎn)課程是十分必要的，因?yàn)橘Y源短缺已經(jīng)成為一個(gè)全球性的問(wèn)題，許多國(guó)家也紛紛采取了應(yīng)對(duì)的措施。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)更是尤為重要，本文就從這一問(wèn)題出發(fā)，進(jìn)行了詳細(xì)的探討。

參考文獻(xiàn)：

[1]林小崗，唐美雯.中式面點(diǎn)技藝[M].高等教育出版社，2012：39-41.

[2]樊建國(guó).中式面點(diǎn)制作[M].高等教育出版社，2013：26-28.

[3]趙子立.中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中式面點(diǎn)課程的實(shí)踐研究[J].時(shí)代教育，2016（2）：16-17.

[4]孔凡真.中式面點(diǎn)創(chuàng)新的思路[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013（8）：83-84.