老人餐廳經營現狀及其發展方向研究

21世紀的中國，人口結構迅速向老年型發展。面對人口老齡化的挑戰，我國迫切需要發展社會化養老服務。老人餐廳便是在這種情況下催生出的社區養老組織。本文主要論述了老人餐廳現實意義，現行經營的建議與從老人餐廳看社會養老體系的發展前景。

一、研究現狀

（一）人口老齡化現狀

中國人口老齡化的問題日趨嚴重，2015年中國65歲及以上人口為14434萬人，近十年65歲及以上人口逐年增加，人口紅利逐漸消失，為了實現“老有所養”，我國需要發展社會化養老。社會化養老分為機構養老與社區養老，社區養老由于吸收了家庭養老與機構養老的優勢，成為應對人口老齡化挑戰的重要方式。廣州民政局于2016年12月29日召開廣州市社區居家養老“大配餐”推進會，并設立了184個配餐點（《信息時報》），邁出了社區養老試運營的創新性的一步。

（二）老人餐廳定義及現狀

老人餐廳，是主要為老人提供餐飲，為獨居老人或者行為能力受制的老人公益性服務的餐廳。老人餐廳屬于社區養老的一環，在社區養老方式下，老人不需要脫離社區這個熟悉的環境，同時可以得到社區內養老餐廳等提供的養老服務，在養老功能上有獨特的優勢。

雖然老年餐廳得到了政府的支持，但老人餐廳中罕見成功例子。大部分老人餐廳經營不善，面臨資金短缺的問題，顧客稀少，運營難以長久。

二、老人餐廳發展的意義

（一）老人餐廳發展的社會意義

飲食起居是養老的基本的重要環節，老人餐廳對于解決老人的飲食需求有重要作用。老人餐廳具有公益性，不僅面向低保老人群眾提供便宜的飯食，也為腿腳不便的老人提供送餐服務，有利于緩解社會養老壓力。老人餐廳不僅能滿足老人的物質需求，更能讓老人在社區環境中感受到溫暖，適應我國人口空巢化、高齡化的趨勢。

（二）老人餐廳發展的經濟意義

老人餐廳屬于餐飲業、服務業的一環。老人餐廳的運營可以幫助尋找老齡化社會中的服務業市場商機，且社會需求量大。根據全國老齡辦2015年發布的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌的需求比例高達42.3%，甚至超過以往需求比例最大的家政服務。可見，“吃飯難”就是當前亟待解決的首要問題，背后也隱藏著巨大的商機。但目前，老人年餐飲產業大多處于市場起步階段，專門為老年消費者量身定制的餐飲產品和服務還遠遠不夠。這就為餐飲行業從業者和餐飲創業人提供了新的契機，去為不斷擴大的老年消費群體提供更專業、更全面、更健康的產品和服務，如果老人餐廳的開發成功，養老商業機構也可以參考老人餐廳的經營經驗，模仿老人餐廳的經營模式，提升自身服務水平，增加經濟效益。

三、如何促進老人餐廳的服務的發展

面對老人餐廳發展延續的嚴峻現狀，為了讓老人餐廳發揮其應有的效益，應凝聚社會多方力量以擴大老人餐廳的服務范圍、提高老人餐廳的市場適應能力。

（一）外部扶持

外部扶持主要指政府補貼與私企支持等有利于老人餐廳發展的舉措。

1、政府補貼支持

我國目前運行的老人餐廳多為“公建民營”的模式，即政府出地、出設備與水電費，后聯系社會組織來運營。這種模式降低了社會組織運營的成本，但因為老人餐廳往往以較低的價格向老人出售飯食，利潤微薄，政府更應加大補貼力度，針對上門送餐等人力成本大的服務進行精準補貼。

2、市場配置與私企發展

老人餐廳的經營權歸于社會組織、餐廳企業，政府在給予各類補貼的同時，也應堅持市場進行資源配置，對老人餐廳企業進行優勝劣汰、促進老人餐廳的自我發展。

經營老人餐廳是一個響應國家號召，功在當代的重要經營舉措，2010年 2月7日，崇文區向永和大王等首批“老年餐桌”定點單位授牌。永和大王、嘉和一品等餐企，通過推出特惠套餐、智能配送柜等創新，占得市場優勢，為營造良好口碑打下了堅實基礎。要讓老人餐廳發展，需要政府的支持，但私企的自身發展與探索也十分必要。

（二）內部革新

內部革新主要是老人餐廳充分發揮自身特點，從內部經營模式進行著手，優化自身運營結構的革新舉措。

1、優化運營形式

部分老人餐廳實行包月制，但若老人不去吃飯也不退錢，而老人并不是每一餐都想在餐廳吃，因而相繼退餐。對此老人餐廳應了解、迎合老人的需求，如實行“日托制”，讓老人自由決定吃飯的時間。

老人餐廳也不應囿于定點提供餐飲，可以順應互聯網+的趨勢，依托互聯網的強大資源與信息的整合能力，將有資質的餐飲商家及其配送團隊吸納至App客戶端，為老年人提供專門的上門餐飲服務。

2、開源節流

為了實現持久經營，老人餐廳應盡量“開源節流”，餐廳也可以另設窗口向非老人群體開放，以增加盈利。同時可以招募公益服務的志愿者員工，或增加公益性崗位，牽線下崗失業人員再就業，以節約工資成本。

3、服務結構多元化

老人餐廳的服務范圍應不止于餐飲業，更可以發展滿足老人精神需求的衍生業，轉化為全方位一體的“老人會所”。在大型社區餐廳中，不少老人吃完飯了仍會待在餐廳中與鄰居聊天。促使服務結構多元化，更能讓老人餐廳發揮社區養老提供溫馨的社區氣氛的優勢。

順義最大社區養老驛站，彩俸社區養老服務驛站為老年居民提供就餐、生活照料、呼叫救助、健康指導、文化娛樂和心理慰藉等多種服務。驛站還配有專門的中醫理療室，社區與附近老年醫院簽有醫養合作協議，每周四有巡診大夫來為老人做免費中醫服務。老年餐廳也可以餐飲服務為基礎，延伸出更多的社區養老服務，多方面地滿足老年人的需求。

4、發揮自身公益屬性

政府與學術界如今都強調社區養老的重要性，學者們倡導社區養老服務社會化。以老人餐廳為例的社區養老組織應得到政府的支持并不斷進行自身的革新，發揮社區養老的公益屬性。

5、個性化經營模式

在老齡化趨勢之下，蘊含了養老服務業發展的活力。為了吸引老人顧客，老人餐廳必須根據不同區域飲食習慣來制訂菜單，也要根據老人的健康情況制作柔軟易嚼的食物。比如，對于患有糖尿病的老人，可提供低糖的食物，對于高血壓的患者，為他們提供低鹽的食物等，還可以為一些有經濟能力的老人提供個性化的菜單。

四、結論與展望

國家重視養老，總的發展趨勢向好。國家對養老的大力扶持，也反映了養老產業勢必發展。對老年人市場投資屬于未來，市場周期進程在當今社會遠遠不是經常認為的那樣長，也許3年，也許5年，一個陌生的市場就已經成熟，而老人餐廳作為養老產業十分重要的一環，目前還是一片藍海，亟待公私企業的重視和發展。（作者單位為廣州市第六中學）