淺談饅頭的制作要領

文/劉軍 王濤,勝利石油管理局河口采油廠

淺談饅頭的制作要領

文/劉軍 王濤,勝利石油管理局河口采油廠

勝利油田地處山東北部渤海之濱的黃河三角洲，饅頭作為我國北方地區的主要面食，具有較高的營養價值，易于被人體消化吸收，所以倍受廣大職工青睞，隨著大家對饅頭的品質要求越來越高，如何提高饅頭質量的問題就擺在了我們的面前。

生產；工藝；質量；變化

饅頭是油田一線職工最主要的面制主食之一，它質地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經濟、實惠、物美等特點，且更能保存小麥粉中的營養成分，有宜于配菜，久食不厭，所以倍受廣大職工青睞，作為新時代的技術工人，只有很好的掌握饅頭的生產技術，才能生產出高品質的饅頭制品，，才能更好的為生產經營建設做出貢獻，因此本文對饅頭的制作要領進行了闡述，以期達到從理論到實踐的總結與升華。

1 面粉的質量

加工饅頭饅頭的質量取決于原料質量和制作工藝，作為最主要的原料面粉，它的好壞直接影響饅頭的質量，所以挑選面粉時應注意以下幾個方面。

1.1 面粉筋力。小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的軟膠狀物質稱為面筋，面筋主要是

由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1比例組成，由于這兩種蛋白質的相互作用，使面團既有合適的彈性韌性，又有理想的延伸性。

1.2 面粉白度。面粉色澤影響面包外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制面粉的色澤越白、形成面筋品質越好，但是一定要注意是否是增白劑的加入。

1.3 吸水率。面粉吸水率高，可以提高饅頭的出品率，可以使饅頭心更加柔軟，提高保質期。

2 面團的攪拌

2.1 初期階段：干濕原料在機械力的攪拌下混合，面粉顆粒開始吸水，形成一個粗糙、粘手、干濕不均勻、不成塊的面團，沒有彈性和韌性。

2.2 面筋生成階段：面粉顆粒將配方中的濕性原料全部吸收，面團不再粘附于缸壁，形成一個有機的整體并生成濕面筋，但面團表面仍然粘濕，缺乏彈性和韌性。

2.3 面筋發展階段：隨著攪拌時間的延長，面筋進一步延伸，拓展，面筋初步交聯，面團已經出現彈性。面團表面不再粘手，趨于光滑柔軟，并帶有一定的延伸性，但仍然容易用手拉斷。

2.4 攪拌完成面筋網絡形成階段：經過20分鐘的推、拉、揉、卷、翻等機械攪拌，面筋蛋白質分子移位并發生二硫鍵交聯，形成立體的網絡結構，使面團光滑、柔軟、不黏手，用手拉取面團時具有良好的彈性和延伸性。

2.5 影響攪拌的因素

2.5.1 水份

水份的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質較脆，做出來的面包品質較差。相反，如果水份過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。

2.5.2 溫度

面團溫度低所需卷起的時間較短，如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質。

2.5.3 攪拌機速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短。面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。

2.5.4 面團攪拌的數量

攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則

3 饅頭的發酵原理

饅頭面團的發酵主要是由構成饅頭的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。

3.1 面粉作用

面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面團發酵過程中起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是饅頭形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物部分是以淀粉的形式存在的。

3.2 酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對饅頭的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。

3.3 水的作用

水是面包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋網絡，水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化，水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解幫助酵母生長繁殖。

3.4 鹽的作用

鹽可以增加面團中面筋質的密度、增強彈性、提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，醒發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。

4 饅頭的制作關鍵

4.1 原料比例

鮮酵母的用量為面粉用量的一斤面粉15克鮮酵母，干酵母的用量為面粉用量的一斤面粉5克干酵母。鹽的用量一般是一斤面粉3克鹽。

4.2 醒發的溫度及濕度

一般理想的發酵溫度為34℃～36℃，相對濕度70%～7 5%。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間，溫度過高，則發酵速度過快。濕度低于70%，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量不均勻。適于面團發酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加入的水量（60%）。

4.3 醒發程度判斷

可用手指輕輕在面包坯上一按，按下去后凹坑緩慢鼓起，表示醒發完畢可入爐烘烤。從體積來看，醒發后的體積一般比原體積增加一倍左右。

4.4 蒸制的火候

上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開后再蒸。未發好的面要用涼水蒸。

4.5 蒸制的時間

蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

5 結束語

饅頭制品有著廣闊的發展空間，在實際操作中，影響其質量的因素較多，只有在生產實踐中不斷摸索、精益求精，踏實勤奮的去挖掘、求真務實的去研究，才能加工出高品味、高質量的饅頭制品，為生產經營建設提供更有力的生活保障!