蘇東坡與湖北美食（上）

胡獻國

名人美食與中醫——

蘇軾（1037～1101），字子瞻，又字和仲，號東坡居士，漢族，北宋眉州眉山（今屬四川省眉山市）人，宋代重要的文學家，宋代文學最高成就的代表。

1.東坡肉

歷史溯源

元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地稱為“東坡”，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉，并將其制作方法寫入《食豬肉詩》中“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時他自美。”蘇軾此時烹制的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

宋哲宗元四年，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。五六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，大片莊稼被淹。由于蘇軾早有準備，及時采取救治措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾為老百姓做的好事，人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，于是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，于是，人們把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。1956年，“東坡肉”被浙江省認定為36種杭州名菜之一。

制作方法

制法一：豬五花肋肉、調味品各適量。將豬五花肋肉刮洗干凈，切塊，放在沸水鍋內煮5分鐘后取出洗凈。取大砂鍋一個，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用濕棉紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

制法二：五花豬肉、八角、香菜、紹興酒、醬油、冰糖等調味品各適量。將五花豬肉切四方塊，先用水氽燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。肉塊排放在鍋內，加入八角及所有調味品煮沸，改小火燒至肉塊熟爛，待湯汁收至稍干時撒上香菜末，裝盤即可食用。

中醫觀點

豬肉，為豬科動物豬的肉，我國大部分地區均有飼養。中醫認為，豬肉性味甘、咸、平，入脾、胃、腎經，有滋陰潤燥，健脾益氣之功，適用于熱病傷津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本草綱目》言其“補腎氣虛竭”。《隨息居飲食譜》言“豬肉，補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴”。《本草備要》言其可“潤腸胃，生精液，豐肌體，澤肌膚”。《本經逢原》言“精者補肝益血”。煮后服食，再加上適當的調味品，不但味道鮮美，而且補益人體，對各種虛損性疾病等，均有治療作用。

營養分析

每100克豬肉中含蛋白質2.4克，脂肪88.6克，膽固醇109毫克，29毫克維生素A，硫胺素0.08毫克，核黃素0.05毫克，煙酸0.9毫克，0.24毫克維生素E，鈣3毫克，磷18毫克，鉀23毫克，鈉19.5毫克，鎂2毫克，鐵1毫克，鋅0.69毫克，硒7.78毫克，銅0.05毫克，錳0.03毫克。

注意事項

豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30%～50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。高溫烹炒豬肉時所散發出的化學物質，會與香煙里致癌的化學物質結合起來提高致癌概率。如果中國女性吸煙者做飯時經常烹炒豬肉的話，那么患上肺癌的可能性是一般吸煙者的2.5倍。食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。肥胖癥、高脂血癥者不宜多食，燒焦的肉不要吃。endprint