如何照亮飯店后廚？

田曉航++陳聰

隨著餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模迅速增長(zhǎng)，老百姓在“吃得好”的同時(shí)，對(duì)“吃得放心”“吃得健康”愈加關(guān)注。今年以來(lái)，國(guó)家多次出重拳整治“餐桌污染”并取得了一定成效。未來(lái)，在網(wǎng)絡(luò)餐飲等與老百姓關(guān)系最為密切的領(lǐng)域，餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平有望邁上新臺(tái)階。

第三方平臺(tái)是食品安全“把關(guān)人”

大數(shù)據(jù)分析研究機(jī)構(gòu)易觀日前發(fā)布的報(bào)告顯示，今年二季度我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易規(guī)模達(dá)459.5億元，同比增幅高達(dá)81.8%。“十一”黃金周期間網(wǎng)絡(luò)訂餐尤其火爆。商務(wù)部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，“十一”期間昆明外賣訂單量比日常增長(zhǎng)近50%。

然而，一些餐飲商戶線上展示誘人美食、線下其實(shí)是無(wú)證無(wú)照的“黑作坊”、“蒼蠅館”，讓不少鐘情于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)者十分倒胃口。如何讓消費(fèi)者在盡享便捷之余吃得放心？這就需要在監(jiān)管中將網(wǎng)上餐飲店與其源頭的實(shí)體店“綁定”，而作為網(wǎng)絡(luò)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，第三方平臺(tái)的“把關(guān)人”角色至關(guān)重要。

為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局今年2月發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者以及送餐行為進(jìn)行進(jìn)一步的規(guī)范。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局長(zhǎng)畢井泉多次強(qiáng)調(diào)，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，核心是要嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)責(zé)任。具體而言，要確保網(wǎng)上展示的食品經(jīng)營(yíng)許可證真實(shí)，這就是確保線下生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須是實(shí)體店，而不是“黑作坊”；要確保送餐過(guò)程食物不被污染，因?yàn)樗筒偷奈锪鞴臼堑谌狡脚_(tái)挑選指定的；要確保消費(fèi)者提出的投訴得到及時(shí)處理，因?yàn)橄M(fèi)者是在第三方平臺(tái)上訂餐并結(jié)算的。

餐飲業(yè)的監(jiān)督機(jī)制和自律機(jī)制

將增進(jìn)消費(fèi)者的信任

近年來(lái)，老百姓明顯感受到身邊的“明廚亮灶”越來(lái)越多。數(shù)據(jù)顯示，截至2016年底，全國(guó)各地已實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

記者在北京西單華威大廈美食廣場(chǎng)、鼎泰豐和丸龜制面看到，三家餐飲店分別通過(guò)視頻監(jiān)控、玻璃隔斷和后廚前置來(lái)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。據(jù)了解，一些地區(qū)還鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)手機(jī)APP等電子化手段主動(dòng)公開(kāi)后廚情況。

然而，今年“海底撈”兩家門店被媒體曝光發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等隱患事件，凸顯了進(jìn)一步推廣“明廚亮灶”的重要性。

據(jù)食藥監(jiān)總局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，有關(guān)部門即將部署開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)，以繁華商業(yè)街區(qū)、A級(jí)旅游景區(qū)等為重點(diǎn)區(qū)域，以學(xué)校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點(diǎn)單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)也將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，對(duì)“明”什么、“亮”什么等問(wèn)題給出具體規(guī)范。

一些地方實(shí)施“明廚亮灶”的經(jīng)驗(yàn)表明，覆蓋面的擴(kuò)大一方面要讓更多的餐飲企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，另一方面，能夠向公眾“亮明”的不僅是餐廚操作間，食材來(lái)源等方面的信息也要進(jìn)行公示。隨著越來(lái)越多的食品安全信息變得公開(kāi)透明，餐飲業(yè)的監(jiān)督機(jī)制和自律機(jī)制不斷完善，將進(jìn)一步增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的信任，促進(jìn)餐飲業(yè)良性發(fā)展。

嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為

規(guī)范行業(yè)發(fā)展

2016年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.58萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.8%；今年1-8月，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比增速繼續(xù)保持兩位數(shù)水平，增長(zhǎng)11.1%。然而，與快速增長(zhǎng)的消費(fèi)需求不相稱的是，餐飲業(yè)質(zhì)量安全得不到百分之百的保障，老百姓懸著的心始終沒(méi)能放下來(lái)。

今年以來(lái)，一些地區(qū)不時(shí)發(fā)生中小學(xué)校和幼兒園食品安全事件，令廣大家長(zhǎng)數(shù)度揪心。消毒柜不通電成為擺設(shè)，超范圍、限量使用食品添加劑，餐飲加工場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)……問(wèn)題餐廳的“事跡”屢見(jiàn)報(bào)端。部分食品安全基層監(jiān)管人員缺乏專業(yè)技術(shù)知識(shí)、不熟悉行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)、責(zé)任心不強(qiáng)，間接助長(zhǎng)了“蒼蠅館”“黑作坊”的氣焰。

守護(hù)好“舌尖上的安全”，餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管水平必須跑在消費(fèi)需求增長(zhǎng)的前面。近日14部委聯(lián)合出臺(tái)的餐飲業(yè)新規(guī)明確，加快建立職業(yè)化檢查員隊(duì)伍，強(qiáng)化培訓(xùn)管理和績(jī)效考核，開(kāi)展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓(xùn)和競(jìng)賽，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平。“專業(yè)的事還需要專業(yè)的人去做。”馬純良認(rèn)為，如此才能增強(qiáng)監(jiān)管的實(shí)際效果。

食藥監(jiān)總局新聞宣傳司司長(zhǎng)顏江瑛認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)具有自身特色，食材多樣、餐飲品類豐富、消費(fèi)者需求多元化等都給監(jiān)管帶來(lái)挑戰(zhàn)。為此，必須針對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，完善制度標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、加強(qiáng)集中用餐單位日常管理、嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為，促使我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展越來(lái)越規(guī)范，讓百姓吃得更加放心。endprint