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海帶里藏著大學(xué)問

2017-12-04 19:19:35鐘凱
食品界 2017年11期
關(guān)鍵詞:綠色

鐘凱

海帶是世界上產(chǎn)量最大的藻類產(chǎn)品之一,它不僅可以補(bǔ)碘,還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。海帶的吃法很多,除了燉湯、燉肉,也可以涼拌、涮鍋、烤制。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),它的原產(chǎn)地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是,海帶外觀呈棕褐色,常常讓人聯(lián)想到不新鮮、質(zhì)地老,因此綠色的海帶更受消費(fèi)者喜愛。有些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),火鍋店、餐館或者市場(chǎng)上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結(jié)有的是綠色的,甚至是翠綠色,是不是染色的呢?

海帶遇開水變綠是正常現(xiàn)象

海帶屬于褐藻,其中主要包括兩個(gè)顏色的色素,一個(gè)是綠色的葉綠素,一個(gè)是黃色或褐色的類胡蘿卜素,比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中,且葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞,正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂原子,這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下,鎂原子會(huì)被氫原子趕走,這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后,海帶細(xì)胞失去活性,葉綠素與蛋白質(zhì)分開,細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放,導(dǎo)致鎂離子逃出葉綠素分子,于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠,這是涮火鍋時(shí)常見的。一種解釋是,葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素,在漂燙的過程中,部分類胡蘿卜素被破壞,因此綠色就顯現(xiàn)出來。另一種解釋是,高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境,原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,顯出綠色。……

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