海帶里藏著大學(xué)問

鐘凱

海帶是世界上產(chǎn)量最大的藻類產(chǎn)品之一，它不僅可以補(bǔ)碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，它的原產(chǎn)地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是，海帶外觀呈棕褐色，常常讓人聯(lián)想到不新鮮、質(zhì)地老，因此綠色的海帶更受消費(fèi)者喜愛。有些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，火鍋店、餐館或者市場(chǎng)上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結(jié)有的是綠色的，甚至是翠綠色，是不是染色的呢？

海帶遇開水變綠是正常現(xiàn)象

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩個(gè)顏色的色素，一個(gè)是綠色的葉綠素，一個(gè)是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中，且葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞，正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂原子，這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下，鎂原子會(huì)被氫原子趕走，這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后，海帶細(xì)胞失去活性，葉綠素與蛋白質(zhì)分開，細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放，導(dǎo)致鎂離子逃出葉綠素分子，于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠，這是涮火鍋時(shí)常見的。一種解釋是，葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現(xiàn)出來。另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。……