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海帶里藏著大學問

2017-12-04 19:19:35鐘凱
食品界 2017年11期
關鍵詞:綠色

鐘凱

海帶是世界上產量最大的藻類產品之一,它不僅可以補碘,還含有豐富的氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養成分。海帶的吃法很多,除了燉湯、燉肉,也可以涼拌、涮鍋、烤制。據不完全統計,它的原產地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是,海帶外觀呈棕褐色,常常讓人聯想到不新鮮、質地老,因此綠色的海帶更受消費者喜愛。有些消費者發現,火鍋店、餐館或者市場上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結有的是綠色的,甚至是翠綠色,是不是染色的呢?

海帶遇開水變綠是正常現象

海帶屬于褐藻,其中主要包括兩個顏色的色素,一個是綠色的葉綠素,一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素,比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中,且葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞,正常情況下里面會裝一個鎂原子,這時葉綠素就呈現綠色。但在酸性條件下,鎂原子會被氫原子趕走,這時葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后,海帶細胞失去活性,葉綠素與蛋白質分開,細胞中的有機酸釋放,導致鎂離子逃出葉綠素分子,于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠,這是涮火鍋時常見的。一種解釋是,葉綠素對熱的穩定性高于類胡蘿卜素,在漂燙的過程中,部分類胡蘿卜素被破壞,因此綠色就顯現出來。另一種解釋是,高溫改變了海帶的酸堿環境,原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,顯出綠色。……

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