海帶里藏著大學問

鐘凱

海帶是世界上產量最大的藻類產品之一，它不僅可以補碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。據不完全統計，它的原產地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是，海帶外觀呈棕褐色，常常讓人聯想到不新鮮、質地老，因此綠色的海帶更受消費者喜愛。有些消費者發現，火鍋店、餐館或者市場上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結有的是綠色的，甚至是翠綠色，是不是染色的呢？

海帶遇開水變綠是正常現象

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩個顏色的色素，一個是綠色的葉綠素，一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中，且葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞，正常情況下里面會裝一個鎂原子，這時葉綠素就呈現綠色。但在酸性條件下，鎂原子會被氫原子趕走，這時葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子逃出葉綠素分子，于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠，這是涮火鍋時常見的。一種解釋是，葉綠素對熱的穩定性高于類胡蘿卜素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現出來。另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。……