海帶里藏著大學(xué)問

鐘凱

海帶是世界上產(chǎn)量最大的藻類產(chǎn)品之一，它不僅可以補(bǔ)碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，它的原產(chǎn)地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是，海帶外觀呈棕褐色，常常讓人聯(lián)想到不新鮮、質(zhì)地老，因此綠色的海帶更受消費(fèi)者喜愛。有些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，火鍋店、餐館或者市場(chǎng)上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結(jié)有的是綠色的，甚至是翠綠色，是不是染色的呢？

海帶遇開水變綠是正常現(xiàn)象

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩個(gè)顏色的色素，一個(gè)是綠色的葉綠素，一個(gè)是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中，且葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞，正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂原子，這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下，鎂原子會(huì)被氫原子趕走，這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后，海帶細(xì)胞失去活性，葉綠素與蛋白質(zhì)分開，細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放，導(dǎo)致鎂離子逃出葉綠素分子，于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠，這是涮火鍋時(shí)常見的。一種解釋是，葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現(xiàn)出來(lái)。另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。

盡管沒有確定的答案，但可以肯定的是，海帶遇開水變綠是正常現(xiàn)象，而且通常是新鮮海帶的表現(xiàn)。

海帶“復(fù)綠”和脫色過程很安全

鮮海帶無(wú)論是物流還是儲(chǔ)存都比較麻煩，因此干海帶的應(yīng)用更廣泛。但干海帶泡發(fā)之后是黃褐色，因此需要做“復(fù)綠”處理。常見方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下，其原理實(shí)際上就是給葉綠素找一個(gè)伴，比如鈣原子、鋅原子。葉綠素和這些金屬原子形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，不僅顏色鮮艷，而且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不容易變色。

不過復(fù)綠也有缺點(diǎn)，比如會(huì)讓海帶口感變硬，因?yàn)榻饘匐x子可以和海帶中的多糖結(jié)合，改變它的凝膠特性。雖然“化學(xué)處理”有些人不喜歡，那就權(quán)當(dāng)補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅了吧。

此外，也有個(gè)別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶，其原理是形成葉綠素銅，而不是用硫酸銅染色。其實(shí)原理和返青粽葉是一回事。葉綠素銅本身是合法的食品添加劑，足以說明它安全性相當(dāng)高，當(dāng)然它也常被用于橄欖油造假。

經(jīng)過復(fù)綠處理的海帶晾干之后會(huì)呈現(xiàn)墨綠甚至發(fā)黑的顏色，而消費(fèi)者對(duì)這個(gè)顏色并不感冒，因此有時(shí)會(huì)在復(fù)綠后再做脫色處理。脫色的方式有很多種，有的是通過加熱的方式讓葉綠素降解，也有的用酸堿處理，還有的是用（食品級(jí)）雙氧水處理。其中雙氧水處理的速度快、效果好，安全性高，對(duì)口感影響小。

海帶變綠不是色素惹事

可能很多人以為海帶多的是，都是野生的，其實(shí)不然。海帶原產(chǎn)日本北海道一帶，中國(guó)古代是沒有這個(gè)產(chǎn)品的，咱們吃到的海帶是上世紀(jì)20-40年代從日本引進(jìn)的。隨著種植面積擴(kuò)大，中國(guó)也開始逐步嘗試培育優(yōu)良海帶品種，綠海帶就是其中之一。

這種海帶的根部依然是褐色，但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，并不是造假。此外，海帶的顏色也與當(dāng)?shù)睾Ｑ蠊庹諚l件等因素有關(guān)。

可以說，讓海帶變綠的方式很多，但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因?yàn)閲?yán)重違法，容易被追究刑事責(zé)任。另一方面，色素著色不均勻、浸泡脫色等問題容易被識(shí)破。更重要的是，其他處理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟人民幣過不去呢？endprint