《食品原料學(xué)》課程的教學(xué)探索

張娟

摘要：本文從《食品原料學(xué)》教材的局限性和教學(xué)模式的不足方面論述了《食品原料學(xué)》課程建設(shè)的重要性，提出通過建立教學(xué)知識體系和重視內(nèi)容的前沿性來完善教學(xué)內(nèi)容，并構(gòu)建結(jié)合PBL教學(xué)、角色教學(xué)、多媒體教學(xué)和啟發(fā)式教學(xué)相結(jié)合的多樣化教學(xué)模式。

關(guān)鍵詞：《食品原料學(xué)》；課程建設(shè)；多樣化教學(xué)模式

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料學(xué)》是食品類專業(yè)重要的基礎(chǔ)課程，其主要內(nèi)容包括糧油食品原料、畜產(chǎn)食品原料、果蔬食品原料、水產(chǎn)食品原料、特產(chǎn)食品原料和功能食品原料的品種特性、分布、生物學(xué)特性、營養(yǎng)組成、加工貯藏特性以及食品原料生產(chǎn)過程中的不安全因素及控制方法，是一門涉及食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品包裝學(xué)和食品流通學(xué)等多門學(xué)科的綜合性課程。該課程內(nèi)容豐富、知識點(diǎn)零散、社會影響面大，但與食品工藝學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)等食品專業(yè)傳統(tǒng)課程相比，其開設(shè)時間較短，受重視程度較低，因此加強(qiáng)《食品原料學(xué)》的課程建設(shè)是有需要的。

一、《食品原料學(xué)》課程建設(shè)的重要性

1.現(xiàn)有《食品原料學(xué)》教材具有局限性。當(dāng)前，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化步伐的加快，以農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化勢在必行，對食品原料提出了嚴(yán)格要求。同時，食品原料造假、摻假等安全問題相伴而生，這必然對《食品原料學(xué)》教材提出新的要求。目前用于本科教學(xué)教材的《食品原料學(xué)》書籍共有三本，其主編分別為李里特教授、徐幸蓮教授和蔣愛民教授。其中，李里特教授主編的內(nèi)容偏重于食品的加工，缺乏食品原料生產(chǎn)安全控制方面的內(nèi)容[1]。徐幸蓮教授和蔣愛民教授主編的《食品原料學(xué)》雖然除了闡述各類食品原料的基本知識外，還介紹了食品原料安全生產(chǎn)相關(guān)方面的內(nèi)容，但所占篇幅較少[2，3]。

2.教學(xué)模式有待多樣化。在以往的《食品原料學(xué)》的教學(xué)中，都是以教師為主體，以把專業(yè)知識講透、講通為主要出發(fā)點(diǎn)，雖然能在短時間內(nèi)讓學(xué)生記住大量的知識點(diǎn)，但學(xué)生沒有主動參與到整個教學(xué)過程中，不能深刻理解所學(xué)知識，解決實(shí)際問題的能力較差。鑒于食品原料學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，即食品原料種類繁多、知識點(diǎn)非常零散，單純的教學(xué)模式使得學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)較重。因此，能否在教學(xué)中讓學(xué)生加深對各類食品原料特性及安全生產(chǎn)知識的印象，引導(dǎo)學(xué)生主動理解掌握相關(guān)知識，并較好地訓(xùn)練學(xué)生的思維能力是食品原料學(xué)教學(xué)中需要解決的問題。

二、《食品原料學(xué)》課程的教學(xué)改革探索

1.完善教學(xué)內(nèi)容。（1）建立教學(xué)知識體系。當(dāng)前本科《食品原料學(xué)》所采用的三部教材中，只有蔣愛民教授主編的普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材《食品原料學(xué)》中設(shè)置了專門的一章論述原料生產(chǎn)的安全控制理論。為了使課程知識體系具有連貫性和系統(tǒng)性，對于四大類食品原料，即糧油食品原料、果蔬食品原料、畜產(chǎn)食品原料和水產(chǎn)食品原料，應(yīng)從品種特性、分布、生物學(xué)特性、營養(yǎng)特性、加工儲藏特性和安全生產(chǎn)六個方面進(jìn)行講述，并著重對原料的營養(yǎng)特性、加工儲藏特性和安全生產(chǎn)進(jìn)行講解。（2）注重教學(xué)內(nèi)容的前沿性，由于《食品原料學(xué)》教材編寫的時效性，不可能及時更新最新的內(nèi)容，這就要求教師在組織課堂教學(xué)時，關(guān)注該領(lǐng)域的最新科技進(jìn)展和相關(guān)新聞，及時引入前沿內(nèi)容。在糧油食品原料板塊中，如：各種糧油作物如小麥和大米等的種植面積和產(chǎn)量在全球和中國的排序已經(jīng)發(fā)生了變化；作為薯類原料的土豆由于其良好的營養(yǎng)價值和易于生產(chǎn)的特性，被提上了“土豆主糧化”的日程；小麥的國家標(biāo)準(zhǔn)已由1999年的國標(biāo)《GB 1315-1999》更新為2008年的《GB1315-2008》，新舊國標(biāo)在對“硬質(zhì)小麥”和“軟質(zhì)小麥”的評定方法上有著本質(zhì)的區(qū)別[4]。在果蔬食品原料板塊中，如：與糧油食品原料相仿，各種果蔬的產(chǎn)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)已經(jīng)發(fā)生了變化；2010年國家頒布的綠色食品果蔬粉標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 1884-2010》規(guī)定了綠色食品果蔬粉的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。在畜產(chǎn)食品原料板塊中，如：2012年，衛(wèi)生部規(guī)定嬰兒奶粉中禁止添加牛初乳；2010年國家廢止了國標(biāo)《GB 6914-1986生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》，生效了新國標(biāo)。在該新國標(biāo)中，更新了1986年國標(biāo)中規(guī)定的蛋白質(zhì)最低值2.95%（即100克生乳中含2.95克乳蛋白）為2.8%，微生物限量（菌落總數(shù)）每毫升50萬個為200萬個，對牛乳中抗生素殘留做出了強(qiáng)制性規(guī)定。在水產(chǎn)食品原料板塊中，如：2009年，干海參標(biāo)準(zhǔn)由《SC/T 3206-2000》更新為《SC/T 3206-2009》，該標(biāo)準(zhǔn)增加了原輔材料及加工要求，將產(chǎn)品質(zhì)量分級改為四級，感官要求上增加了對水發(fā)后品質(zhì)的評價，理化指標(biāo)增加了蛋白質(zhì)、水溶性還原糖、復(fù)水后干重率、含砂量等指標(biāo)。

3.構(gòu)建多樣化的教學(xué)模式。（1）PBL教學(xué)法。PBL教學(xué)法是以問題為中心來組織教學(xué)的一種教學(xué)方法，即通過引導(dǎo)學(xué)生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題來培養(yǎng)學(xué)生主動獲取專業(yè)知識的能力。在課堂上，這種教學(xué)模式分為問題的設(shè)置、資料的整理、小組討論、形成觀點(diǎn)、教師點(diǎn)評和總結(jié)提高[5]。如①設(shè)置問題：在畜產(chǎn)食品原料板塊中，可結(jié)合目前爆發(fā)的食品原料引起的食品安全事件“毒牛奶”設(shè)置問題“毒牛奶究竟在哪里”，讓學(xué)生組成小組，1—2周后進(jìn)行課堂報告討論；②整理資料：在1—2周中，小組成員查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，分析和探討“毒牛奶”事件的起因和結(jié)果及解決方案；③小組討論：每位組員發(fā)表個人觀點(diǎn)，討論后制作PPT，并派1人進(jìn)行講述，其他組員可以進(jìn)行補(bǔ)充；④教師點(diǎn)評：小組在規(guī)定時間內(nèi)在課堂上進(jìn)行講述，其他組學(xué)生進(jìn)行提問和討論，教師進(jìn)行點(diǎn)評和補(bǔ)充。（2）角色教學(xué)。角色教學(xué)可以分為兩種：第一種由教師提出問題，學(xué)生扮演不同的角色，教師進(jìn)行指導(dǎo)。如在畜產(chǎn)食品原料板塊中，可以將角色分別設(shè)置為采購員、屠宰員、分割員和質(zhì)控員，讓學(xué)生按照自己的角色學(xué)習(xí)進(jìn)行發(fā)言后，教師歸納總結(jié)。第二種為角色互換式教學(xué)，即讓學(xué)生當(dāng)“教師”，教師當(dāng)“學(xué)生”。如在糧油食品原料板塊中，將學(xué)生分成若干小組，每一小組設(shè)定一種糧油食品原料，給予時間查閱資料，教師隨機(jī)抽取一名學(xué)生講解所選糧油食品原料的品種特性、分布、生物學(xué)特性、營養(yǎng)特性、加工儲藏特性和安全生產(chǎn)和控制問題。講述完后，其余學(xué)生提問，最后教師對講解情況進(jìn)行點(diǎn)評并打分，并再次總結(jié)和強(qiáng)調(diào)該糧油食品原理的營養(yǎng)特性、加工儲藏特性和安全生產(chǎn)和控制問題，做到重點(diǎn)突出。（3）多媒體教學(xué)，《食品原料學(xué)》是一門直觀性較強(qiáng)的課程。種類繁多的食品原料來自不同種類的生物，如果僅聽教師的講解，學(xué)生會感到非常枯燥無味，采用多媒體教學(xué)，可以將感性認(rèn)知和理性認(rèn)知相結(jié)合，提高教學(xué)效果。如在糧油食品原料的授課過程中，可以采用多媒體技術(shù)，將糧油食品原料，如粟的種植圖通過多媒體教學(xué)展示出來，并通過視頻的方式講解其品種特性、分布、生物學(xué)特性和種植過程，分析不同因素對粟品質(zhì)與安全性的影響，從而使學(xué)生獲得感性認(rèn)識。再如在畜產(chǎn)食品原料的授課過程中，將豬的屠宰、解剖、分割、冷凍等過程用視頻展示出來，讓學(xué)生對該部分內(nèi)容有更為直觀和感性的認(rèn)識。（4）啟發(fā)式教學(xué)，根據(jù)教學(xué)目的和內(nèi)容及學(xué)生的知識水平及規(guī)律，運(yùn)用各種教學(xué)手段，采用啟發(fā)誘導(dǎo)的辦法傳授知識。如在畜產(chǎn)食品原料的“如何提高肉的嫩度”時，便可采取這種方法，讓學(xué)生回憶炒肉前有無進(jìn)行加鹽和腌漬，并讓學(xué)生比較加鹽和未加鹽炒出來的肉的保水性和嫩度的區(qū)別，然后引出影響肉的保水性和嫩度的因素及該如何提高肉的保水性和嫩度。再如在糧油食品原料的“面筋”中提出“面包為何膨松柔軟”這一問題，引導(dǎo)學(xué)生開展討論，進(jìn)而引入“面筋”，然后再引出面筋的延伸性、彈性和成膜性等物理特性，形成理論，以及面筋質(zhì)量好壞的判斷依據(jù)及小麥和面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

總之，在實(shí)際教學(xué)過程中，可以將PBL教學(xué)法、角色教學(xué)法、多媒體教學(xué)法和啟發(fā)式教學(xué)法相結(jié)合，靈活交叉運(yùn)用各種教學(xué)法，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

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[2]蔣愛民，趙麗芹.食品原料學(xué)[M].南京：東南大學(xué)出版社，2007.

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[4]小麥：GB 1351-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[5]金銀哲.以問題為導(dǎo)向的教學(xué)法在食品加工與保藏相關(guān)課程中的應(yīng)用[J].教育教學(xué)論壇，2013，18（5）：184-185.endprint