文/楊 璞
豇豆炒茄子養脾胃,醫生都在吃
文/楊 璞
中醫理論中一向有“長夏”之說,一般而言是指包括大暑、立秋、處暑、白露四節氣的時間段。中醫認為,長夏屬土,而脾胃也屬土,長夏與脾胃相應,因此長夏最宜健脾養胃。長夏時節,大魚大肉吃多了感覺膩,很多人都喜歡吃點清淡的飲食。最近,某中西醫結合醫院食堂推出的一道素菜非常受歡迎,其原料非常簡單,就是茄子和豇豆,但這種搭配在醫學專家眼里卻是長夏最好的素菜之一。為什么這么說呢?
茄子是很適合夏季食用的蔬菜。中醫認為,茄子味甘性寒,入脾、胃、大腸經,具有清熱、活血、消腫等功效,可治腸風下血、熱毒瘡癰、皮膚潰瘍等。茄子含豐富的維生素P,有軟化血管的作用,還可增強血管的彈性,有助于防止毛細血管破裂。茄子含有大量的鉀,按照單位熱量提供的鉀來計算,是香蕉的2倍還多。夏季出汗太多會導致人體內的鉀元素大量流失,尤其是長夏天氣溫度較高,人們在伏天里出汗更多,更容易流失鉀元素,缺鉀的人腦血管破裂風險也會增大。
豇豆性平,味甘咸,歸脾、胃經,具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調顏養身、生精髓、止消渴、治吐逆瀉痢、解毒的功效,主治嘔吐、痢疾、尿頻等癥。長夏時節是養脾胃的關鍵時間段,豇豆便是此時最適合養脾胃的蔬菜之一。《滇南本草》中記載豇豆有“治脾土虛弱,開胃健脾”的功效;《本草綱目》中記載,豇豆“理中益氣,補腎健胃,和五臟,調營衛,生精髓”。炎熱的夏季吃豇豆還有助于清熱,《本草從新》中記載豇豆能“清熱解毒”。對于夏季有輕度食積的患者而言,也可以適量吃些豇豆,《四川中藥志》就記載豇豆可以“健脾胃,消食”。需要注意的是,氣滯便秘的患者不宜多吃豇豆,清代藥學著作《得配本草》中明確記載:“氣滯便結者禁用。”
主料:豇豆1小把,茄子1根,姜1片,大蒜2瓣,香蔥3根。
調料:鹽3克,糖 3克,蠔油5克,生抽5毫升,水淀粉15毫升。
做法:
①豇豆去掉頭尾,洗凈,切成4厘米長的段;茄子帶皮洗凈,也切成4厘米長的段;姜去皮,切細絲;大蒜去皮,切片;香蔥切段。
②鍋中水燒開后,加少許鹽(5克,菜譜調料分量外),放入豇豆段焯燙20秒鐘,再放入茄子段焯燙20秒鐘,然后同時撈出,分別瀝干水分,并在笊籬中按壓,擠壓出菜中的水分。
③鍋燒熱,倒入油,大火加熱,待油溫5成熱時,放入姜絲、蒜片、蔥段,煸炒出香味后,先放入茄子條,中火煸炒1分鐘,再放入豇豆段翻炒幾下,加入鹽、糖、蠔油、生抽炒勻,加水約100毫升,改成中火炒約2分鐘,淋入水淀粉勾芡即成。
烹飪提示:
①茄子和豇豆都比較吸油,先焯燙一下,尤其是擠壓出茄子中的水分后再炒,就不會吸入很多油,而且口感也好。
②焯燙茄子和豇豆時,要記得在水中放入鹽,這樣既能使豇豆保持翠綠的顏色,還會使菜更入味。