臨關(guān)驢肉香腸

文/潘春華

文/潘春華

俗話說“天上龍肉，地上驢肉”。被光亮透明的栗子色腸衣包裹的驢肉香腸，風(fēng)味清香，鮮美可口，油而不膩，是冀南永年地區(qū)的特色美食。

冀南有句諺語(yǔ)：“天上張果老，地上永年人。”永年人不僅把驢肉做到了極致，而且很愛這一口。小孩聽到最早最好吃的就是驢肉香腸，老人更是愈老愈念驢肉灌腸。無論待客還是家人團(tuán)聚，只要擺酒席，桌上就少不了驢肉香腸。過年、過生日，吃啥都沒有驢肉香腸味道香。歷經(jīng)歲月風(fēng)霜，永年人難消對(duì)驢肉香腸的惦念；飽受酸甜苦辣，永年人舌尖上總愛尋找那陳年的清香。冀南永年逐漸形成了“沒有驢肉香腸不成席面”的習(xí)俗。

臨洺關(guān)驢肉香腸又稱“驢灌腸”，已有近百年的歷史。相傳清朝末年，冀南一帶蝗旱為災(zāi)，赤地千里，十室九空。百姓為求生路，紛紛背井離鄉(xiāng)。有一位山西潞安府飯店掌廚的大師傅，會(huì)一手鹵肉、灌腸的好手藝，他隨著逃荒的人流來到永年的臨洺關(guān)，這臨洺關(guān)的東街口正好有一家驢肉鋪，因掌柜的技術(shù)不佳，買賣一直不好。大師傅來到驢肉鋪與這掌柜攀談，表示愿意傳授技術(shù)，于是二人合伙，改良出了遠(yuǎn)近聞名的臨洺關(guān)驢肉香腸。

驢肉香腸的制作，至今仍舊保持傳統(tǒng)技術(shù)，從配方、灌裝、蒸煮，每道程序都有講究：選用精驢肉剁成肉末，加綠豆粉芡、大名府小磨香油和多味名貴作料，用老湯調(diào)制成糊狀，灌入驢腸衣內(nèi)，扎成小捆，高溫蒸煮滅菌、晾干，最后用果木熏制。

香腸要用驢腸做腸衣，可保持驢肉的原味不變，這也是冀南臨洺關(guān)驢肉香腸有別于其他香腸的特征。裝腸是技術(shù)活兒，要裝得不滿不瘦，煮出來才會(huì)滾瓜溜圓。煮腸的過程中，師傅要盯緊鍋里的每一盤腸子，哪個(gè)鼓氣了，就趕緊用裝了細(xì)針尖的長(zhǎng)棍捅扎放氣，否則鼓破后就成了一鍋肉湯。另外火候也很要緊，火大了容易將腸子煮崩，成了一鍋粥；火小了水分跑得多，出鍋的腸子癟硬，口感就差。

重要的是，制作香腸要有良心。老手藝人講述過驢肉香腸煮熟出鍋后晾干的細(xì)節(jié)：過去做驢肉香腸的人會(huì)在院里搭一個(gè)通風(fēng)的涼棚，晴天就在里面晾香腸。晾香腸的時(shí)候萬萬不能沾了露水，因?yàn)槁端蜻^的香腸，人吃了會(huì)鬧肚子。冬天的霜露，可能隨寒流而來，有時(shí)晾在棚子里的香腸著了露水，雖不明顯，只是表面有淡淡白痕，主人仍會(huì)心疼地丟進(jìn)垃圾筐。老手藝人會(huì)說，不能鉆到錢眼子里去，自己砸自己的招牌，更不能壞了良心。

臨洺關(guān)驢肉香腸，飄溢著濃郁的冀南鄉(xiāng)土氣息，韻味醇厚，樸實(shí)大方。它不僅是人們口中的美味，也是冀南的招牌，更蘊(yùn)含著永年人渴望香甜日子久遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的愿望。