技工院校烹飪專業(yè)構建選修課體系的探索與思考

朱志威　敖華勤　池文勝

目前的人才市場上存在著這樣一種怪現象：酒店找不到合適的技術員工，而烹飪畢業(yè)生又找不到如意的工作。具體表現在：在每年一度的企業(yè)走訪過程中，有多個廚師長問：“為什么現在的學生畢業(yè)后不頂用？”而烹飪畢業(yè)生常常抱怨找不到合適的工作。帶著這個問題，筆者思考了很久發(fā)現：隨著社會的發(fā)展，烹飪行業(yè)分工越來越細，社會需求也越來越多樣化，而學校的培養(yǎng)方式還是一種模式，這才是問題的關鍵之所在。解決這個難題，筆者認為要根據市場需求來改變教學模式，構建選修課體系，把學習的自主權還給學生，激發(fā)學生學習興趣，給學生一個個性化發(fā)展的空間。

一、調查研究，構建選修模塊與必修模塊

以前的烹飪教學是根據教育部職業(yè)教育與成人教育大綱安排課程，不管學生的興趣，只要坐滿三年（其中約有一年時間進企業(yè)實習），基本就可以畢業(yè)。按這樣標準培養(yǎng)的學生基本上技能一樣。然而，隨著社會發(fā)展，酒店崗位分工越來越細化，技術要求也越來越高，如西餐中做、中餐西做、分子烹飪技術等。這就迫使技工院校烹飪教學要根據市場需求，培養(yǎng)具有不同技術特長的畢業(yè)生來滿足不同的企業(yè)需求。

如何培養(yǎng)不同技能特長的學生來適合企業(yè)（酒店）不同崗位？筆者認為，應因人而異，根據自身條件與興趣愛好，充分給學生自主選擇的權力，使其個性化發(fā)展。首先要構建技工院校烹飪選修課體系，讓學生在一個體系框架中自由選擇。根據調查，對于文化課要求烹飪學生只要達到夠用就行，如一般來說，烹飪學生招進來分數相對其他專業(yè)較低，英語、數學在第一期為必修就差不多了，其他學期為修課；對于涉及需要長期“養(yǎng)成”教育的四個學期為必修課，如德育、語文、體育等；對于專業(yè)特長培養(yǎng)，學校通過“廣選”激發(fā)興趣，再來“精選”加深專業(yè)技能。根據市場調查結果，本課題組確定必修文化課模塊為德育、語文、體育、音樂，必修專業(yè)課模塊為基礎廚房、配送與加工、烹飪原料與營養(yǎng)，文化選修課模塊為廚房實用英語、數學（高一第一學期為必修），專業(yè)選修課模塊為成本核算、西餐制作、中式面點制作、西式面點制作、菜品策劃與設計、臺州名小吃、果蔬雕刻、冷拼與擺盤、爐臺實戰(zhàn)技藝、飲食文化、分子技術等等。

二、調整課時，合理安排選修模塊與必修模塊的課時與進度

確定了必修課模塊與選修課模塊課目后，還必須科學、合理安排課時數。通過兩年多嘗試，筆者發(fā)現在校二年四個學期都上數學必修，對絕大部分學生來說完全沒有必要。筆者調查了在校240多名學生，其中對上數學課覺得很有必要的占23.94%，認為學一點相關知識的占51.17%，根本聽不懂、純粹浪費時間占19.25%。由此可見，大部分同學認為數學夠用就好了。課題組把高一第一學期數學列為必修，其他三個學期列為選修，再進行問卷調查，發(fā)現學生普遍愿意接受這種方式。通過調查統(tǒng)計發(fā)現，有地方特色的選修課接受率為臺州名小吃占77.00%，臺州名菜占63.85%，浙菜與八大菜系占61.50%。學校正在嘗試精深模塊選修課，比如先進的盤畫藝術、奇妙的糖藝、神奇的分子菜等，通過外聘教師與請企業(yè)或行業(yè)一線人員教學，將其整合成為一個專業(yè)選修課程，以新興模塊形式為學生提供選修。目前對于文化必修課周課時安排都比較固定，德育1～2節(jié)、語文2～4節(jié)、體育1～2節(jié)、音樂l節(jié)。文化選修課通過摸底考試加學生自愿選擇，引導學生參加相應程度教學班學習。專業(yè)必修課周課時也比較固定，如基礎廚房2節(jié)，配送與加工2節(jié)，烹飪原料與營養(yǎng)2節(jié)。專業(yè)必修課根據學生意愿與學校條件（場室與師資等）開設，先預報名再篩選調劑，確定學生名額與任教教師，通過“走班上課”的形式，第一學年通過“廣選”激發(fā)興趣，第二學年通過“精修”加深技能。教師由原來第一線的專業(yè)精英來擔任。為充分體現以人為本的教育理念，根據學生意愿，學校及時調整課程結構，增加選修課的比重?？紤]學?，F有實際情況及師資、實訓場室條件，確定第一學年為“廣選”階段，將全校近70個行政班，分成5個專業(yè)區(qū)塊，其中電商、旅游、烹飪?yōu)?個區(qū)塊，該區(qū)塊里學生可以自由選擇學校確定的選修課；第二學年采取本專業(yè)內部選修：烹飪專業(yè)確定每周二、三、四為選修課進行日。

三、構建選修體系預期效果與存在的困難

構建技工院校烹飪專業(yè)選修課體系，應充分尊重學生自主權，激發(fā)學生學習興趣，為學生提供個性化發(fā)展空間。經過兩年嘗試，我們取得了預期效果，也遇到了很多困難，現總結如下。

1.取得的效果

第一，拓展了電商、旅游、烹飪三個專業(yè)學生的視野。

第二，增加了學生實用技能。如學生選修淘寶微商后，在網上賣水果、小飾品，學習臨海名小吃課程后，在家?guī)椭议L做小吃，大人孩子都喜歡，增加了親子活動項目。特別是留守兒童之家，個別學生學了選修課后，能在家做餃子、手打面、煎牛排、比薩餅等給爺爺、奶奶、外公、外婆及自己吃。

第三，打破了專業(yè)之間界限。旅游同學學會了淘寶，電商同學學會了西餐、小吃，烹飪專業(yè)的學生學會了微商技能、藝術插花，提高了品位。

第四，進一步整合了師資資源，充分發(fā)揮了各位教師的技術特長，最大限度地利用了場室的閑置資源。

2.遇到的困難

第一，必須先將烹飪專業(yè)所需的基礎文化、專業(yè)基礎課、專業(yè)主干課等最基本的內容分好理順（沒有現有理論根據），再將多出來的課時為學生提供有益的優(yōu)質選修課。但是這個選修課非常難排，由于所報人數與場室等限制，可以說是一個比較復雜的排課工程，工作量大，沒有相應的電腦軟件支持，手工操作難度大。

第二，指導學生選修有難度：由于現有的實訓場室、行政教室、任課教師等限制，勢必限制選修班班額，因此只能讓學生有限制地自由選擇。有些選修課開出很少有人選修，而有些卻人滿為患；教師任課課節(jié)也常常不勻衡，有些老師課務非常重，有的老師則課務輕得無課可上。如果以增加課時報酬或者為了湊夠湊滿課時為目的，勢必影響教學質量。

第三，不同專業(yè)模塊全面開放，自由選擇選修，考核打分、評價與原來的專業(yè)設置課目相沖突，是否影響畢業(yè)等，還沒有相應配套的文件可執(zhí)行。

第四，走班選修打亂了原有行政班學生考勤考核，對班級管理提出了更高的要求。

總之，我們實踐了部分設計和模塊，深受學生歡迎。構建選修課體系，如同建了烹飪專業(yè)的毛坯房，而選修課就像一間間房子，學生根據個人的成長經歷、能力構成及需求，通過個性化內裝修（選修），才會在相同空間體現不同風格。構建有自己特色的烹飪專業(yè)選修體系，雖說摸著石頭過河，但效果相當明顯?？梢灶A見，我們探索的是一條可行之路，相信在不遠的將來一定能走出一個燦爛的明天。

（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術學校）endprint