湖北紅茶特征性香氣成分分析

鄭鵬程，劉盼盼，龔自明，王勝鵬，滕靖，王雪萍，葉飛

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064

湖北紅茶特征性香氣成分分析

鄭鵬程，劉盼盼，龔自明*，王勝鵬，滕靖，王雪萍，葉飛

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064

本研究采用感官審評(píng)法和頂空固相微萃取法，并結(jié)合關(guān)鍵香氣成分的氣味活度值（Odour activity value, OAV）和主成分分析法，對(duì)32個(gè)典型湖北紅茶樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明，湖北紅茶的香氣以甜香為主，部分樣品有花果香、糖香、高火香；分析鑒定出93種香氣成分，醇類和醛類是主要的化合物，相對(duì)含量較高的共性成分有芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯和己醛等；10個(gè)OAV相對(duì)較高的組分，主要是芳樟醇、β-大馬烯酮、β-紫羅酮、癸醛、香葉醇、順-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛，對(duì)湖北紅茶香氣特征貢獻(xiàn)較大；從19個(gè)共性成分中提取了7個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率達(dá)到86.477%；芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大馬烯酮、β-紫羅酮、反-香葉基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和檸檬烯等香氣成分共同形成了湖北紅茶甜香、糖香等風(fēng)味特征。

湖北紅茶；香氣；頂空固相微萃取；氣味活度值；主成分分析

湖北紅茶生產(chǎn)歷史悠久，主產(chǎn)于宜昌、恩施地區(qū)的“宜紅茶”，以外形緊細(xì)，色澤烏潤(rùn)，香氣甜純，滋味鮮醇，葉底紅亮[1]等優(yōu)異品質(zhì)聞名于世，曾是我國(guó)主要外銷工夫紅茶之一。近年來，隨著紅茶產(chǎn)業(yè)興起，除傳統(tǒng)的宜紅茶產(chǎn)區(qū)外，湖北的襄陽(yáng)、黃岡、咸寧等茶區(qū)也開始生產(chǎn)紅茶，2016年湖北紅茶產(chǎn)量3.11萬t，占全國(guó)紅茶產(chǎn)量的11%。

香氣是茶葉的重要品質(zhì)因子，是判別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素之一。祁紅以其香氣清鮮持久，似花、果、蜜的獨(dú)特香味“祁門香”而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，滇紅具有香高味濃、濃強(qiáng)鮮爽的特點(diǎn)，大吉嶺紅茶具有高雅的葡萄香，而斯里蘭卡的烏瓦紅茶具有薄荷鈴蘭香。經(jīng)研究，祁紅[2]、滇紅[3]、大吉嶺紅茶[4]、烏瓦紅茶[5]等紅茶的特征香氣成分已基本明確，這對(duì)客觀評(píng)價(jià)其產(chǎn)品品質(zhì)，指導(dǎo)加工過程調(diào)控有著積極意義，而湖北紅茶在這方面的研究較少，有待深入。據(jù)此，本研究擬選取湖北不同區(qū)域紅茶樣品為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取技術(shù)并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀分析香氣成分，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、關(guān)鍵香氣成分的氣味活度值（Odour activity value，OAV）和主成分分析法等進(jìn)行綜合分析，明確其特征香氣成分，以期豐富湖北紅茶品質(zhì)化學(xué)理論，為湖北省紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)判定、標(biāo)準(zhǔn)建立及加工過程品質(zhì)調(diào)控提供科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

32個(gè)有代表性的紅茶樣品均來自湖北省5個(gè)產(chǎn)茶區(qū)域，具體見表1所示。其中傳統(tǒng)宜紅茶主產(chǎn)區(qū)宜昌地區(qū) 12個(gè)樣品、恩施地區(qū) 7個(gè)樣品，紅茶新產(chǎn)區(qū)襄陽(yáng)地區(qū)5個(gè)樣品，黃岡、咸寧地區(qū)各4個(gè)樣品。品種均為當(dāng)?shù)厝后w種，鮮葉規(guī)格為單芽至一芽一葉，生產(chǎn)時(shí)間為2015年，樣品加工采用工夫紅茶初制工藝，工藝流程為：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。

表1 湖北代表性紅茶樣品信息Table 1 Sample information of black teas produced from Hubei Province

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

純度 99%的癸酸乙酯，為美國(guó)Sigma-Aldrich公司產(chǎn)品。

1.1.3 儀器設(shè)備

手 動(dòng) SPME 進(jìn) 樣 器 和 50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭（美國(guó)Supeclo公司），7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀（美國(guó) Agilent公司），HHS型恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），Milli-RO PLUS 30純水機(jī)（法國(guó)Millipore公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)

根據(jù) GB/T 23776—2009 茶葉感官審評(píng)方法中的紅茶審評(píng)法，由3名專業(yè)人員對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味進(jìn)行感官審評(píng)。

1.2.2 頂空固相微萃取法

準(zhǔn)確稱取1 g茶樣放入萃取瓶中，加入30 mL沸水，加入10 μL的內(nèi)標(biāo)（90 mg·L-1癸酸乙酯），然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭（實(shí)驗(yàn)前在250℃老化15 min）的SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在 50℃水浴中平衡10 min，推出纖維頭，吸附 50 min后，取出并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解吸附3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)[6]。

1.2.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

GC條件：安捷倫 HB-5MS（30 m×0.32 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口溫度為240℃，ECD檢測(cè)器溫度為250℃；載氣為高純氦氣，流速1.0 mL·min-1。

柱溫程序：50℃保持 5 min，以 3 ℃·min-1升至180℃保持2 min，然后以10 ℃·min-1升至 250℃保持 3 min；實(shí)驗(yàn)中盡量將峰分開，保證峰形的對(duì)稱完整，然后通過質(zhì)譜進(jìn)行定性分析。

MS條件：EI電離能量為70 eV，質(zhì)量掃描范圍為50～600 amu，離子源溫度為230℃，四極桿溫度為 150℃，質(zhì)譜傳輸線溫度為280℃。

1.3 物質(zhì)鑒定

利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析。査對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。釆用峰面積歸一化法定量，得到各組分的相對(duì)含量（組分峰面積占總峰面積折百分比）。MS峰鑒定：利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，質(zhì)譜匹配度＞90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 揮發(fā)性成分的定量和OAV計(jì)算

以癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)物，每個(gè)香氣組分的質(zhì)量濃度按公式（1）計(jì)算：

式中：Ci為某個(gè)組分的質(zhì)量濃度（μg·L-1），Cis為內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量濃度（μg·L-1），Ai為某個(gè)組分的色譜峰面積，Ais為內(nèi)標(biāo)的色譜峰面積。

OAV為某化合物質(zhì)量濃度與該物質(zhì)嗅覺閾值的比值，按公式（2）計(jì)算：

式中：Ci為某個(gè)組分的質(zhì)量濃度（μg·L-1）；Ti為該組分的氣味閾值（μg·L-1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 湖北紅茶香氣特征感官分析

對(duì)32個(gè)紅茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，其香氣感官特征及評(píng)分結(jié)果見表2。從審評(píng)結(jié)果看，所有樣品均具有紅茶特有的甜香品質(zhì)特征，但不同區(qū)域間有所差別，如宜昌地區(qū)紅茶多呈現(xiàn)甜香，濃郁持久，評(píng)分為89～93分；恩施地區(qū)紅茶則為甜蜜糖香，部分樣品有花香、花果香，評(píng)分為91～94分；襄陽(yáng)地區(qū)紅茶香氣感官特征為甜純持久，部分有高火香，評(píng)分為 89～94分；黃岡地區(qū)紅茶甜香帶焦糖香，評(píng)分為89～93分；咸寧地區(qū)紅茶香氣甜純，評(píng)分為87～92分。

表2 湖北紅茶香氣感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Analysis of aroma quality for the black teas produced from Hubei province

2.2 湖北紅茶主要香氣成分與香氣化合物種類分析

釆用HS-SPME-GC-MS對(duì)32個(gè)湖北紅茶的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，共得到 93個(gè)主要揮發(fā)物成分（表3）。其中2-乙基呋喃、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯、苯乙醛、順-氧化芳樟醇、芳樟醇、萘、水楊酸甲酯、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、順-3-己烯異戊酸酯、香葉醇、反-香葉基丙酮、β-紫羅酮、反-橙花叔醇等19個(gè)成分能在所有樣本中檢出，為共性成分，其余的則不能同時(shí)檢出。

所有樣品香氣總量在 100.61～383.98 μg·L-1之間，但不同區(qū)域樣品間差別較大，宜昌、恩地區(qū)紅茶平均香氣總量遠(yuǎn)高于襄陽(yáng)、咸寧等地。雖然不同產(chǎn)地紅茶樣品香氣總量有較大差別，但其中含量較高的香氣成分一致，主要包括芳樟醇、β-紫羅酮、香葉醇、水楊酸甲酯、癸醛、己醛等。由圖 1可知，湖北紅茶香氣主要由醇類、醛類、酯類、酮類、芳香烴、烯類、雜氧化合物等組成，醇類是主要香氣物質(zhì)，平均含量占總香氣的42.28%，其次為醛類（27.39%）。

圖1 湖北紅茶香氣化合物類型及比例Fig. 1 Aroma component types and ratio in Huebi black teas

醇類物質(zhì)在恩施地區(qū)紅茶香氣中所占比例最大，為50.02%，在襄陽(yáng)地區(qū)紅茶中比例最低。其中芳樟醇及其氧化物、香葉醇、反-橙花叔醇等含量較高。芳樟醇具有鮮爽的鈴蘭花香，清新、略帶柑橘味，而香葉醇則具有溫和的玫瑰花氣息、甜香，是甜香和糖香的物質(zhì)基礎(chǔ)，均屬于萜烯醇，是紅茶香氣中的重要成分[7]。對(duì)祁紅茶香氣的研究表明，“祁門香”與其高含量的芳樟醇和香葉醇緊密相關(guān)[8]。芳樟醇氧化物具有花香；反-橙花叔醇具有花香，略帶木香；3-己烯-1-醇和順-2-己烯-1-醇對(duì)清香貢獻(xiàn)較大；苯甲醇和苯乙醇等芳香醇具有甜香、蜜香、花香等風(fēng)味[4]；δ-杜松醇具有香草味道。由此可見，醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)花香、甜香、果香等風(fēng)味，對(duì)湖北紅茶的香氣形成起到關(guān)鍵作用。

醛類物質(zhì)在襄陽(yáng)地區(qū)紅茶香氣中所占比例最大，為34.56%，在恩施地區(qū)紅茶中比例最低。其中己醛、2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛和壬醛等是含量較高的成分。己醛、壬醛等主要呈現(xiàn)青草氣、果香、皂香等風(fēng)味，2-己烯醛呈現(xiàn)青味[9]，苯甲醛、苯乙醛等芳香醛具有杏仁香、果香、蜜甜香等，還有一些含量較低的醛類組分，如反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、順-4-庚烯醛和反-2-庚烯醛等呈現(xiàn)脂肪味、青味等，3-甲基丁醛和 2-甲基丁醛具有麥芽香[4]。可見醛類物質(zhì)主要呈現(xiàn)清香、果香、脂肪味等風(fēng)味，是紅茶清香與果香的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表3 湖北紅茶香氣組成與含量Table 3Aroma constituents andtheir contents of Huebi blackteas μg·L-1

續(xù)表3

續(xù)表3

酯類物質(zhì)在宜昌地區(qū)紅茶香氣中所占比例最大，為 13.78%，在黃岡地區(qū)紅茶中比例最低。水楊酸甲酯、順-3-己烯異戊酸酯、己酸順-3-己烯酯和反-丁酸-3-己烯酯是含量較高的幾個(gè)組分。這些酯類成分通常具有令人愉快的果香、花香[10]，豐富了紅茶香氣特征。酮類物質(zhì)中β-紫羅酮、反-香葉基丙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮等含量較高，β-紫羅酮閾值很低，在各類茶香氣中都起著重要的作用，具有花香、木香等香氣特征[6,11-12]。反-香葉基丙酮呈現(xiàn)新鮮花香，略帶甜蜜、玫瑰香韻味，6-甲基-5-庚烯-2-酮具有水果香和新鮮清香。這些酮類成分對(duì)紅茶的花果香風(fēng)味的體現(xiàn)至關(guān)重要。檸檬烯和δ-杜松烯是含量較高的烯類成分，主要體現(xiàn)出果香、木香等特征。雜氧化合中主要是2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃等成分，呋喃類物質(zhì)是氨基酸和糖通過美拉得反應(yīng)及Strecker降解產(chǎn)生，通常具有燃燒、甜香、豆香、果香等特征[13]。黃岡地區(qū)的紅茶香氣中有焦糖香，火功高，可能與呋喃類成分含量較高有關(guān)。

2.3 不同地區(qū)湖北紅茶共性香氣成分的主成分分析

32個(gè)紅茶樣品共檢測(cè)出19種共有的香氣成分，占 93 種香氣化合物總量的60.6%～81.5%。以32個(gè)樣本19種共有香氣成分的含量為變量進(jìn)行主成分分析，相關(guān)矩陣的特征值和特征向量如表4、表5所示。第1主成分方差貢獻(xiàn)率為40.311%，1-辛烯-3-醇、己醛和反-香葉基丙酮的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為0.864、0.841和0.838，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰等香氣，己醛具有清香，反-香葉基丙酮具有花香，故第 1主成分主要反映湖北紅茶中的花香、清香；第2主成分方差貢獻(xiàn)率為 14.843%，香葉醇、反-橙花叔醇和水楊酸甲酯的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為0.694、0.481和0.450，香葉醇具有甜花香，反-橙花叔醇呈現(xiàn)花香，水楊酸甲酯具有特殊的冬青葉味、薄荷味等，故第2主成分主要反映湖北紅茶中的甜花香等；第3主成分方差貢獻(xiàn)率為 8.813%，苯乙醛和癸醛的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為0.759、0.484，苯乙醛具有甜香，癸醛具有果香，故第3主成分主要反映湖北紅茶中的甜香和果香；第4主成分方差貢獻(xiàn)率為 7.505%，2-乙基呋喃和檸檬烯的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為0.538和0.280，2-乙基呋喃具有焦香，檸檬烯具有果香，故第4主成分主要反映湖北紅茶中的焦香、果香；第 5主成分方差貢獻(xiàn)率為 5.569%，萘的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為 0.395，具有特殊香味，故第5主成分主要反映湖北紅茶中的特殊香味；第 6、7主成分方差貢獻(xiàn)率為4.954%、4.481%，芳樟醇和反-橙花叔醇的貢獻(xiàn)率最大，對(duì)應(yīng)的特征向量為0.516、0.378，它們都具有花香，故第6、7主成分主要反映湖北紅茶中的花香。7個(gè)主成分方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到86.477%，可基本反映總體情況。

表4 香氣主成分分析的特征值Table 4 The eigenvalues of aroma by principal component analysis

表5 香氣主成分的特征向量Table 5 The eigenvectors of aroma by principal component analysis

2.4 湖北紅茶主要香氣組分的OAV分析

對(duì)于不同區(qū)域紅茶香氣組分的氣味活度值（Odour activity value, OAV）進(jìn)行分析，如表6所示，得到10個(gè)OAV相對(duì)較高的組分，分別為芳樟醇、β-大馬烯酮、β-紫羅酮、癸醛、香葉醇、順-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛，其中芳樟醇、β-紫羅酮、癸醛、香葉醇4個(gè)組分在所有樣品中均有較高的OAV值，對(duì)湖北紅茶整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

不同區(qū)域湖北紅茶香氣組分OAV值有一定區(qū)別，在傳統(tǒng)的宜紅茶主產(chǎn)區(qū)宜昌、恩施地區(qū)上述10個(gè)組分OAV值均大于或者接近1，說明該區(qū)域地區(qū)紅茶的呈香物質(zhì)豐富，與感官審評(píng)中香氣濃郁相對(duì)應(yīng)；恩施地區(qū)紅茶中反,反-2,4-壬二烯醛的 OAV值明顯高于其他區(qū)域，這與感官審評(píng)中該區(qū)域內(nèi)部分樣品有花香、花果香一致；襄陽(yáng)地區(qū)的紅茶中β-大馬烯酮的OAV值高達(dá)77.22，明顯高于其他區(qū)域，該成分具有甜香，與襄陽(yáng)紅茶感官審評(píng)中明顯的糖香有一定關(guān)系；黃岡地區(qū)紅茶香氣組分中反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇的OAV值均超過1，與感官審評(píng)中個(gè)別樣品存在青氣相一致；與其他 4個(gè)區(qū)域相比，咸寧地區(qū)紅茶的OAV值偏低，這與感官審評(píng)中咸寧地區(qū)紅茶香氣風(fēng)味不突出，得分相對(duì)較低一致。

3 結(jié)論與討論

本研究所選32個(gè)樣品均具有紅茶特有的甜香品質(zhì)特征，但不同區(qū)域紅茶香氣在感官上有一定差別，如宜昌、恩施地區(qū)紅茶表現(xiàn)為甜香濃郁持久，部分樣品有蜜糖香、花果香，襄陽(yáng)地區(qū)紅茶具有高火香，黃岡地區(qū)紅茶帶焦糖香，咸寧地區(qū)紅茶香氣則相對(duì)平淡。在芽葉嫩度和加工工藝基本一致的前提下，紅茶香氣與當(dāng)?shù)厝后w種的紅茶適制性、區(qū)域加工習(xí)慣等因素直接相關(guān)，這也是不同區(qū)域紅茶品質(zhì)差異形成的重要原因之一。

所有樣品共檢出93個(gè)揮發(fā)性成分，包括醇類、醛類、酯類、酮類、芳香烴、烯類、雜氧化合物等，其中醇類和醛類是主要的化合物，香氣總量在 100.61～383.98 μg·L-1之間，傳統(tǒng)宜紅茶產(chǎn)區(qū)宜昌、恩施區(qū)域內(nèi)紅茶平均香氣總量較高，而襄陽(yáng)和咸寧地區(qū)相對(duì)較低。從19個(gè)共性成分中提取了 7個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率達(dá)到86.477%。芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大馬烯酮、β-紫羅酮、反-香葉基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和檸檬烯等特征香氣成分共同形成了湖北紅茶甜香、糖香等風(fēng)味。這與趙瑤等[16]研究宜昌地區(qū)的 4個(gè)紅茶主要香氣化合物種類基本一致。

表6 湖北紅茶中主要香氣化合物的閾值和氣味活度值（OAV）分析Table 6 Odor thresholds and OAV of important aroma compounds in Hubei black teas

竹尾忠一[17]將我國(guó)紅茶的香氣大致分為 3個(gè)類型，第一類是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，芳樟醇含量特別高；第二類是中間型，芳樟醇和香葉醇的含量均較高；第三類是香葉醇含量占據(jù)主導(dǎo)地位。滇紅[7,18]是典型芳樟醇占主導(dǎo)的代表，祁紅[2]則是香葉醇含量占優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)宜紅茶主產(chǎn)區(qū)宜昌、恩施19個(gè)紅茶樣品中芳樟醇（39.71 μg·L-1、33.97 μg·L-1）和香葉醇（32.92 μg·L-1、46.32 μg·L-1）平均含量均較高，且比例接近，屬于第二類型。這與徐云駿等[7]認(rèn)為宜紅茶中香葉醇含量遠(yuǎn)超芳樟醇有差異，與其研究中選擇樣品單一相比，本實(shí)驗(yàn)的宜紅茶樣品產(chǎn)自主產(chǎn)區(qū)，且樣品多，結(jié)論更具說服力。襄陽(yáng)、黃岡、咸寧地區(qū)樣品芳樟醇的平均含量（32.81 μg·L-1、41.03 μg·L-1、29.35 μg·L-1）是香葉醇（13.48 μg·L-1、16.57 μg·L-1、12.37 μg·L-1）的 2倍以上，更接近于第一類型。OAV是評(píng)價(jià)各化合物對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)重要性的方法，一般認(rèn)為OAV＞1的組分可能對(duì)總體風(fēng)味有直接影響[19]。本研究獲得 10個(gè) OAV相對(duì)較高的組分，宜昌、恩施、黃岡、襄陽(yáng)、咸寧地區(qū)樣品OAV均值＞1的成分分別有 10、9、8、5、4個(gè)。其中芳樟醇、β-紫羅酮、癸醛、香葉醇4個(gè)組分在所有樣品中均有較高的OAV值，對(duì)湖北紅茶整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；其他OAV值低于1的成分，其單個(gè)物質(zhì)的風(fēng)味貢獻(xiàn)可能不大，但是相互間協(xié)同效應(yīng)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也值得進(jìn)一步探討研究。

本文對(duì)湖北省32個(gè)紅茶樣品香氣品質(zhì)進(jìn)行分析，初步明確了不同區(qū)域紅茶香氣物質(zhì)種類，香氣總量、主要香氣組分及其OAV值，并進(jìn)一步探討了不同區(qū)域紅茶香氣類型，這對(duì)豐富湖北紅茶香氣品質(zhì)理論具有一定指導(dǎo)意義。但本研究中所選用的樣品均為各茶區(qū)高嫩度紅茶樣品，品種皆為群體種，后續(xù)將開展湖北茶區(qū)不同等級(jí)、不同品種紅茶品質(zhì)比較研究，以期更為全面地豐富湖北紅茶香氣品質(zhì)理論，為區(qū)域內(nèi)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好的科技支撐。

[1]鐘世泉, 張卜芬, 彭澤玉, 等. 宜紅工夫茶加工工藝及設(shè)備的改進(jìn)[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2015 (3): 55-57, 54.

[2]雷攀登, 黃建琴, 丁勇, 等. 不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(10): 144-149.

[3]任洪濤, 周斌, 秦太峰, 等. 基于多元統(tǒng)計(jì)分析的云南紅茶香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(12): 3006-3013, 3045.

[4]Schuh C, Schieberle P. Characterization of the key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea: quantitative differences between tea leaves and infusion [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(3): 916-924.

[5]王秋霜, 喬小燕, 吳華玲, 等. 斯里蘭卡五大區(qū)域紅茶香氣物質(zhì)的 HS-SPME/GC-MS研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2016, 37(22): 128-133.

[6]劉盼盼, 劉曉輝, 羅龍新, 等. 不同產(chǎn)地綠茶飲料香氣特征及差異分析[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(2): 147-152.

[7]徐元駿, 何靚, 賈玲燕, 等. 不同地區(qū)及特殊品種紅茶香氣的差異性[J]. 浙江大學(xué)學(xué)報(bào): 農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版, 2015, 41(3): 323-330.

[8]趙常銳. 祁紅特征香氣成分研究[D]. 合肥: 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010: 2-4.

[9]劉盼盼, 許勇泉, 尹軍峰, 等. 主要水質(zhì)因子對(duì)清香型黃山毛峰茶揮發(fā)性成分的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2016, 16(1): 245-257.

[10]代毅. 龍井茶特征香氣成分的研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2008: 44-47.

[11]Joshi R, Babu G D K, Gulati A. Effect of decaffeination conditions on quality parameters of Kangra orthodox black tea [J]. Food Research International, 2013, 53(2): 693-703.

[12]Du L, Li J, Li W, et al. Characterization of volatile compounds of Pu-erh tea using solid-phase microextraction and simultaneous distillation-extraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry [J]. Food Research International, 2014, 57: 61-70.

[13]Alasalvar C, Topal B, Serpen A, et al. Flavor characteristics of seven grades of black tea produced in Turkey [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60(25): 6323-6332.

[14]Leffingwell J C, Leffingwell D. GRAS flavor chemicals-detection thresholds [J]. Perfumer & Flavorist, 1991, 16(1): 1-19.

[15]Joshi R, Gulati A. Fractionation and identification of minor and aroma-active constituents in Kangra orthodox black tea [J]. Food Chemistry, 2015, 167: 290-298.

[16]趙瑤, 宋曉東, 黃啟亮, 等. 宜昌紅茶代表產(chǎn)品的香氣成分研究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016, 55(24): 6493-6497.

[17]竹尾忠一. 烏龍茶和紅茶香氣的食品化學(xué)研究[J]. 茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)研究報(bào)告, 1985, 20(9): 175-180

[18]Pang X, Qin Z, Zhao L, et al. Development of regression model to differentiate quality of black tea (Dianhong): correlate aroma properties with instrumental data using multiple linear regression analysis [J]. International Journal of Food Science & Technology, 2012, 47(11): 2372-2379.

[19]劉登勇, 周光宏, 徐幸蓮. 確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物的一種新方法: “ROAV”法[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(7): 370-374.

Analysis of Characteristic Aroma Components of Hubei Black Tea

ZHENG Pengcheng, LIU Panpan, GONG Ziming*, WANG Shengpeng, TENG Jing, WANG Xueping, YE Fei

Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Science, Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre, Wuhan 430064, China

Sensory evaluation and headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) were successfully applied to analyze volatile flavor compounds of 32 typical Hubei black tea by the combined use of odor active value (OAV) and principal component analysis. The result showed that the fragrant characteristics of Hubei black tea were sweet, whereas some of them had floral, fruity, sugar and high-fired aroma. A total of 93 aroma components were detected in the black teas, and the major aroma compounds were alcohols and aldehydes. Among the compounds identified, linalool, geraniol, methyl salicylate and hexanal were the major ingredients. The high OAV of linalool, β-damascenone, β-ionone, decanal, geraniol, (Z)-4-heptenal, (E)-2-nonenal, hexanal, 1-octen-3-ol and (E,E)-2,4-nonadienal indicated their importance in the aroma character of Hubei black tea. Seven principle components were extracted from the 19 common aroma compounds by SPSS and the total contribution attained 86.477%. Characteristic aroma components included linalool, geraniol, methyl salicylate, 1-octen-3-ol, β-damascenone, β-ionone, (E)-geranylacetone, benzeneacetaldehyde, decanal, hexanal, (E)-nerolidol, 2-ethylfuran and limonene, which laid the foundation for the sweet and sugar aroma of Hubei black tea.

Hubei black tea, aroma, headspace-solid phase microextraction, odor active value, principal component analysis

TS272.5+2；Q946

A

1000-369X（2017）05-465-11

2017-03-29

2017-05-23

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-23）、湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（2015ABA040）、湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2016-620-000-001-032）

鄭鵬程，男，碩士，助理研究員，主要從事茶葉加工及品質(zhì)調(diào)控方面的研究。*通訊作者：ziminggong@163.com