馬鈴薯飲料配方優化研究

劉慶慶+束俊霞+譚沙等

摘 要：該研究以新鮮馬鈴薯為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定馬鈴薯飲料的配方。結果表明：馬鈴薯飲料的最佳配方為：馬鈴薯原汁250mL/L，檸檬酸1.5g/L，白砂糖50g/L，蜂蜜6g/L，在該配方下飲料的酸度適宜，甜度可口，口感良好，組織狀態均勻，感官評分最高。

關鍵詞：馬鈴薯；配方；飲料

中圖分類號 TS275 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）18-0090-03

Optimization of Potato Beverage Formula

Liu Qingqing1 et al.

（1College of Tongren Univesity，Tongren 554300，China）

Abstract：The formula of potato beverage was determined by single factor test and orthogonal test with fresh potato as raw material. The results showed that the best formula of potato beverage is potato juice 250mL/L， citric acid 1.5g/L， sugar 50g/L， honey 6g/L. The acidity of the beverage is suitable， the sweetness is delicious， the taste is good， the tissue condition is even， and the sensory score is the highest.

Key words：Potato；Formula；Beverage

馬鈴薯是一種糧菜兼用的作物，具有豐富的營養，是一種低熱量、高淀粉和高蛋白的綠色食品[1]，經常食用有益身體健康，可以預防和治療胃潰瘍、慢性胃炎等疾病[2-3]。馬鈴薯含有黏體蛋白質，具有預防心血管系統脂肪沉積、保持動脈血管彈性、保持呼吸道和消化道潤滑、預防粥樣動脈硬化等多種功能[4]。目前，國內有關馬鈴薯飲料的研究較少，貴州省是中國最早種植土豆的省份之一[5]，馬鈴薯資源豐富，如何完善馬鈴薯加工技術，提升馬鈴薯附加值，是我們當前的重要課題[6-7]，未來馬鈴薯加工會向方便化、多元化發展，重視低能量、高營養價值的需求[8-9]。為此，本研究以馬鈴薯為主要原料，通過酶解制備馬鈴薯原汁，加以調配獲得馬鈴薯飲料的最佳配方，以期為地方經濟發展服務。

1 材料與儀器

1.1 材料 馬鈴薯：市場銷售黃皮馬鈴薯；白砂糖：購于川硐上海華聯超市；檸檬酸：購于市場；蜂蜜：購于市場；α-淀粉酶（3700活性單位/g），果膠酶（10cfu/g）：北京奧博星生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備 Alpha-1860S紫外可見分光光度計，上海譜元儀器有限公司；SPH-S實驗室高剪切均質機：上海世赫幾點設備有限公司；JJ-2型組織搗碎機：常州億通分析儀器制造公司

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 挑選新鮮馬鈴薯→清水洗凈→切條→燙漂→打漿→酶解→滅酶→離心→調配→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 馬鈴薯原汁的制備 以新鮮馬鈴薯為原料，在料液比為1∶2（g/mL），分別添加α-淀粉酶0.04%和糖化酶0.03%，在60℃條件下，酶解2h，滅酶，在4000r/min的條件下離心10min，并收集上清液即得馬鈴薯原汁。

1.3.3 感官評定方法 參照劉振宇等[10-11]的方法，并作修改，由10名感官評定人員組成評定小組，產品感官質量評定于專業品評室內進行，評定過程在產品溫度與室溫達到恒定時自然燈光下進行：首先觀察其顏色和組織狀態，然后評判氣味，最后用溫開水漱口，品嘗產品滋味[12]。從產品色澤、香氣、口感、組織狀態進行綜合評分，具體評分標準見表1。

1.4 試驗設計 分別以馬鈴薯原汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量為單因素，并通過正交試驗得出馬鈴薯飲料調配的最佳配方。

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯飲料調配單因素試驗

2.1.1 馬鈴薯原汁添加量對馬鈴薯飲料品質的影響 馬鈴薯原汁的添加量對馬鈴薯飲料的品質有著重要的影響，原汁過多會造成經濟成本過高，過少則體現不出馬鈴薯的原味，我們的目的是既能嘗到馬鈴薯的風味又能最大限度的節約成本。由圖1可以看出，當馬鈴薯原汁添加量在250mL時，感官評分最高，因此選擇馬玲薯原汁的最佳添加量為250mL/L。

2.1.2 檸檬酸添加量對馬鈴薯飲料品質的影響 在飲料中適當添加檸檬酸能改善飲料的酸度，提高風味。由圖2可以看出，當檸檬酸添加量為1.5g/L時，飲料的酸度適宜，口感良好，組織狀態均勻，感官評分最高，因此選擇檸檬酸的最佳添加量為1.5g/L。

2.1.3 白砂糖添加量對馬鈴薯飲料品質的影響 白砂糖能提高飲料的甜度，添加過多則會掩蓋馬鈴薯本身的風味，完全被甜味所覆蓋，影響其品質。由圖3可以看出，當白砂糖添加量為40g/L時感官評分最高，能更好地突出馬鈴薯飲料的風味，因此選擇白砂糖最佳添加量為40g/L。

2.1.4 蜂蜜添加量對馬鈴薯飲料品質的影響 通過添加一定量的蜂蜜可以提高馬鈴薯飲料的風味，使馬鈴薯飲料的口感更佳細膩柔和。由圖4可以看出，當蜂蜜添加量為6g/L時，飲料的感官評分最高，因此選擇蜂蜜的最佳添加量為6g/L。

2.2 馬鈴薯飲料調配最佳配方的確定 在單因素試驗基礎上，以檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、馬鈴薯原汁添加量作為主要影響因素，通過L9（34）進行正交試驗，以感官評分為指標確定馬鈴薯飲料最佳配方。正交因素水平表和正交試驗結果分別見表2和表3。endprint

由表3可以看出，馬鈴薯飲料最佳配方為A2B3C2D3，即檸檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，馬鈴薯原汁添加量250mL/L。由極差分析可知各因素對馬鈴薯飲料感官品質影響的主次順序為：A>B>C=D，即檸檬酸添加量>白砂糖添加量>蜂蜜添加量=馬鈴薯原汁添加量。由4方差分析結果可知，檸檬酸添加量對馬鈴薯飲料感官品質有顯著性影響（p<0.05）。正交試驗得到馬鈴薯飲料最佳配方組合為A2B3C2D3。由于最優組在正交試驗中沒有出現，所以進行驗證性試驗。在A2B3C2D3進行3次重復試驗，感官評分平均值為83分，飲料組織狀態最佳，口感最佳，酸甜適宜，優于其他試驗組結果，表明此配方可行。

3 結論

在單因素試驗基礎上，采用L9（34）正交試驗的方法得到了馬鈴薯飲料的最佳調配配方為：檸檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，馬鈴薯原汁250mL/L，此時馬鈴薯飲料色澤、口感和風味俱佳，感官評分最高。

參考文獻

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[2]杜連啟.薯類食品加工技術[M].北京∶化學工業出版社，2010∶5-6.

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[4]呂巨智，染和，姜建初.馬鈴薯的營養成分及保健價值[J].中國食物與營養，2009（3）：51-52.

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[11]劉振宇，胡林雙，劉尚武，等.馬鈴薯飲料配方的優化研究[J].中國馬鈴薯，2013（2）：106-111.

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（責編：張宏民）endprint