自然發(fā)酵3年中式火腿質(zhì)量初評(píng)

張偉力，張曉東，張似青，張磊彪

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 松江 201600；3.萬(wàn)谷養(yǎng)豬育種公司，上海 松江 211600）

自然發(fā)酵3年中式火腿質(zhì)量初評(píng)

張偉力1，張曉東1，張似青2，張磊彪3

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036；2.上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 松江 201600；3.萬(wàn)谷養(yǎng)豬育種公司，上海 松江 211600）

試驗(yàn)取材于90 kg級(jí)專門化母系肥育豬的后腿（n=20）進(jìn)行了3年自然發(fā)酵的中式火腿工藝試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果顯示腌制效果良好：脂肪層潔白無(wú)瑕（L*＞80）依舊具有良好的抗氧化保護(hù)層作用，瘦肉部分肉色呈鮮艷的玫瑰紅（a*＞12），并能感覺(jué)到多種芳香物質(zhì)。試驗(yàn)提示在長(zhǎng)三角地區(qū)氣候條件下，用中國(guó)地方豬及其專門化品系腌制陳年中式火腿是可能的。

中式火腿；腌制；專門化品系；切塊；品質(zhì)

AbstractTwenty hams of the 90 kg finishers of specialized Dam line were used for this experiment focused on 3-year natural fermented Chinese ham.Curing results have been good so far:The fat layer turned out to be snow white (L*＞80),it provided a functional anti-oxidation cover.The lean pork showed a rose like red (a*＞12).In addition,several aromatic substances could be felt.The results imply the possibility of producing long year Chinese ham from Chinese native breeds or their specialized lines in Yangzi river delta climate condition.

Key wordsChinese ham;curing;specialized lines;cut;quality

火腿是中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)豬業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)項(xiàng)。早在唐宋時(shí)期中國(guó)火腿腌制加工的技術(shù)已經(jīng)達(dá)到十分成熟的精品或極品水平。中國(guó)的傳統(tǒng)火腿也稱中式火腿，由北腿（如皋火腿）、南腿（金華火腿）和云腿（宣威火腿）組成經(jīng)典的東方特色的腌制產(chǎn)品，已享譽(yù)世界豬產(chǎn)品市場(chǎng)一千多年。自20世紀(jì)80年代開始，西方瘦肉品種豬逐漸成為中國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的主要商用品種，由于瘦肉率和生長(zhǎng)速度的原因中國(guó)地方品種的數(shù)量急劇滑坡，有些經(jīng)典的地方品種已經(jīng)瀕臨滅絕。經(jīng)過(guò)幾十年的反復(fù)對(duì)比論證，業(yè)內(nèi)同仁發(fā)現(xiàn)在開發(fā)中國(guó)市場(chǎng)高端豬肉產(chǎn)品時(shí)，中國(guó)地方豬種依然具有外國(guó)豬種不可取代的優(yōu)勢(shì)，中式火腿就是一個(gè)典型的例證。中國(guó)地方豬種一旦被雜交就再也做不出來(lái)原汁原味的傳統(tǒng)中式火腿。傳統(tǒng)中式火腿是中國(guó)璀璨文化的結(jié)晶之一，它的文化魅力在古典名著《紅樓夢(mèng)》的菜譜中多有描述，體現(xiàn)了傳統(tǒng)上流社會(huì)宴席之中不可缺少的文化元素。當(dāng)今豬肉市場(chǎng)正在向多元化、品牌化的方向發(fā)展，從而給傳統(tǒng)中式火腿的加工和銷售開辟了一條新的途徑。

從養(yǎng)豬育種的角度出發(fā)，目前國(guó)內(nèi)用純種地方豬種或雜種地方豬種（不含外血）做母本與巴克夏公豬雜交生產(chǎn)精品黑豬已成氣候。不少育種單位通過(guò)若干地方豬種雜交、橫交固定選育出專門化黑毛母系用于和巴克夏配套的經(jīng)濟(jì)雜交。一般的上述專門化母系其群體數(shù)量大約在100～200頭之間，每年可提供1 000～2 000頭母仔供選留用于經(jīng)濟(jì)雜交，同時(shí)也產(chǎn)生1 000～2 000頭左右的公仔只能用作精品或極品肥豬。由于頭數(shù)有限難以形成品牌和規(guī)模效益，因此這1 000～2 000頭商品肥豬的銷售及其經(jīng)濟(jì)效益成了業(yè)主費(fèi)心的問(wèn)題。如果要打精品極品品牌，這1 000～2 000頭豬的收入還不夠打廣告和一次新聞發(fā)布會(huì)的成本，如果要當(dāng)精品極品切塊還不夠品牌注冊(cè)、屠宰加工分割線的成本。參考國(guó)內(nèi)外的一些廠家可以考慮把這一部分豬作為腌制產(chǎn)品。其一是提高了附加值和檔次，其二是腌制品尤其是火腿銷售期可以拉得很長(zhǎng)，不存在鮮肉貨架期滯銷的弊端。西班牙的伊比利亞火腿為精品或極品的豬肉腌制品的市場(chǎng)化作出了成功的樣板。有鑒于上述原因，筆者選用國(guó)產(chǎn)配套母系的肉豬作為原料在火腿腌制技術(shù)上做一嘗試，以資業(yè)內(nèi)同仁參考。

1 材料與方法

上海萬(wàn)谷養(yǎng)豬育種公司于2006—2007年間選用國(guó)內(nèi)符合條件的若干地方品種（毛黑、繁殖力高、肌內(nèi)脂肪高）進(jìn)行多品種雜交然后橫交固定5世代以上，形成專門化母系命名為黑妹（圖1、圖2）。其母仔用于和巴克夏公豬雜交，但每年有1 000多頭公仔只能用作商品肥豬，故于2014年開始試驗(yàn)將90 kg黑妹公仔的后腿（20只）試用于加工火腿。由于地點(diǎn)是在上海松江區(qū)其溫度、濕度、氣候既不同于江蘇如皋，也不同于浙江金華，只能在上海的水土條件下仿照南腿的擦鹽模式，免去南腿的煙熏和堆壓等工藝。在多次擦鹽風(fēng)干之后懸掛于一樓儲(chǔ)藏室（南北窗四季開啟自然通風(fēng)）屬于自然發(fā)酵的腌制模式。于2015年春節(jié)打開一部分腌制一年的火腿，發(fā)現(xiàn)膘白肉紅沒(méi)有出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，但香味不足，于是模擬西班牙陳年火腿的做法將剩余火腿留至2017年春，腌制時(shí)間超過(guò)3年。本文僅對(duì)該批次自然發(fā)酵3年的火腿做一初步點(diǎn)評(píng)。

2 切塊點(diǎn)評(píng)

自然發(fā)酵3年的火腿表面霉菌已完全消失，由于長(zhǎng)期暴露于空氣之中，表皮已風(fēng)化成一個(gè)密閉的硬殼（圖3）。整個(gè)火腿相當(dāng)于一個(gè)被表面氧化層封閉的密閉發(fā)酵罐。在切開的一剎那火腿內(nèi)部的發(fā)酵產(chǎn)物包括芳香物質(zhì)（主要是醇、吡嗪、吡咯等揮發(fā)性物質(zhì)）從火腿的內(nèi)部迸發(fā)而出，立刻彌漫在實(shí)驗(yàn)室中（室溫22℃），此時(shí)此刻是鑒定和品嘗火腿切塊質(zhì)量的最佳時(shí)間。本試驗(yàn)火腿按傳統(tǒng)分割方法（圖4）：頭刀（火爪與火踵之間）、二刀（火踵與上方之間）、三刀（上方與中方之間）、四刀（中方與滴油之間）分割，并進(jìn)行切塊修繕（圖5）。

2.1 二刀切面

頭刀切面沒(méi)有瘦肉故省略不測(cè)。二刀切面以瘦肉為主（腓腸肌和比目魚?。緦訕O薄可以忽略不計(jì)。本切塊肉色呈鮮艷的玫瑰紅（a*＞12）而且切面的表面與切塊深層完全一致，顯示出陳年火腿典型特征（圖6），切面大理石紋極其豐富，且紋理細(xì)致形成紅白相間的精美圖案（圖7）。整體切塊堅(jiān)挺有型，手感結(jié)實(shí)爽滑，本切塊的商業(yè)用途基本上是用作極品瘦肉火腿切片。

2.2 三刀切面

此切面介于上方與中方之間，顯示火腿中部最大切塊的質(zhì)量特點(diǎn)。由圖8可以看出，本切塊瘦肉呈紫紅色，是典型的還原型肌紅蛋白對(duì)白光反射形成的特點(diǎn)。由于瘦肉被較厚的脂肪層包圍，同時(shí)切塊表面瘦肉大理石紋中的肌束間脂肪也對(duì)切面形成了一層極薄的脂肪保護(hù)層。這個(gè)脂肪保護(hù)層可以緩沖切塊瘦肉的氧化過(guò)程，從而使鮮艷的瘦肉顏色保持較長(zhǎng)的貨架期（24 h以上）；脂肪保護(hù)層的另一個(gè)作用是延遲切塊內(nèi)芳香物質(zhì)的揮發(fā)時(shí)間，起到緩釋作用，這也是陳年火腿香氣維持較久的原因。

圖1 黑妹公豬

圖2 黑妹母豬

圖3 自然發(fā)酵3年火腿外觀

圖4 火腿分割

圖5 火腿切塊分割與修整

圖6 火踵與上方切塊間切面

圖7 腿肉大理石紋近觀

圖8 上方與中方切塊間切面

2.3 四刀切面

本切面的一個(gè)明顯特征就是切塊的脂肪多瘦肉少（圖9）。脂肪對(duì)保護(hù)瘦肉的發(fā)酵物質(zhì)起到關(guān)鍵的作用。本切面中瘦肉的厭氧條件是完美的，厭氧發(fā)酵也是最完全的。如果四刀切面出現(xiàn)了漏氣或者脂肪被氧化泛黃則整個(gè)火腿的質(zhì)量無(wú)從保證。就本試驗(yàn)四刀切面而言，其脂肪層雪白無(wú)瑕（圖10），符合白（L*＞80）、透（有水晶感）、爽（生鮮品嘗時(shí)口感不膩）、滑（不黏手）四大要素。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)的初衷是為中國(guó)地方豬專門化配套系或母系的淘汰公豬的商品化尋求一條出路。制作火腿僅是一個(gè)探索而已，并無(wú)十分把握。本小樣本試驗(yàn)的初步成功原因分析如下：1）品種原因：由于黑妹原料腿完全不含國(guó)外血統(tǒng)并在生長(zhǎng)肥育期放牧飼養(yǎng)，由于運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致豬的后腿肌肉中肌糖原儲(chǔ)備量增加，這是一個(gè)有利因素。同時(shí)由于中國(guó)地方豬種抗應(yīng)激的天性，在屠宰時(shí)后腿肌肉中肌糖原的損耗較少，原料腿中肌糖原較高的濃度（占瘦肉重量1.0%左右）是保證發(fā)酵以后產(chǎn)生揮發(fā)性芳香物質(zhì)的必要條件。本試驗(yàn)的品種特點(diǎn)和腌制特點(diǎn)與西班牙的伊比利亞黑豬及其伊比利亞陳年火腿有極大的相似性。相比之下，如果是集約化飼養(yǎng)的瘦肉型豬由于缺乏運(yùn)動(dòng)，肌糖原的儲(chǔ)備量較低，又由于瘦肉型豬較為敏感，宰前應(yīng)激導(dǎo)致的肌糖原損耗較多，所以用該種豬做一般的中式火腿成功率較低，做陳年中式火腿更難；2）飼養(yǎng)原因：用于制作火腿的肥育豬在宰前60～30 d要用專門的倒計(jì)時(shí)肥育配方，以高能低蛋為特點(diǎn)，以促進(jìn)大理石紋發(fā)育；3）腌制工藝：一般的火腿腌制要求高滲（搓鹽），高掛（陰涼通風(fēng)），忌嚴(yán)寒酷暑，以保證在厭氧條件下豬肉內(nèi)部酶的活性。本試驗(yàn)是在上海松江地區(qū)，夏季有將近90 d的連續(xù)高溫，做火腿并不理想，做陳年火腿更沒(méi)有把握。在世界各路知名火腿中只有中國(guó)北腿（如皋火腿）可以借鑒參考。本試驗(yàn)的價(jià)值就在于初步證明在長(zhǎng)三角地區(qū)氣候條件下制作中式火腿是可能的，從而為長(zhǎng)三角地區(qū)的中國(guó)地方豬配套系母系商品豬的開發(fā)利用和創(chuàng)新（圖11、圖12）提供一個(gè)新的參考依據(jù)。

圖9 中方與滴油切塊間切面

圖10 火腿脂肪層外觀

圖11 品嘗生食火腿

圖12 適用于西餐配法國(guó)紅酒荷蘭芝士

（編輯：柳青）

洗手有助“清除陳舊想法”

【英國(guó)《每日郵報(bào)》網(wǎng)站6月13日?qǐng)?bào)道】題：研究發(fā)現(xiàn)洗手可以讓思維變得更靈活

一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，洗手不僅能保持雙手的清潔，而且還能清除你大腦中陳舊的思想。研究人員發(fā)現(xiàn)，這種行為可以改變對(duì)目標(biāo)的追逐，使優(yōu)先目標(biāo)變得不那么重要，而讓次要目標(biāo)變得更加重要。

研究團(tuán)隊(duì)建議，可以把清除手上污垢的行為，當(dāng)作與以往經(jīng)驗(yàn)遺留下來(lái)的想法進(jìn)行精神隔離的物理替代。這一新發(fā)現(xiàn)是由加拿大多倫多大學(xué)羅特曼管理學(xué)院的兩位研究人員作出的。不過(guò)在這項(xiàng)研究出現(xiàn)之前，人們就知道清潔身體可以影響一系列的心理感受，例如不道德行為產(chǎn)生的負(fù)罪感、自由選擇帶來(lái)的迷惘，以及輸贏帶來(lái)的好運(yùn)或霉運(yùn)。

另一項(xiàng)由美國(guó)密歇根大學(xué)的研究小組進(jìn)行的研究得出了類似的結(jié)果：在實(shí)驗(yàn)中，如果志愿者們?cè)谧鞒鲞x擇后洗了手，他們糾結(jié)于自己的可能性就會(huì)下降。該研究小組發(fā)現(xiàn)，這種行為可以消除你對(duì)于白天所作決定的懷疑，這表明如果你不得不作出一個(gè)艱難的決定，你所需要做的就是洗洗手。

密歇根大學(xué)的斯派克·李解釋說(shuō)：“當(dāng)人們進(jìn)行抉擇的時(shí)候，他們常常左右為難。比如選擇度假地點(diǎn)：巴黎還是羅馬。在作出選擇—例如巴黎—之后，他們會(huì)認(rèn)為這是個(gè)英明的決定，因?yàn)榉▏?guó)美食更好吃，那里的藝術(shù)博物館也極為出色，以此為自己開脫。他們通過(guò)把注意力放在積極面來(lái)為自己的選擇辯護(hù)。而我們的研究顯示，當(dāng)人們洗手之后，他們不再覺(jué)得有必要為自己的決定辯護(hù)。他們洗掉了要為自己的決定辯護(hù)的沖動(dòng)。”

研究人員補(bǔ)充說(shuō)：“這不僅僅是因?yàn)橄词钟兄诘赖乱约吧眢w上的清潔?！?/p>

（轉(zhuǎn)自 參考消息[N] ，2017-06-16）

Preliminary Evaluation on the Quality of 3-year Natural Fermented Chinese Ham

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,ZHANG Siqing2,ZHANG Leibiao3
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Shanghai Agri-Forest Vocational Technique College,Shanghai 201600,China;3.Shanghai Wantco Swine Breeding Co,Shanghai 211600,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0081-03

2017-06-09

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質(zhì)研究工作.E-mail：weilizhang88＠126.com