大約克、杜洛克和巴克夏豬肌肉品質比較分析

李玉蓮，吳買生，王建偉，陳 斌

（1.湘潭縣畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；3.偉鴻食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南農業大學動物科技學院，湖南 長沙 410128）

遺傳育種

大約克、杜洛克和巴克夏豬肌肉品質比較分析

李玉蓮1，吳買生2，王建偉3，陳 斌4

（1.湘潭縣畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；3.偉鴻食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南農業大學動物科技學院，湖南 長沙 410128）

為比較持續選育4個世代后的大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質及肉成分之間的差異，在3個品種肥育試驗結束后，每個品種分別選擇4頭豬進行肉質和肉成分測定。結果表明，巴克夏豬大理石紋等級評分顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。宰后24 h，巴克夏豬背最長肌pH極顯著高于其他兩個品種（P＜0.01）；杜洛克豬 a* 值極顯著高于巴克夏（P＜0.01），顯著高于大約克（P＜0.05）；而巴克夏豬的 b* 值極顯著低于其他兩個品種（P＜0.01）。杜洛克豬的失水率極顯著低于大約克豬（P＜0.01）；巴克夏豬熟肉率最高，分別比大約克豬、杜洛克豬高 3.80（P＜0.05）和 4.53（P＜0.01）個百分點。背最長肌總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸，3個品種間差異不顯著（P＞0.05）。杜洛克豬飽和脂肪酸含量顯著高于其他兩個品種（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸低于其他兩個品種（P＞0.05）。杜洛克豬背最長肌鎂、鋅含量均最高，其中鎂含量比大約克和巴克夏分別高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和 40.75 mg/kg（P＜0.01），鋅含量比大約克和巴克夏分別高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

豬；肉質性狀；氨基酸；脂肪酸；礦物元素

AbstractFor the analysis differences of meat quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire pigs that were selected for four generations.At the end of the fattening test,4 pigs each variety were selected for testing meat quality and composition.The results showed as follows,marbling points of Berkshire were significantly higher than that of Duroc(P＜0.05).In the slaughter of 24 hours,pH of longissimus dorsi were extramly significantly higher than that of Yorkshire and Duroc(P＜0.01),a*of Duroc were extramly significantly higher than that of Berkshire(P＜0.01),significantly higher than that of Yorkshire(P＜0.05),but b*of Berkshire were extramly significantly lower than that of Yorkshire and Duroc(P ＜0.01).The water loss rate of Duroc were extramly significantly lower than that of Yorkshire (P＜0.01).Cooking percentage of Berkshire were the highest,were 3.80(P＜0.05)and 4.53(P＜0.01)percentage higher than Yorkshire and Duroc.TAA,DAA and EAA of longissimus dorsi were no significant differences among three breeds(P＞0.05).SFA of Duroc were significantly higher than that of the other(P＜0.05),but PUFA were lower than the other(P＞0.05).Mg and Zn content of Duroc were the highest,Mg content of Duroc were 10.25 mg/kg(P＞0.05)and 40.75 mg/kg(P＜0.01)higher than Yorkshire and Duroc,Zn content of Duroc were 0.97 mg/kg(P＞0.05)and 1.97 mg/kg(P＜0.05)higher than Yorkshire and Duroc.

Key wordspig;meat quality;amino acid;fatty acid;mineral elements

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者不僅對肉的口感提出了要求，還對肉的食用價值和營養價值提出了更高的要求。2012年以來，我們對引進的新美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬進行持續選育，并與經選育的沙子嶺豬開展多個雜交組合篩選試驗，經小試中試后認為大巴沙組合表現特殊，是培育湘沙豬配套系的理想組合。本試驗在對持續選育4個世代的新美系大約克、杜洛克、巴克夏豬開展肥育和胴體性能測定（《大約克、杜洛克、巴克夏豬肥育和胴體性狀比較分析》另文發表）時，還對其肌肉品質進行測定分析，為提高引進豬種的肉品質和湘沙豬配套系父系肉質性能提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗于2016年10月15日至2017年1月5日在偉鴻原種豬場進行，選擇生長發育正常、體重30 kg左右、健康的新美系大約克、杜洛克和巴克夏仔豬各14頭、公母各半，按品種分為3組，同組豬飼養于同一欄。

1.2 飼糧配方與營養水平

試驗期內，各組試驗豬按體重分前期30～60 kg、后期60～100 kg兩個階段，各組各階段飼糧組成及營養水平相同，詳見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養水平（風干基礎）

1.3 飼養管理

飼養試驗期間，試驗豬只由專人負責，每日飼喂2次，自由飲水，期間做好驅蟲、疫苗免疫接種和仔豬調教等常規管理工作，試驗豬體重達100 kg左右時結束肥育試驗。

1.4 屠宰試驗

肥育試驗結束后，每組挑選生長發育良好、健康無病的試驗豬4頭，公母各半，進行屠宰測定。試驗豬宰前空腹24 h稱重，按GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測定技術規程》[1]進行肉質性狀測定。

1.5 測定指標

屠宰時現場測定部分肉質性狀，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規指標。另取左邊胴體1～3腰椎間部分背最長肌，送湖南省畜牧獸醫研究所重點實驗室進行肉成分測定，主要測定肌肉氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量。

1.6 統計分析

利用Excel 2007對數據進行整理，并用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，用Duncan法進行多重比較，結果用平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 肉質性狀

由表2可知，大約克夏、杜洛克和巴克夏豬的肉色均處于正常范圍。巴克夏豬的肉色等級評分和大理石紋等級評分最高，且大理石紋等級評分顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。巴克夏豬背最長肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h極顯著高于其他兩個品種（P＜0.01）。宰后 1 h，L* 值巴克夏豬最高，分別比大約克豬和杜洛克豬高 2.0（P＜0.05）和2.20（P＜0.01），a* 值和 b* 值各組間差異不顯著（P＞0.05）；宰后 24 h，L* 值巴克夏豬最低，大約克豬最高，但各組間差異不顯著（P＞0.05），a* 值和 b* 值均以巴克夏豬最低，均極顯著低于其他兩個品種（P＜0.01）。失水率杜洛克豬最低，分別比大約克豬和巴克夏豬低 4.02（P＜0.01）和 2.63（P＞0.05）百分點。熟肉率以巴克夏豬最高，顯著高于大約克豬（P＜0.05），極顯著高于杜洛克豬（P＜0.01）。

表2 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質性狀比較

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表3可知，本試驗所測定的16種單一氨基酸含量在品種間差異不顯著（P＞0.05）。總氨基酸、必需氨基酸和風味氨基酸含量均以大約克豬最高，巴克夏豬和杜洛克豬基本一致，但各組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長肌氨基酸含量比較

2.3 背最長肌脂肪酸組成

大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長肌脂肪酸含量見表4。棕櫚油酸、硬脂酸、花生酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸和全順-8，11，14-二十碳三烯酸含量在品種間有差異，其他無顯著性差異。棕櫚油酸巴克夏豬最高，且顯著高于大約克豬（P＜0.05）；硬脂酸和花生酸含量以杜洛克豬最高，且顯著高于巴克夏豬（P＜0.05）；γ-亞麻酸、α-亞麻酸和全順-8，11，14-二十碳三烯酸的含量均以杜洛克豬最低，其中杜洛克豬γ-亞麻酸含量顯著低于其他兩個品種（P＜0.05），杜洛克豬 α-亞麻酸含量顯著低于巴克夏豬（P＜0.05），杜洛克豬全順-8，11，14-二十碳三烯酸含量顯著低于大約克豬（P＜0.05）。

從表4可以看出，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量以杜洛克豬最高，且飽和脂肪酸含量杜洛克豬顯著高于其他兩個品種（P＜0.05）。多不飽和脂肪酸含量以大約克豬最高，巴克夏豬次之，杜洛克豬最低，品種間差異不顯著（P＞0.05）。

2.4 背最長肌礦物元素含量

從表5可以看出，鉀、鈉、鈣和銅這4種礦物元素在品種間差異不顯著，而鎂和鋅在品種間差異顯著。背最長肌鎂和鋅的含量均以杜洛克豬最高，大約克豬次之，巴克夏豬最低。杜洛克豬背最長肌鎂含量比大約克和巴克夏分別高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和40.75 mg/kg（P＜0.01），鋅含量比大約克和巴克夏分別高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

表4 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長肌脂肪酸含量比較

表5 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長肌礦物元素含量比較

3 討論

3.1 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質性狀比較

研究表明，品種是影響肉質性狀的主要因素，肉質性狀的好壞主要是通過肉色、大理石紋、肌肉pH、系水率和熟肉率等常規指標來體現。肉色和大理石紋均可通過肉眼參考評分表進行感官評定，同時肉色也可通過光學測定，得出更準確的數據。L*表示肉的亮度，數值越高表示肉的顏色越蒼白，品質越差；a*表示肉的紅色度，數值越大表示肉的顏色越紅，品質越好；b*表示肉的黃色度，數值越大表示肉的顏色越黃，品質越差。豬肉的pH和肉品質之間有密切聯系，肉的pH越高，肉越嫩越美味，這是由于pH越高，肉的酸性越小，而酸性是造成肉類腐爛、變色和肉質松軟的主要原因。本試驗肉質性狀測定結果表明：巴克夏豬肉色和大理石紋等級評分均高于其他兩個品種；背最長肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h極顯著高于大約克豬和杜洛克豬（P＜0.01）；宰后24 h，巴克夏豬a*值和b*值均最低，均極顯著低于大約克豬和杜洛克豬（P＜0.01）；巴克夏豬熟肉率最高，杜洛克豬最低。綜合分析，巴克夏豬肉質性狀優于大約克豬和杜洛克豬，特別是在宰后24 h肌肉pH和肉色仍保持一個較好的水平，本次試驗結果與左曉紅等[2]和李玉蓮等[3]研究結果一致。

3.2 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉成分比較

氨基酸是肉類鮮味的重要來源之一，也是評價肉類營養價值高低的重要標準之一。左曉紅等分別在2013年[4]和2015年[5]對偉鴻原種豬場大約克、杜洛克和巴克夏豬進行了屠宰測定，2013年屠宰體重110 kg左右，2015年屠宰體重100 kg左右。結果發現，2013年，大約克豬的總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸含量顯著或極顯著高于巴克夏豬和杜洛克豬，而巴克夏豬和杜洛克豬兩品種之間差異不顯著。2015年，測定的17種單一氨基酸、總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸在3個品種間差異不顯著。本次的測定結果與左曉紅等在2015年的測定結果一致，與2013年的測定結果有差異，這可能是由屠宰測定的體重不同造成的，2013年的屠宰體重大于2015年和本次的屠宰體重，而屠宰體重和氨基酸的含量之間有一定的相關性。

豬肉中脂肪酸的組成在很大程度上決定了肉的風味和營養價值。研究表明，飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量越高，則肉的風味、嫩度和多汁性越好，但飽和脂肪酸攝入過多，易導致膽固醇升高，增加患冠心病的風險等。相反，如果多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量越高，肉的風味、嫩度和多汁性越差。但多不飽和脂肪酸是人體的必需脂肪酸，在體內具有降血脂、抑制血小板凝集和改善血液循環等多種功效，營養學上一般用PUFA/SFA來評價肉的營養價值，此值越高，表示肉的營養價值越好。從本試驗結果可以看出，杜洛克豬SFA、MUFA的值最大，而PUFA值最小，說明杜洛克豬的肉質風味較好，但營養價值卻比大約克和巴克夏豬差，這與左曉紅等[5]的研究結果完全一致。

礦物元素鎂和鋅對豬肉的色澤、滴水損失和PSE肉的產生有影響。豬肉中鎂和鋅的含量升高，對提高豬肉色澤、降低滴水損失和減少PSE肉的產生有幫助。本研究結果顯示，背最長肌肌肉中鎂和鋅的含量以杜洛克豬最高，大約克豬次之，巴克夏豬最低，這與左曉紅等[5]的研究結果完全一致。

4 結論

本試驗在飼料和飼養管理條件一致的情況下，比較分析了新美系大約克、杜洛克、巴克夏豬的肉質性狀和肌肉成分的差異。在肉質性狀方面，巴克夏豬優于大約克豬和杜洛克豬；在背最長肌氨基酸含量方面，大約克豬優于巴克夏豬和杜洛克豬；在背最長肌脂肪酸和礦物元素含量方面，杜洛克豬優于大約克豬和巴克夏豬；但從營養價值方面看，大約克豬和巴克夏豬營養價值更高。

[1] GB 8467—1987，瘦肉型種豬性能測定技術規程[S] .

[2] 左曉紅，吳買生，陳斌，等.四種商品豬肥育性能與肉質特性比較[J] .家畜生態學報，2015，36（2）:43-47.

[3] 李玉蓮，左曉紅，吳買生，等.新美系種豬胴體品質及肉質性狀比較研究[J] .中國豬業，2016（10）:50-53.

[4] 左曉紅，吳買生，陳斌，等.美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J] .豬業科學，2016，33（2）:121-123.

[5] 左曉紅，吳買生，陳斌，等.新美系豬肉成分的比較研究[J] .豬業科學，2016，33（12）:79-81.

（編輯：富春妮）

高鹽攝入令心力衰竭風險加倍

【美國每日科學網站8月27日報道】歐洲心臟病學會大會今天公布的研究顯示，對4 000多人長達12年的研究發現，高鹽攝入量將使心力衰竭的風險加倍。

芬蘭赫爾辛基國家衛生與福利研究所研究人員佩卡·約西拉赫蒂教授說：“高鹽（氯化鈉）攝入量是高血壓的主要原因之一，也是冠心病和中風的風險因素。除了冠心病和中風之外，心力衰竭也是歐洲和全球主要心血管疾病之一，但是高鹽攝入量對這種疾病的影響尚不清楚。”

這項研究評估了鹽攝入量與心力衰竭之間的關系。評估個人鹽攝入量相當困難，因此以人口為基礎的合適群組比較少見。這項研究使用24小時鈉提取量，這被認為是個人鹽攝入量測定的黃金標準。

這項研究以1979年至2002年間在芬蘭參加“北卡累利阿鹽研究”和“國民健康普查報告”的4 630名隨機選出的25歲至64歲男女作為原始研究對象。原始數據采集包括個人填寫的健康行為問卷，身高、體重和血壓數據，用于實驗室分析的靜脈血樣本以及24小時尿液樣本。

這項研究通過電腦登記的全國衛生記錄對研究對象進行12年跟蹤。心力衰竭病例通過“死因登記”記錄、“出院登記”記錄和藥物報銷記錄進行確認。

約西拉赫蒂教授說：“心臟對鹽不耐受。高鹽攝入量會顯著增加心力衰竭風險。與鹽攝入有關的心力衰竭病例增加與血壓情況無關。”

他說：“每天攝入13.7克以上鹽分的人，發生心力衰竭的風險是每日鹽攝入量低于6.8克的人的兩倍。每日最佳鹽攝入量可能比6.8克還低。世界衛生組織建議每天鹽攝入量最多不超過5克，人們每天對鹽的生理需求為2到3克。”

（轉自 參考消息[N] ，2017-08-29）

Study on Meat Quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire Pigs

LI Yulian1,WU Maisheng2,WANG Jianwei3,CHEN Bin4
(1.Xiangtan County Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan 411228,China;2.Xiangtan Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan,Hunan 411104,China;3.Weihong Food Co.,Ltd.,Xiangtan 411102,China;4.College of Animal Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha 410128,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0061-04

2017-07-24

湖南省農業委現代生豬產業技術體系建設項目（2015—2019年）；湖南省科技廳重點研發計劃“優質湘沙豬配套系選育研究”（2016NK2037）

李玉蓮（1987-），女，安徽樅陽人，碩士，主要從事豬的遺傳育種工作.E-mail:1063103404＠qq.com

吳買生（1962-），男，湖南漣源人，研究員，主要從事豬的遺傳育種工作.E-mail:wms621220＠hotmail.com