寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬生長(zhǎng)性能、胴體性狀、肉質(zhì)性狀的比較研究

歐淑琦，蔡懿鑫，陳 福，何邵平，陳佳億，楊 玲，歐陽(yáng)富龍，賀建華

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬生長(zhǎng)性能、胴體性狀、肉質(zhì)性狀的比較研究

歐淑琦，蔡懿鑫，陳 福，何邵平，陳佳億，楊 玲，歐陽(yáng)富龍，賀建華

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

研究旨在對(duì)寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬的生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉質(zhì)性狀進(jìn)行評(píng)估。選取體重、胎次、日齡相近的寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大分為兩組，每組24頭，分為4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭，在同一飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)下飼養(yǎng)。結(jié)果表明：1）杜長(zhǎng)大的日增重是寧鄉(xiāng)豬的1.5倍，差異極顯著（P＜0.01）；料重比杜長(zhǎng)大比寧鄉(xiāng)豬低27.25%，差異顯著（P＜0.05）。2）杜長(zhǎng)大的屠宰率、瘦肉率、眼肌面積、胴體斜長(zhǎng)和胴體直長(zhǎng)等分別比寧鄉(xiāng)豬高 5.31%、67.99%、248.36%、19.74%、20.23%；寧鄉(xiāng)豬的脂肪率和腹脂率分別為 40.43%、2.87%，杜長(zhǎng)大分別為 17.53%、0.49%，杜長(zhǎng)大比寧鄉(xiāng)豬分別低 56.64%、82.93%，均差異極顯著（P＜0.01）；寧鄉(xiāng)豬背膘厚、皮厚高于杜長(zhǎng)大，差異不顯著（P＞0.05）。3）寧鄉(xiāng)豬的大理石紋評(píng)分和在24 h的肉色紅度極顯著大于杜長(zhǎng)大（P＜0.01）；寧鄉(xiāng)豬的pH1和pH2均大于杜長(zhǎng)大，兩豬種的熟肉率、失水率、肉色亮度和pH均差異不顯著（P＞0.05）。綜上所述，杜長(zhǎng)大雜種豬的生長(zhǎng)性能和胴體性狀較好，寧鄉(xiāng)豬肉質(zhì)較好，這主要是脂肪沉積能力決定的。

寧鄉(xiāng)豬；杜長(zhǎng)大；生長(zhǎng)性能；胴體性狀；肉質(zhì)性狀

AbstractThe aim of the study was to evaluate the growth performance,carcass traits and meat quality traits of Ningxiang pig and DLY.This experiment was conducted to slected twenty-four Ningxiang pig and DLY with similar weight,fetal times and day-old (pigs were randomly divided into 2 groups,4 replicates per group and 6 replicates each),and they were kept under the same feeding standard.The results shows that:1)The daily gain of DLY was 1.5 times that of Ningxiang pig and has highly significant difference(P＜0.01);the feed to gain radio was 27.25%lower than that of Ningxiang pig,and the difference was significant(0.01＜P＜0.05).2)The slaughter rate,lean meat rate,loineye area,carcass length and carcass straight length of DLY were separately 5.31%,67.99%,248.36%,19.74%,20.23%higher than that of Ningxiang pig,the fat rate and abdominal fat rate of Ningxiang pig were separately 40.43%,2.87%,and the DLY were separately 17.53%,0.49%.The fat rate and abdominal fat rate of DLY were separatelty 56.64%,82.93%lower than that of Ningxiang pig,all of these difference were highly significant(P＜0.01);the backfat thickness and skin thickness of Ningxiang pig were higher than that of DLY and both the difference were no significant(P＞0.05).3)The Marbling score and a*at 24 h of Ningxiang pig were significantly greater than that of DLY(P＜0.01);pH1and pH2of Ningxiang pig were both greater than DLY,the cooked meat rate,water loss rate,L*and pH of those two species has no significant(P＞0.05).In summary,the growth performance and carcass traits of DLY are better,the quality of Ningxiang is better,which is mainly determined by the capacity of fat deposition.

Key wordsNingxiang pig;DLY;growth performance;carcass traits;meat quality traits

豬是馴養(yǎng)家畜中最重要的品種之一，是人類消費(fèi)的一個(gè)主要蛋白質(zhì)來(lái)源[1]。在過(guò)去幾十年里，豬育種改良目標(biāo)主要注重生產(chǎn)效率和瘦肉率的提高[2]。養(yǎng)殖規(guī)模化和集約化的加速發(fā)展在很大程度上實(shí)現(xiàn)了豬肉供給量的飛躍，然而生活水平的不斷提高使人們的消費(fèi)觀念不斷改變，對(duì)豬肉不再只追求量而是質(zhì)，因此改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味逐漸成為研究的重點(diǎn)。寧鄉(xiāng)豬產(chǎn)于湖南長(zhǎng)沙寧鄉(xiāng)縣，適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖率高，早熟易肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，是中國(guó)四大名豬種之一，被譽(yù)為國(guó)家重要的家畜基因庫(kù)[3]。杜長(zhǎng)大生長(zhǎng)快，飼料利用率高，瘦肉率高，適應(yīng)性好，耐粗飼，經(jīng)濟(jì)效益好，適用于適度規(guī)模化養(yǎng)豬和農(nóng)戶飼養(yǎng)[4]。目前開(kāi)發(fā)地方豬高品質(zhì)豬肉已經(jīng)成為當(dāng)今中國(guó)的熱點(diǎn)研究?jī)?nèi)容[5]。本研究通過(guò)對(duì)這兩個(gè)豬種生長(zhǎng)性能、胴體性狀、肉質(zhì)性狀的比較，為養(yǎng)殖場(chǎng)戶選擇合適的飼養(yǎng)豬種提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取來(lái)源相似、胎次相同、日齡相近、體重20 kg左右并且符合寧鄉(xiāng)豬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 2773—2008）的寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬各24頭，公母各半，每組豬設(shè)4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭。試驗(yàn)豬按照豬場(chǎng)的日常管理流程和規(guī)范進(jìn)行防疫和飼養(yǎng)管理，每天喂食 3 次（8：00、13：00、18：00），自由飲水，保持圈舍干凈，通風(fēng)良好。試驗(yàn)預(yù)試期為7 d，飼糧為飼料場(chǎng)提供的普通飼料。正式試驗(yàn)周期為147 d，即2016年1月4日至6月1日，在湖南省長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)縣邦士富豬場(chǎng)進(jìn)行，正式飼養(yǎng)期間給試驗(yàn)豬提供高營(yíng)養(yǎng)水平的膨化料。15～35 kg為小豬階段，35～55 kg為中豬階段，55～110 kg為大豬階段。試驗(yàn)飼糧組成和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 屠宰及采樣

試驗(yàn)結(jié)束時(shí)每組每個(gè)重復(fù)取1頭接近平均體重的豬，按照傳統(tǒng)屠宰方式屠宰。

2 測(cè)定指標(biāo)和方法

2.1 生長(zhǎng)性能

在試驗(yàn)正式開(kāi)始和結(jié)束時(shí)分別稱量?jī)蓚€(gè)豬種個(gè)體重，計(jì)算兩豬種統(tǒng)計(jì)期內(nèi)的日增重、平均日采食量和料重比。

2.2 胴體性狀

參照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T 825—2004》[6]分別測(cè)定兩豬種的屠宰率、瘦肉率、骨率、皮率、脂肪率、腹脂率、后腿重、眼肌面積、背膘厚等指標(biāo)。

2.3 肉質(zhì)性狀

參照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T 821—2004》[7]和陳潤(rùn)生等[8]所述肉質(zhì)測(cè)定方法及操作規(guī)范，測(cè)定熟肉率、失水率、肉色、pH、大理石紋等指標(biāo)。

2.3.1 熟肉率 宰后2 h內(nèi)取腰大肌中段約100 g肉樣，稱重（W1），沸水蒸30 min，于陰涼處冷卻15～20 min后稱重（W2），計(jì)算熟肉率。熟肉率（%）=（W2/W1）×100%。

2.3.2 失水率 宰后23 h內(nèi)，取第2、3腰椎背最長(zhǎng)肌（橫截面積5 cm2，厚1 cm），稱重為W1，然后上下各襯1層脫脂紗布，再各襯14～16層濾紙，置于拋定儀平臺(tái)上施加35 kg壓力保持5 min，取出肉樣再次稱重為W2，計(jì)算失水率。失水率（%）=（[W1-W2）/W1] ×100%。

2.3.3 肉色 屠宰后1～2 h內(nèi)取最后1個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌肉樣，在室內(nèi)自然光線下，用美式標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)肉樣橫切面進(jìn)行比色，1分為灰白色，2分為輕度灰白，3分為正常鮮紅色，4分為稍深紅色，5分為暗紫色。

2.3.4 pH 用酸度計(jì)測(cè)定，屠宰后45～60 min內(nèi)測(cè)定為pH1，4℃左右冷藏24 h后測(cè)定為pH2。

2.3.5 大理石紋 取第1腰椎處的背最長(zhǎng)肌，在室內(nèi)自然光線下，對(duì)照大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行評(píng)分，只有痕跡得1分，微量得2分，少量得3分，適量得4分，大量得5分。

2.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件中的ANOVA進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05 為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著。

3 結(jié)果與分析

3.1 生長(zhǎng)性能的比較

由表2可知，杜長(zhǎng)大豬的平均日增重是寧鄉(xiāng)豬的 1.5 倍（P＜0.01），平均日采食量比寧鄉(xiāng)豬高13.21%（P＜0.05）；杜長(zhǎng)大的料重比比寧鄉(xiāng)豬顯著降低 27.25%。

表2 寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬生長(zhǎng)性能的比較

3.2 胴體性狀的比較

由表3可知，杜長(zhǎng)大的屠宰率、瘦肉率、后腿重、眼肌面積、胴體斜長(zhǎng)、胴體直長(zhǎng)分別比寧鄉(xiāng)豬高5.31%、67.99%、151.15%、248.36%、19.74%、20.23%，均差異極顯著（P＜0.01）。這些指標(biāo)結(jié)果顯示，杜長(zhǎng)大的產(chǎn)肉率高于寧鄉(xiāng)豬。骨率杜長(zhǎng)大比寧鄉(xiāng)豬高4%，背膘厚和皮厚杜長(zhǎng)大分別比寧鄉(xiāng)豬低33.50%、18.59%，差異不顯著（P＞0.05）；皮率杜長(zhǎng)大比寧鄉(xiāng)豬低 35.42%，差異顯著（P＜0.05）；脂肪率和腹脂率杜長(zhǎng)大分別比寧鄉(xiāng)豬低56.64%、82.93%，差異極顯著（P＜0.01）。

表3 寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬胴體性狀的比較

3.3 肉質(zhì)性狀的比較

由表4可知，杜長(zhǎng)大熟肉率比寧鄉(xiāng)豬低1.08%，失水率比寧鄉(xiāng)豬低 15.30%，差異均不顯著（P＞0.05）；在屠宰后1～2 h內(nèi)兩個(gè)豬種的肉色亮度、紅度、黃度和24 h的亮度兩個(gè)豬種均無(wú)顯著差異（P＞0.05）；在屠宰后24 h寧鄉(xiāng)豬的紅度和黃度均極顯著大于杜長(zhǎng)大（P＜0.01）；寧鄉(xiāng)豬的 pH1和 pH2都大于杜長(zhǎng)大，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著肉存放時(shí)間的增長(zhǎng)，肉的pH下降；兩個(gè)豬種的肉色評(píng)分均為3.25；寧鄉(xiāng)豬的大理石紋是杜長(zhǎng)大的 1.42 倍，差異極顯著（P＜0.01）。

表4 寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大雜種豬肉質(zhì)性狀的比較

4 討論

本試驗(yàn)是在高營(yíng)養(yǎng)水平條件下進(jìn)行的飼養(yǎng)試驗(yàn)，可以充分發(fā)揮豬的生長(zhǎng)潛能。寧鄉(xiāng)豬是我國(guó)華中型地方豬種之一，肉質(zhì)優(yōu)良[9-10]，而杜長(zhǎng)大是外來(lái)三元雜種豬，是我國(guó)的主流商品豬[4]。柏美娟等[11]報(bào)道杜長(zhǎng)大的3點(diǎn)平均背膘厚、脂肪率分別為1.46 cm、12.78%，寧鄉(xiāng)豬分別為 2.63 cm、27.99%。本試驗(yàn)中，寧鄉(xiāng)豬的背膘厚、皮厚、脂肪率和腹脂率等都大于杜長(zhǎng)大，試驗(yàn)結(jié)果與柏美娟等[11]一致，表明寧鄉(xiāng)豬的脂肪沉積能力比杜長(zhǎng)大強(qiáng)。

4.1 生長(zhǎng)性能的比較

在營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理和養(yǎng)殖環(huán)境等相同的情況下，生長(zhǎng)性能的差異主要是由豬的品種決定的，不同品種豬的生長(zhǎng)性能具有差異[12]。試驗(yàn)中杜長(zhǎng)大日增重極顯著高于寧鄉(xiāng)豬，而料重比顯著低于寧鄉(xiāng)豬，杜長(zhǎng)大每增加1 kg體重，消耗的飼料比寧鄉(xiāng)豬少1.21 kg，節(jié)省了27.25%。本研究結(jié)果表明，杜長(zhǎng)大生長(zhǎng)速度快，飼料利用率高，杜長(zhǎng)大的生長(zhǎng)性能顯著優(yōu)于寧鄉(xiāng)豬，寧鄉(xiāng)豬生長(zhǎng)較慢。寧鄉(xiāng)豬生長(zhǎng)性能較差，主要是因?yàn)槠渲境练e能力較強(qiáng)，寧鄉(xiāng)豬用于合成脂肪的能量較多，對(duì)脂肪合成的能量需求較高，而用于生長(zhǎng)其他組織的能量相對(duì)減少，體重增長(zhǎng)較慢。

4.2 胴體性狀的比較

胴體性狀對(duì)養(yǎng)殖者的經(jīng)濟(jì)利益有著直接影響。豬的產(chǎn)肉能力主要由屠宰率、瘦肉率等指標(biāo)來(lái)評(píng)估[13]。張金枝等[14]、趙書(shū)廣[15]等試驗(yàn)報(bào)道的杜長(zhǎng)大和寧鄉(xiāng)豬的屠宰率分別為74%、74%，瘦肉率分別為63%、34.7%，柏美娟等[11]報(bào)道杜長(zhǎng)大和寧鄉(xiāng)豬的屠宰率分別為71.08%、71.39%，瘦肉率分別為64.24%、34.59%。本試驗(yàn)中杜長(zhǎng)大和寧鄉(xiāng)豬的屠宰率分別為78.15%、74.21%，瘦肉率分別為64.07%、38.14%，寧鄉(xiāng)豬的瘦肉率小于杜長(zhǎng)大，試驗(yàn)結(jié)果與前人的研究基本一致。柏美娟等[11]報(bào)道杜長(zhǎng)大的眼肌面積、胴體斜長(zhǎng)、胴體直長(zhǎng)分別為26.73 cm2、71.13 cm、82.5 cm，而寧鄉(xiāng)豬分別為12.55cm2、70.38cm、81.25 cm。本試驗(yàn)中，寧鄉(xiāng)豬的眼肌面積、胴體斜長(zhǎng)、胴體直長(zhǎng)等極顯著低于杜長(zhǎng)大，試驗(yàn)結(jié)果與前人研究一致。寧鄉(xiāng)豬是脂肪型豬種，脂肪較多，杜長(zhǎng)大是瘦肉型品種，脂肪沉積能力相對(duì)較弱，這與汪涵等[16]、卜鴻靜等[17]、陳吉紅等[18]報(bào)道的中國(guó)地方豬種和外來(lái)豬種相比屠宰率較低、瘦肉率較低、膘較厚是一致的。試驗(yàn)結(jié)果充分顯示了外國(guó)引進(jìn)豬種杜長(zhǎng)大和中國(guó)地方品種寧鄉(xiāng)豬的差異，杜長(zhǎng)大脂肪較少，屠宰率高，寧鄉(xiāng)豬皮下脂肪較厚，屠宰率低。寧鄉(xiāng)豬胴體性狀較差，較大的脂肪沉積能力導(dǎo)致其瘦肉率低，胴體性狀較差，而杜長(zhǎng)大豬脂肪沉積能力較差，在胴體性狀方面表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。

4.3 肉質(zhì)性狀的比較

消費(fèi)者非常重視肉的感官品質(zhì)，他們的主要需求是適口性。適口性通常是指肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味在內(nèi)的感官屬性的整合[19]。品種是影響豬的肉質(zhì)的主要因素。大理石紋的含量和分布、肌肉的系水力、pH等肉質(zhì)性狀都與豬肉的肉色、多汁性、風(fēng)味和嫩度有直接關(guān)系[20]。肌內(nèi)脂肪含量影響豬肉的大理石紋、系水力、肉色、pH等性狀，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素[21]。與中國(guó)地方品種相比，外來(lái)雜種豬如杜長(zhǎng)大，由于肌內(nèi)脂肪含量較低，其肉質(zhì)性狀較差[22]。

肉的風(fēng)味和肌內(nèi)脂肪密切相關(guān)，肌內(nèi)脂肪的分布情況可以通過(guò)大理石紋來(lái)考察，含量適中且分布均勻的大理石紋表示肌內(nèi)脂肪比較理想。理想的肌內(nèi)脂肪含量及分布狀態(tài)使肉的口感良好，含量過(guò)少或過(guò)多都會(huì)影響肉的口感或營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。一般而言，肌內(nèi)脂肪的理想含量為2%～3%[23]。大理石紋按5分制評(píng)分，一般3分為理想分，通常1分相當(dāng)于2%的肌內(nèi)脂肪，5分相當(dāng)于8%的肌內(nèi)脂肪。飼養(yǎng)條件相同時(shí)，遺傳因素是肌內(nèi)脂肪含量的決定性因素，不同品種的豬肌內(nèi)脂肪含量不同[22]。柏美娟等[11]報(bào)道寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大的大理石紋評(píng)分分別為2.75、2.25。朱淑斌[24]、楊杰等[4]、卜鴻靜等[17]研究表明，我國(guó)地方豬大部分屬于脂肪型豬種，大理石紋顯著高于國(guó)外豬種。本試驗(yàn)中寧鄉(xiāng)豬大理石紋評(píng)分為3.20，杜長(zhǎng)大為2.25，差異極顯著，與上述試驗(yàn)結(jié)果基本一致。寧鄉(xiāng)豬大理石紋評(píng)分更接近理想值，說(shuō)明寧鄉(xiāng)豬的肌內(nèi)脂肪含量較為理想，而杜長(zhǎng)大的肌內(nèi)脂肪含量過(guò)少，比較而言，寧鄉(xiāng)豬的肉質(zhì)口感較好。

肌肉的物理形態(tài)和化學(xué)構(gòu)成對(duì)水分的束縛能力為肌肉系水力，肌肉中的水以3種形式存在：結(jié)合水是依靠氫鍵和蛋白質(zhì)的極性鍵形成的水膠體，不到10%；自由水在屠宰后很快流失，存在肌肉細(xì)胞外，占總水分的10%～15%；第3種是不易流動(dòng)水，通常指的系水力與不易流動(dòng)水有關(guān)，它存在肌纖維中，約占水分的80%[25]。熟肉率是度量豬肉在熱處理后的系水力指標(biāo)之一。柏美娟等[11]報(bào)道寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大的熟肉率分別為64.03%、64.23%，差異不顯著，本試驗(yàn)中杜長(zhǎng)大和寧鄉(xiāng)豬的熟肉率差異不顯著，結(jié)果與柏美娟等[11]基本一致，表明兩豬種肉在熱處理后的系水力沒(méi)顯著區(qū)別。失水率是測(cè)定肌肉系水力的一種方法，本試驗(yàn)用壓力法，對(duì)肌肉施加外力，若壓力恒定不變，失水量和肌肉的系水力呈負(fù)相關(guān)[26]。譚林等[27]、Suzuki等[28]研究指出肌內(nèi)脂肪能增加肉質(zhì)的系水力，降低失水率；柏美娟等[11]報(bào)道寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大在貯存中損失的水分分別為37.57%、39.38%，表明寧鄉(xiāng)豬的失水率顯著低于杜長(zhǎng)大。本試驗(yàn)結(jié)果指出，寧鄉(xiāng)豬的肌內(nèi)脂肪含量大于杜長(zhǎng)大，而寧鄉(xiāng)豬的失水率比杜長(zhǎng)大高18.06%，試驗(yàn)結(jié)果不一致的可能原因是豬屠宰前所處的生理狀態(tài)不同。

肉色是用視覺(jué)感官評(píng)定肉質(zhì)的重要指標(biāo)，肌肉的顏色主要取決于色素、肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，異常肉呈灰白色（PSE肉）或者暗褐色（DFD肉）[29]，所有的顏色是由亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）3個(gè)值交互變化組成的。L*表示明暗色，值域?yàn)?～100；a*表示紅綠色，b*表示黃藍(lán)色，a*、b*值有正負(fù)之分，值域?yàn)?128～127。周波等[30]報(bào)道，a*值有較大參考意義，b*值的參考意義不大。PSE肉L*值高，而a*值低，而DFD肉相反。柏美娟等[11]報(bào)道寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大的肉色評(píng)分分別為3.63、2.5。本試驗(yàn)寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大的肉色評(píng)分均為3.25，沒(méi)有差別。朱淑斌[24]、楊杰等[4]報(bào)道一般地方豬種的肉色評(píng)分大于引進(jìn)雜種豬，本試驗(yàn)中評(píng)分相等，這是由于傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)肉色板評(píng)分帶有很強(qiáng)的個(gè)人主觀性，而且不同的光線也對(duì)結(jié)果有較大影響造成的，這個(gè)在周波等[30]報(bào)道中也有提及。寧鄉(xiāng)豬在1～2 h和24 h的亮度均大于杜長(zhǎng)大，差異不顯著，肌內(nèi)脂肪形成大理石紋，我國(guó)地方豬種肉色的L*值由于大理石紋白色反光會(huì)相對(duì)較高[31]。寧鄉(xiāng)豬的紅度a*在1～2 h和24 h都高于杜長(zhǎng)大，并且在24 h差異極顯著，表明寧鄉(xiāng)豬肉色紅度較大，肉色更好。

肉的pH對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生決定性的影響，動(dòng)物屠宰后，肌肉處于缺氧狀態(tài)，此時(shí)肌肉仍需消耗三磷酸腺苷（ATP），在糖酵解的作用下乳酸積累，導(dǎo)致肌肉pH下降[32]。在一定時(shí)間內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)pH下降。pH下降的速度和程度能夠影響肉色、系水力，以及細(xì)菌的繁殖速度[33]。不同品種豬肉中ATP分解酶、糖原酵解酶活性不同，使pH降解速度不同，導(dǎo)致最終pH不同[34]。柏美娟等[11]報(bào)道杜長(zhǎng)大和寧鄉(xiāng)豬的pH1分別為 5.99、6.31，pH2分別為 5.39、5.42。卜鴻靜等[17]報(bào)道指出，在宰后24 h，我國(guó)地方豬種的pH均比國(guó)外豬種的大。本試驗(yàn)兩豬種的pH1在6.0～7.0之間，pH2在5.3～5.7之間，肉質(zhì)均正常，兩豬種的pH1和pH2差異均不顯著，寧鄉(xiāng)豬的pH均高于杜長(zhǎng)大，試驗(yàn)結(jié)果與前人的試驗(yàn)結(jié)果一致，說(shuō)明寧鄉(xiāng)豬的肉質(zhì)比杜長(zhǎng)大好。寧鄉(xiāng)豬的肌內(nèi)脂肪較多，肌內(nèi)脂肪對(duì)pH有改善作用[27]。

由于肌內(nèi)脂肪含量較高，中國(guó)地方豬種的肉質(zhì)性狀較好[22]。本試驗(yàn)肉質(zhì)性狀的結(jié)果表明，中國(guó)地方豬種寧鄉(xiāng)豬的大理石紋、系水力、肉色、pH等肉質(zhì)性狀都優(yōu)于杜長(zhǎng)大。

5 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉質(zhì)性狀的比較分析，發(fā)現(xiàn)寧鄉(xiāng)豬和杜長(zhǎng)大相比脂肪沉積較多，生長(zhǎng)性能和胴體性狀較差，飼料利用率低，而寧鄉(xiāng)豬較多的肌內(nèi)脂肪使其肉質(zhì)較好。現(xiàn)今廣大消費(fèi)者越來(lái)越重視肉質(zhì)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，杜長(zhǎng)大等外來(lái)雜種豬的肉品質(zhì)越來(lái)越不能滿足消費(fèi)者的需求，如何在保持寧鄉(xiāng)豬的風(fēng)味和肉質(zhì)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)脂肪率下降，生長(zhǎng)性能、胴體性狀的改善是品種選育的重點(diǎn)，有待進(jìn)一步研究。

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（編輯：富春妮）

A Comparative Study on Growth Performance,Carcass Traits and Meat Quality Traits of Ningxiang Pig and DLY Hybrid Pig

OU Shuqi,CAI Yixin,CHEN Fu,HE Shaoping,CHEN Jiayi,YANG Ling,OUYANG Fulong,HE Jianhua
(College of Animal Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

S828.8

A

1002-1957(2017)05-0065-05

2017-07-24

寧鄉(xiāng)豬基礎(chǔ)研究（寧鄉(xiāng)縣政府委托項(xiàng)目10073）

歐淑琦（1994-），女，湖南邵陽(yáng)人，在讀碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué).E-mail:2550815438＠qq.com

賀建華，教授，博士生導(dǎo)師.E-mail:jianhuahy＠hunau.net