紅茶貯藏過程中主要內含成分及感官品質變化的研究

楊娟，鐘應富，羅紅玉，鄔秀宏，張瑩，袁林穎

（重慶市農業科學院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術研究中心，重慶永川 402160）

紅茶貯藏過程中主要內含成分及感官品質變化的研究

楊娟，鐘應富，羅紅玉，鄔秀宏，張瑩，袁林穎*

（重慶市農業科學院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術研究中心，重慶永川 402160）

通過檢測分析紅茶在自然條件下貯藏1年期內，其主要內含成分及感官品質的變化，探索紅茶貯藏品質變化規律。結果表明：貯藏1年期內，茶多酚、茶褐素、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、水浸出物均呈波浪型的變化趨勢，但總體均呈下降趨勢，其含量分別下降了12.35%、23.77%、15.81%、58.03%、18.00%、9.18%，茶黃素、茶紅素也呈波浪型變化趨勢，至貯藏結束時總體變化不大。貯藏過程中，紅茶感官品質在短時間內有所提升，3個月后品質達到最佳；之后，伴隨著貯藏時間的延長，綜合品質呈下降趨勢。

紅茶；貯藏；內含成分；感官品質

Abstract：By analyzing the major biochemical components and assessing sensory quality of black tea in natural storage within one year，this paper explored the change patterns of storage quality of black tea.The result showed that：after one year of storage，tea polyphenols， theabrownins，amino acids， soluble sugar， caffeine， water extract overall showed a wave type trend，but an overall decrease tendency.The content of them respectively decreased by 12.35%，23.77%，15.81%，58.03%，18.00%，9.18%.Vatiation of theaflavins，thearubigins content had been a wavy trend，but little change occurred overall till the end of storage.In storage，the sensory quality of tea in a short period of time has improved， after 3 months the quality reached the best， but with the extension of time， the comprehensive quality gradually decreased.

Keywords：Black tea；Storage；Biochemical components；Sensory quality

茶葉從生產到消費，往往有幾個月的貯藏和流通過程。在貯藏和流通過程中，由于茶葉不同的含水量、貯藏環境條件以及貯藏的時間長短都會引起茶葉內部氧化、水解等生化反應產生，從而影響最終銷售時茶葉的品質。紅茶是我國傳統六大茶類之一，屬全發酵茶類，要求在加工過程中茶多酚適度轉化成茶黃素、茶紅素及茶褐素等物質，貯藏方式往往采取自然存放。有研究者提出在紅茶加工后的貯藏過程中存在“后熟”作用[1-3]，短期貯藏有利于品質充分發揮。但也有研究者指出紅茶在貯藏中發生劣變的原因之一是PPO和POD的殘余活性起作用，促進了茶多酚及其氧化產物的進一步轉化[4]?！?br>