基于GC-MS/GC的滇紅戚風蛋糕香氣物質研究

曾小翠， 蔣玉蘭， 呂楊俊， 張士康*， 朱躍進，張海華， 黃

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江農林大學，浙江杭州 311300；3.浙江省茶資源跨界應用技術重點實驗室，浙江杭州 310016）

基于GC-MS/GC的滇紅戚風蛋糕香氣物質研究

曾小翠1，2， 蔣玉蘭1，3， 呂楊俊1，3， 張士康1，3*， 朱躍進1，3，張海華1，3， 黃1，3

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江農林大學，浙江杭州 311300；3.浙江省茶資源跨界應用技術重點實驗室，浙江杭州 310016）

為探究滇紅對戚風蛋糕香氣物質的影響，夯實茶烘焙食品開發的理論基礎，采用GC-MS/GC方法對滇紅戚風蛋糕的香氣物質進行研究。結果表明，滇紅戚風蛋糕和滇紅茶葉擁有共同的香氣物質：順-2-己烯-1-醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、苯乙醇、橙花叔醇，而原味戚風蛋糕中不含有這些香氣物質，滇紅戚風蛋糕經烘焙后，大多數香氣物質含量降低：芳樟醇及其氧化物II、III，橙花叔醇、反-2-己烯醛等；部分香氣物質一定幅度增加。說明滇紅茶粉賦予了戚風蛋糕滇紅的香氣特征，烘焙工藝對滇紅戚風蛋糕中茶香風味物質的組成及含量有較大影響。

滇紅；戚風蛋糕；GC-MS；香氣物質

Abstract：In order to investigate the effect of Dianhong Tea on the aroma components of Chiffon cake and strengthen the theoretical basis for tea baking food development，GC-MS/GC method was used to study the aroma components of Dianhong Chiffon cake.The results showed that Dianhong Tea Chiffon cake and Dianhong Tea had the same aroma components： （Z）-2-Hexen-1-ol， Linalool and its oxides， α-Terpineol， Limonene， Methyl Salicylate，Nerol， Geraniol， Phenylthanol， Nerolidol.However， the original flavor Chiffon cake did not contain these aroma components.After baking， the content of most aroma components decreased， including Linalool and its oxides II， III，Nerolidol， Trans-3-Propyalacrolein， etc.A certain amount of aroma components increased.It indicated that Dianhong Tea powder gave Dianhong Tea Chiffon cake the aroma characteristics.Besides，the baking process had a great influence on the composition and content of the tea aroma components in Dianhong Tea Chiffon cake.

Keywords：Dianhong Tea；Chiffon cake；Gas Chromatography-Mass Spectrometry；Aroma components

茶葉具有獨特的天然風味，將茶加入到烘焙食品中，可以賦予烘焙食品特殊的茶香風味及健康屬性。茶葉中的成分對烘焙食品的影響是多方面的。周裔斌[1]在焙烤食品中添加了茶多糖，結果顯示茶多糖的加入可以提高面包的發酵速度，同時適量添加茶多糖還能夠延緩面包和蛋糕中淀粉的老化回生，改善面包和蛋糕的彈性、回復性、咀嚼性，提高感官品質。……