淺談餐飲業現狀與專業教育對策

王愛明

摘要：在國家政策新常態及市場理性發展的大背景下，餐飲業迎來了巨大的挑戰，對傳統的餐飲烹飪教學帶來了沖擊和改革的機遇，通過教學模式的更新、培養目標的改善、職業素養的提升、創業及綜合能力的提升等教育改革措施，定能使培養的人才更加切合行業需求。

關鍵詞：餐飲業 現狀 教育 對策

【中圖分類號】F719.3

隨著國家各項改革政策的深入落實和餐飲業市場的發展積淀，餐飲業由前幾年高速發展的態勢迎來了拐點，產品利潤由以前的高利潤變成了現在的高成本低利潤，餐飲形式也更加多樣化，餐飲企業也由以前的孤軍奮戰變成現在的集團化、產業化。餐飲業由高速增長變為理性回調，餐飲教育學校如何從現狀中得到教育啟示，如何改革適應餐飲業發展的趨勢和方向是首先要解決的問題。

1.餐飲業發展現狀

1.1、餐飲業“四高一低”的壓力

1）房租十年來上漲近4-5倍

有調查顯示，個別企業門店的續租租金上漲達一倍甚至更高。甚至有些餐飲企業房租占到營業收入的50%左右。

2）原材料、人工成本加速上升

據2012年市場調查，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現在已漲到70多元。人工工資約占收入的2成。

3）水電能源、刷卡費用比其他行業偏高

有些地區餐飲業與工業都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.6元，電價每度高0.2元。不同行業的刷卡手續費率更是不同。餐飲業刷卡手續費達1.25%，在各行業中最高。

1.2、政策因素對餐飲行業發展的影響突出

“八項規定”出臺后，反奢靡之風大大影響餐飲業。2013年年初至現在，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量政務訂單流失，這部分餐飲收入的消失直接導致酒店或餐飲店經營利潤的大幅下跌，部分高端酒店前景不容樂觀。

1.3、食品安全問題持續影響餐飲行業

近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”、“杭州廣祺”、“上海福禧”“火鍋事件”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。雖然目前施行的餐飲業衛生情況動態評價標準已經覆蓋大部分餐飲企業，但讓人觸目驚心的安全衛生問題依然存在，常見于報紙網絡中。

1.4餐飲形式更加多樣化、品牌化、商場化

隨著越來越多的大型商業中心的建設，許多大型品牌餐飲發展迅速，在萬達廣場、銀泰城、印象城的內部聚集有許多餐飲品牌，例如：新白鹿、外婆家、澳門豆撈、海底撈等餐飲企業，而沒有產品及環境特色的小餐飲品牌則無法進入。

如何應對餐飲業這一系列的變化，成為餐飲經營和教育工作者迫切要解決的問題。

2.餐飲業現狀映射出的職業教育問題

2.1輕視職業道德和素養教育

種種餐飲業的食品安全事件歸根結底是餐飲業負責人、烹飪從業人員的職業道德和從業素養不穩定，在學校教學中，大部分學校沒有專門設置職業道德和專業素養課程，基本靠專業教師和師傅的口頭傳授和言傳身教，這也帶來了目前全國餐飲業從業人員素質參差不齊、易同化的情況。

2.2重技術輕理論及管理熏陶

由于培養目標的影響，部分學校過分強調了技能，導致了課程設置比例失衡、學生重技能輕理論的現狀。在課程設置上技術課程較多，綜合發展的職業規劃、管理、素養、創業的課程較少。部分課程的教學內容落后，學生所學知識落后于行業的現象嚴重。

2.3教學模式弊端凸顯明顯

現代餐飲企業對廚師的要求，已不再局限于掌握一門技術，而是人格、知識、能力、修養、創新諸方面的綜合要求。大部分職業學校還在使用師徒技藝傳授的方法作為主要教學方法，這種在教學活動中的反映就是教師進行專業理論課程的講解以及操作課程的示范，導致學生綜合發展后勁缺乏。

2.4評價體系不科學

現今我們采用的評價模式主要是結果性評價也就是考試評價。這種評價方式注重的是學生知識與技能的獲得，而對學生在學習過程與方法、情感、態度、價值觀的發展以及學生個體間的差異比較忽略，對評價的結果比較重視，而對學生在各個階段所取得的進步和發展變化的過程卻被忽略，抑制了學生的主動性、積極性和創造性，不利于學生實踐能力和創新精神的培養，極易導致學生片面發展。

3.我院烹飪教育改革應對策略

3.1.明確培養目標-培養高素質勞動者

加快培養高素質技能型烹飪行業勞動者的培養，加大5年6年高級工、技師段人才培養和辦班力度。高素質技能型人才是一個綜合概念，一方面強調的是高技能，烹飪高技能人才可以理解為掌握烹飪全面的并且技能精通一到兩項專門技能。另一方面強調的是高素質；烹飪專業高技能人才應具備以下5個方面的能力：有必要的烹飪及餐飲理論知識；有豐富的烹飪實踐經驗；有較強的動手操作能力并能夠解決生產及管理實際問題；有菜肴創新能力；有良好的職業道德和專業素養。

3.2.課程設置、專業層次須與時俱進

突破只講授原料知識、原料加工技術、烹調技術等技能課程的缺陷，融合和加入中醫基礎理論、藥膳制作、烹飪食品安全、營養餐設計、現代廚政管理、宴會設計、食品加工與檢測等知識內容，讓將來從事烹飪工作的人員，能盡快適應社會發展和人們對餐飲行業的不斷需求。

3.3.一體化教學提升學生關鍵能力

引入和深入實踐一體化教學模式。聯合企業一起制定教學計劃、培養方案。建立人才培養和使用緊密結合的新機制，使學習手段更加多元化，學習的效果、動力更加明顯，必須要遵循個人的職業生涯發展規律，遵循由生手到高手的發展過程。

3.4.構建過程化定時反饋的評價體系

學生職業知識和技能評價。建立以學生技能能力考核目標、知識能力考核目標、職業素質考核目標為主的考核標準，其中技能能力突出核心技能點考核，職業素養滲透到技能與知識能力目標考核中。通過試卷考核、平時考核、企業一線實踐專家現場聽課、現場觀看指導技能訓練、抽測技能等形式綜合評價，將職業習慣、衛生習慣等納入到技能成績考核中去，經常進行量化打分。

學生職業素養評價。建立由企業實踐師傅、帶隊教師共同進行的學生實習期間勞動態度、紀律、動手能力、專業技能、頂崗能力評價與考核的監控體系；建立由班主任、任課教師、企業指導師傅、家長等共同進行，以德育評價過程材料為主的“德育學分”考核辦法對學生健康品質、責任心和毅力等進行評價與考核的監控體系。同時制訂獎勵制度，使學生得到認可和表揚，扶助學生健康成長endprint