月餅江湖 誰主浮沉

孫歡

“八月十五月兒圓啊，爺爺為我打月餅呀，月餅圓圓甜又香啊，一塊月餅一片情啊！”作為中秋節的重頭戲，吃月餅已成為一項必不可少的活動。月餅的種類越來越多，最常見的就是京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、滇式月餅四大流派，各有各的特色，各有各的風味。

京式月餅 皇城腳下的麻油公子

京式月餅重用麻油，渾身透著一種皇城腳下的富貴感，它甜度及皮餡比適中，口味清甜，口感松脆。提起京式月餅的由來，還有個故事。傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅，也就是京式月餅的代表。

但是正如周作人先生在《北京的茶食》一文中抱怨的那樣，北京無好茶食。舊時的自來紅、自來白月餅味道并不夠好。不過，經過數十年的發展，如今的自來紅、自來白餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料，不僅外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味更是誘人。

北京中醫藥大學附屬東方醫院亞健康科主任彭玉清認為，京式月餅中愛的麻油可以幫助降脂，消除壞膽固醇。餡中的桃仁、瓜子仁含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可以潤燥，補氣血。青紅絲、山楂又可以解油膩，小麥粉和冰糖可以健脾胃。不過，這種月餅油脂含量高，別貪吃。

蘇式月餅 靈秀江南的酥皮小妹

蘇式月餅人如其名，特點就是酥酥的外皮加上豐富的內餡。蘇式月餅的酥皮以小麥粉、綿白糖、飴糖、豬油調制而成。層層酥皮將鮮肉包裹起來，一口咬下去酥皮和肉餡在口中混合，甜咸適口，重油而不膩。

不僅皮酥可口，蘇式月餅的內餡也極其豐富，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。

彭玉清稱，蘇式月餅的特點是酥皮，一般在于和面時加入了豬油。豬油是動物油，隱含的脂肪很多。動物油飽和脂肪酸更不容易代謝，血脂高的人要格外注意少吃蘇式月餅。

廣式月餅 留洋歸來的蓮蓉千金

廣式月餅精制可口，餡料充足，多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等，就像一位飽讀詩書的富家千金。

廣式月餅中最有名的當屬蓮蓉月餅，餅餡的用料十分講究，要選用當年產的蓮子，制出的餡料色澤金黃，幼滑清香，月餅形狀豐美、鮮腴。

在營養價值上，彭玉清稱，蓮蓉月餅中的蓮子不僅是養心健脾的佳品，還有補脾止瀉、止帶、益腎澀精、養心安神之功效。另外，蓮蓉中常加入的蛋黃中含有豐富的磷脂以及多種維生素，不僅可以健腦，還可以為我們的身體補充多種微量元素。

滇式月餅 彩云之南的玫瑰少女

滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區，鮮花餅就是滇式月餅的代表。據傳，鮮花餅的制作緣起300多年前的清代，由上等玫瑰花制成，因其特色風味歷來為宮廷御點，連乾隆皇帝都十分喜愛呢！

鮮花餅不僅風味特別，在營養上也毫不遜色，彭玉清稱，玫瑰花在醫學上有很高的藥用價值，可以舒肝解郁，和血調經，還有利氣、行血、調經的功效。

清華大學第一附屬醫院營養科主任王玉梅也認同，不過玫瑰花經過加工，其營養價值可能會大打折扣。欣慰的是，鮮花月餅在熱量上會低于其他月餅，更加清淡一些。擔心肥胖的人可以選擇鮮花月餅。

除了上述四大流派的月餅，近年來，月餅江湖上還出現了許多“非主流”月餅，也被大家稱為“暗黑系”月餅。比如小龍蝦月餅、韭菜雞蛋餡的月餅、腐乳月餅、酸菜月餅等，這些奇葩餡料的月餅給傳統的月餅市場帶來了許多趣味。

不過王玉梅提醒大家，口味雖多，還是要注意食品安全。傳統的月餅經過數十年的改進，在制作工藝上已經非常成熟了。但有些餡料很容易腐敗變質，大家在購買時要格外注意生產日期。

高顏值健康月餅制成記

國家一級公共營養師王英介紹，不愿意吃高油高糖的月餅，自己就學著做冰皮月餅，不用加豬油、黃油和人造黃油，餡料也可以利用食材的天然口感，無需加糖或少加一點糖，是一款少油少糖的健康月餅，制作起來也比較簡單，可以一家人一起動手，節日氣氛更加濃厚。

做冰皮月餅最重要的就是做皮這一步：將180克牛奶、20毫升玉米油倒入盆中攪拌均勻，放入40克糯米粉、30克粘米粉、30克小麥粉，攪拌好的面糊靜置30分鐘左右，然后蓋上保鮮膜，用蒸鍋蒸30分鐘左右，中間時間打開保鮮膜攪拌一次，再蓋上繼續蒸，直到攪拌時面中間沒有水樣時，說明就蒸好了，蒸熟的面攪拌至感覺比較順滑的狀態，將面團放入冰箱中冷藏一小時左右。

有了皮，再做餡：紫薯洗凈，蒸熟后將皮去掉，用勺子將紫薯壓成泥，放到有少許油的鍋內翻炒，邊炒邊用鍋鏟按壓，5分鐘左右，出鍋放涼即可。

之后將皮和餡料分別分成25克，在手心里滾成圓形（皮不能少于25克，餡料可以少一點），手上放少許防粘粉，將冰皮放在手心壓扁，把餡料放在皮上，用冰皮把餡料包起來，包的時候，用左手虎口捏住皮往上推皮，右手大拇指往下按壓餡料，收口工作就完成了。

往月餅模具里均勻地撒一些防粘粉，把包好餡料的面團放入模具中，均勻用力，壓出形狀，月餅就做好了。

冰皮月餅晶瑩剔透，外觀漂亮，還可以在面粉里加入抹茶、可可粉等，做成彩色的皮，餡料可以用紫薯、豆沙、黑芝麻等口味。

做好的月餅放入冰箱冷藏室數小時后食用，口感最佳，這樣的月餅沒有防腐劑，三天之內吃完比較好。endprint