淺談食品微生物檢測技術和方法

鄭志勇

摘要：食品安全是一個重大的世界性公共衛生問題，不僅影響到人類的健康，而且關系到國家的穩定。近幾年各國的許多機構和學者都很重視食品微生物檢。測技術和方法的研究，本文對此進行了詳細的介紹。

關鍵詞：觳餳際酹；微生物；食品安全

多年以來，對食品微生物的檢測，通常采用瓊脂平板培養法，共需2- 3d才能完成。近幾年各國的許多機構和學者都致力于快速檢測技術和方法的研究？已改進和開發了一些快速的檢測技術和方法，文章對近幾年食品微生物檢測技術和方法進行介紹。

一、食品微生物的分類和命名

食品微生物無特殊的分類系統。按照微生物分類系統，可將與食品密切相關的微生物分為細菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物種類繁多，很多微生物的親緣關系，根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等加以確定，尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關系進行分類。細菌有3種不同分類系統，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統。他們的通用分類單位命名法則和高等動植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區或某實驗室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發表的酵母分類系統分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學者采用不同的霉菌分類系統，但在“綱”這一級分類意見都一致。世界各國都采用雙名制的國際植物命名法命名微生物。命名后的名稱為學名。它由兩個拉丁文組成，前一個是屬名，詞首字母大寫，后一個是種名，字母則一律小寫。有的還在學名后附上命名人和發表年份。當分離到未知菌名時，即根據其形態、生理生化生態以及免疫血清反應等特性，對照各分類系統進行鑒定確認為某一菌種名。

二、食品微生物檢測技術和方法

1、凝集反應凝集反應是通過將特異性的抗體包被在乳膠顆粒上，通過抗體與相應的細菌抗原結合，產生肉眼可見的凝集反應。通常此法需獲得細菌純培養物再將培養物與致敏乳膠反應。此法可用于鑒定大腸桿菌O157和H7等。

2、即用型紙片法采用微生物測試片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、霉菌和酵母計數。用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高，已經被列為國標方法。使用時應正確掌握操作技術和判斷標準，從而達到理想的檢測效果。霉菌快速檢驗紙片？應用于食品檢驗中的霉菌具有操作簡便，僅需36℃培養，不需要低溫設備，快速，僅需2d就可觀察結果

3、螺旋接種法這種檢驗法的檢測器是由培養基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量涂抹聚計、數據處理機等部分構成。操作時，用接種筆涂抹平板培養基的表面，將液體樣品依次設定螺旋般散布一定的面積，控制每一部分的液體量？在接種后放入恒溫箱內培養，用激光計數器計算生菌數。

4、聚合酶鏈反應，PCR？PCR是體外選擇性擴增DNA或RNA的技術。通過對人工難以培養的微生物相應DNA或RNA片段的擴增，檢測擴增產物含量，從而快速的對飼料中致病菌含量進行檢測。PCR技術可直接檢測樣品中大腸桿菌？痢疾桿菌，肉毒梭菌、乳酸桿菌等。以往核酸定量，又稱QPCR，包括蛋白印跡？由于敏感性低而不能檢出基因的微小變異。而PCR技術可以克服以上方法學的缺點，分析極微量的DNA，無論以哪種標本為模板，均可以擴增并定量分析。

5、核酸探針技術。（1）核酸探針的特點探針的特異性，以往檢測方法檢測的是基因的表達產物，蛋白質或其他產物А<觳庹庵治鎦適芏嘀忠蛩賾跋臁<觳獠《局饕通過組織培養后，檢測病毒相關的蛋白質囊膜，即使采用超低溫保存，有時也會引起編碼蛋白質囊膜基因的變化，而采取DNA探針檢測病毒則不用改變其蛋白質結構，而只需檢測是否有相應特異性的編碼蛋白質囊膜的病毒靶DNA序列。當然RNA探針除外，因為RNA不耐受堿處理，需用其它方法制備檢測用RNA。核酸探針的特異性取決于探針的堿基序列和使用條件，如在不嚴格的條件下，低溫高鹽，探針與靶DNA誤交結合力比嚴格條件下穩定。探針長度也會影響反應的特異性，一般加Formamide增強反應特異性。探針的敏感性，研制核酸探針是為了檢測出單個病毒和細菌。DNA探針敏感性取決于探針本身和標記系統。延長培養時間，增強信號強度能提高探針的敏感性。非放射性物標記探針在高濃度情況下ㄓ捎諞種屏朔翹匾煨暈附，比放射性物標記探針背景干擾小。制備食品樣品時，因機械均漿而導致菌體破裂，產生較高的背景干擾會影響檢測敏感性。在探針上加生物素化的核苷酸長尾能使檢測敏感性提高10倍。細胞中rRNA比DNA多，檢測rRNA的探針比DNA敏感。通過擴增DNA含量也能提高檢測敏感性。（2）探針檢測技術中存在的問題檢測一種菌就需要制備一種探針，目前尚未建立所有致病菌的探針，盡管檢測速度快，但要達到檢測量還要對樣品進行一定時間的培養，任何一種方法不可能有100%的特異性和敏感性，所以必須考慮假陽性和假陰性的問題。DNA探針還不能完全取得常規檢驗提供的細菌特性的信息，如在菌株生物型鑒定、血清型和抗藥基因上有不足之處。檢測食品時，樣品中待檢菌量低雜質成分復雜，樣品DNA純度不夠高等都會限制探針檢測的敏感性。探針檢測是分析基因序列，對毒素污染的食品有時因樣品中不含產毒菌而無法檢測，因為盡管探針能檢測活菌或死菌中存在的靶DNA序列，但它不能檢測其表達產物，所以在評價食品安全衛生上存在一定的局限性。

三、結語

目前食品安全是一個重大的世界性公共衛生問題，不僅影響到人類的健康？而且關系到國家的穩定。其中細菌性食物中毒危害最為嚴重，根據各檢驗檢疫部門的統計最常見的主要是沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。相信隨著社會的發展和科技進步，一些新的微生物檢驗方法和手段將不斷涌現，食品微生物檢驗技術將向高效率、高標準、高精度和高靈敏度的方向發展，必定對人類公共衛生、食品安全、營養健康與疾病預防等做出巨大貢獻。endprint