袁枚美食秘方

薛興國

清代徐珂編撰了一套《清稗類鈔》，其中飲食類有一條“蔣戟門手制豆腐”說：“蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，制豆腐尤出名，嘗問袁才子曰：‘曾食我手制豆腐乎？曰：‘未也。蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盅廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始綬方。歸家試作，賓客咸夸。毛俟園作詩云：‘珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。”

為了求取烹飪豆腐的方法，不惜三揖而拜的，便是清代著名學者袁枚。

《隨園食單》記錄心得

《中國飲食史·卷五》的“清代飲食思想”有這樣的記載：“（袁枚）不僅是著名的詩人、文學家，而且還是造詣頗深的飲食文化理論家、烹飪藝術家。袁枚字子才，號簡齋，晚號隨園老人，浙江錢塘（今杭州市）人。他十二歲時為縣學生，旋為進士，致翰林院庶吉士……四十歲就退隱于南京小倉山房隨園，論文賦詩，享文章之盛名達五十余年……他所著《隨園食單》一書，是清代一部系統論述、闡釋飲食文化理論、烹飪技藝、南北菜點創作技術的重要著作。”

《隨園食單》是袁枚在隨園過著悠游生活時用心搜集所得，內容豐富，有須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特性單、雜性單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單共十四個部分。其中須知單和戒單，是袁枚數十年的烹飪實踐心得，余者都是烹調方式。

記下對食物的評語

須知單下分多項細目，“先天須知”說：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強于盤中……大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”由此可見食物原材料的重要。如今不少餐廳不重原材料的采購，以冷藏久放為主，袁枚如果活在現代，大概天天都吃不下飯了。

在蟹肥的季節，香港會有一道“蟹粉魚翅”的菜肴推出，別說魚翅正在推廣不吃，更且是袁枚不以為然的一道菜。他在“獨用須知”里說：“味太濃者，只宜獨用，不可搭配……食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配……金陵人好以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足：海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。”

《隨園食單》除了記錄袁枚的烹飪心得之外，各類食單之中亦有對食物的評語，也有記錄食單的來源，其中有一個相當有趣的故事，是收錄在“雜素單”中的“程立萬豆腐”：“乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯（是一種紫殼斑點蟹）味。然盤中并無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查日：‘我能之，我當特請。已而，同杭董莆同食于查家，則上箸大笑，乃純是雜雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味道不及也。惜其時余之妹喪急歸，不及向程求方，程逾年亡。至今悔之，仍存其名，以俟再訪。”

《隨園食單》鏞記再現

人都去世了，怎能再訪求得？袁枚也已逝世二百余年，《隨園食單》內的美食，因時代變遷，能否再現？答案是，只要有心，是能夠的。

十多年前的冬天，香港中環最著名的燒鵝酒家“鏞記”，便曾推出“隨園食單宴”。我之所以在那年能吃到，是拜香港電臺之賜。港臺宴客，剛好在這段日子，所以“鏞記”以優惠價格，為港臺整治了兩桌，選取的小菜是：炸鰻、熏煨肉、雞丁、馬蘭，主菜是：蘿卜魚翅、紅煨海參、假蟹、蔣侍郎豆腐、童子腳魚，點心是顛不稜、裙帶面和糖餅。另外，“鏞記”更將其祖傳“董事長豆腐乳”拿出來，與蝦油、喇虎醬作為醬料。

翌年年初，當時的《信報月刊》總編輯戴天問我，可否再嘗《隨園食單》？我去電“鏞記”甘健成老板，他說只要一周前預訂，便可以準備材料。于是我有幸又一次得嘗《隨園食單》里的十多個名菜。如今甘健成兄已于去年仙游，要吃“隨園食單宴”，不知還可否？

（選自中華書局（香港）有限公司《人間食神》）endprint