王靜
咸鴨蛋(又叫鹽蛋、腌蛋或味蛋)是以鮮鴨蛋為原料,用鹽腌制而成的蛋制品,為我國具有傳統風味的小吃。鴨蛋經過腌制后不僅增加了保藏性,更形成了獨特的風味。
隨著新興食品行業的快速發展,咸鴨蛋除了直接食用外,還在月餅、面包、菜肴等日常食品中食用。
哪些咸鴨蛋是“四好學生”
外殼好。品質好的咸鴨蛋外殼干凈、光滑圓潤,無裂縫,蛋殼呈青色;質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗,有白色或黑色的斑點,這種咸鴨蛋容易碰碎,保質期也相對較短??拷包S的部分蛋殼微微發黑,表明鴨蛋鹽分正好,煮熟后將會有很好的出油量。
無異味。挑選時應選擇沒有異味的咸鴨蛋,這樣的腌制蛋保存狀況較好,發生散黃或變質現象較少。
分量重。把咸鴨蛋拿在手中掂分量,首選分量重的。
晃動感小。把咸鴨蛋搖一搖,品質優良的咸鴨蛋會有輕微顫動感,品質差的咸鴨蛋會呈現不規則的晃動感并帶有異響。
自制咸鴨蛋注意事項
家庭自制咸鴨蛋時,應選用質量優良的鮮鴨蛋,不要選擇次劣蛋和糞污蛋。
在腌漬前,首先要進行鮮鴨蛋的挑選和檢查,剔除破損蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等次劣蛋,選擇新鮮、干凈、無糞污的合格蛋;其次要用清水進行鮮鴨蛋的清洗,保證污垢全部被清洗干凈后再進行腌漬。