葡萄貯藏保鮮新技術研究進展

范曉燕，張歡暢，何 曼，由 璐

(1 河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600；2 靈壽縣食品藥品檢驗檢測中心)

葡萄是世界最古老的果樹樹種之一，世界各地均有栽培。葡萄作為著名水果，不僅味美可口，而且營養價值很高。葡萄皮中的白藜蘆醇、葡萄籽中的原花青素，具有極高的藥用價值，已經成為世界性的重要營養兼藥用的商品[1，2]。在我國，葡萄多以鮮食為主，從2011年起我國鮮食葡萄產量已穩居世界首位[3]。截止到2014年，我國成為葡萄總產量世界第一、面積世界第二、葡萄酒產量居世界第六位的產業大國[4]。但是由于葡萄皮薄肉軟，在采后極易受到病原菌的侵染，大面積的腐爛變質，嚴重影響了葡萄的風味和品質。因此做好葡萄的采后貯藏，提高貯藏保鮮技術，減少貯藏過程中的損失成為關鍵環節[5]。

1 葡萄傳統貯藏保鮮技術——SO2保鮮技術

以SO2氣體作為有效成分的食品防腐殺菌劑和增白劑，已經在各類食品中得到廣泛應用[6]。SO2應用于葡萄防腐已有百年的歷史，迄今為止，SO2處理仍是國內外最有效，也是使用最廣泛的葡萄貯藏保鮮措施[7]。傳統方法為燃燒硫磺釋放SO2氣體，以達到防腐殺菌、延長貯藏期的目的。這種保鮮方法具有操作方便、效果明顯、價格便宜、無須投入大量設備等優勢，獲得廣泛認可。

傳統保鮮技術在燃燒硫磺時需摻入鋸末，導致煙中夾帶可燃物灰燼、未燃燒完全的硫磺升華物及硫磺所含的重金屬化合物和礦物雜質，留在葡萄表面，會對葡萄造成一定程度的污染。……