一鹵鮮鱸魚加工過程中蛋白質結構變化及安全性的研究

郝子娜(1.錦州醫科大學食品科學與工程學院,遼寧錦州 121001; 2.中國海洋大學食品安全實驗室,山東青島 266003)

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一鹵鮮鱸魚加工過程中蛋白質結構變化及安全性的研究

郝子娜1,2
(1.錦州醫科大學食品科學與工程學院,遼寧錦州 121001; 2.中國海洋大學食品安全實驗室,山東青島 266003)

為了揭示一鹵鮮鱸魚加工過程中蛋白質結構基團變化及安全性情況,本研究分別于5個加工時間點對一鹵鮮鱸魚進行取樣,分析蛋白羰基含量、總巰基含量、表面疏水性、菌落總數、亞硝酸鹽、脂質過氧化值、生物胺的變化。結果表明,一鹵鮮鱸魚的羰基含量在整個加工過程中沒有顯著性變化(p>0.05),而蛋白的總巰基含量在加工過程中呈下降趨勢。鱸魚肌漿蛋白和肌原纖維蛋白表面疏水性在腌制階段上升,疏水性分別增加了15.06%和101.03%,并在隨后的脫鹽階段下降,與腌制72 h相比,分別減少了24.85%和42.79%。菌落總數腌制階段保持在(3.9～9.7)×103CFU/g范圍內,但在脫鹽階段迅速增加,最終產品中菌落總數達到1.2×105CFU/g。亞硝酸鹽含量和脂質過氧化值在腌制階段分別增加了2.5倍和10.7倍,而在脫鹽階段基本不變。脫鹽階段生物胺含量上升最多的為組氨酸,但沒有超過安全限量300 mg/kg。產品中各指標均符合安全標準。

一鹵鮮鱸魚,腌制,脫鹽,蛋白結構,安全性

腌制是一種提高魚保質期的加工方法。近年來,隨著加工條件和技術的提高,腌制越來越多地用于提高肉類感官品質[1-2]。一鹵鮮是中國膠東地區一種傳統特色腌魚制品,海鱸魚(或其他相似海水魚)用適宜鹽濃度的腌漬液進行較短時間處理,再進行部分脫鹽的一種保持魚肉鮮度和口感的一種低鹽腌魚加工方法,它具有加工時間短、魚肉鮮嫩、含鹽量較低、口感佳、口味好的優點。

蛋白質是肉制品主要的組成成分,在肉制品的腌制加工過程中,蛋白質會發生變性,導致蛋白溶解度和結構基團的變化。腌制時鹽分和水的交換破壞了蛋白質的靜電平衡,導致蛋白質-水相互作用的改變,因此蛋白質的構象也隨之變化,蛋白質內部的巰基和疏水基團暴露,暴露的巰基進一步氧化生成二硫鍵,導致蛋白質之間的交聯[3]。Nguyen MV等[4]發現在鱈魚的腌制加工過程中,鱈魚的蛋白發生聚集并且總巰基含量下降,二硫鍵含量升高。孫為正[5]發現廣式臘腸的加工過程中蛋白的二硫鍵含量升高,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的羰基值逐漸升高,且二級結構也發生了顯著性變化。Thorarinsdottir KA等[6]研究重鹽腌制鱈魚片時發現蛋白發生了變性和聚集,并且熱變性發生改變。Martínez-Alvarez O等[7]發現腌制導致大西洋鱈魚蛋白持水性和溶解度發生了改變。

在低鹽鱸魚制品的腌制和脫鹽的加工過程中,存在微生物和酶的作用。而以前研究曾得出,微生物和原料魚中酶類的作用會導致魚體中的硝酸鹽發生還原生成亞硝酸鹽,蛋白質降解導致游離氨基酸增多,而氨基酸繼續降解也會生成胺類等物質,脂質水解與氧化也會生成醛酮等成分和脂質過氧化產物,導致魚肉的不安全因素升高[8-11]。

本文以海鱸魚為研究對象,系統研究了一鹵鮮加工過程中有關蛋白基團指標的變化,包括羰基含量、總巰基含量、表面疏水性,以及安全性指標,包括菌落總數、亞硝酸鹽、脂質過氧化值、生物胺,闡明一鹵鮮鱸魚加工過程中蛋白質結構基團變化規律,并分析加工過程中的安全性,為優化一鹵鮮加工工藝,有效控制產品品質,為以后進行標準化大規模生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海鱸魚(Lateolabraxjaponicus) 購買自青島南山水產品批發市場,大小均勻,平均重量為(1.5±0.3) kg,迅速運送至實驗室后去除內臟和鱗片,清洗干凈,用于一鹵鮮的加工;濃鹽酸、疊氮化鈉、三氯乙酸、氯化鈉、尿素、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、碳酸鉀、丙酮、亞硝酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸鉀 國藥集團化學試劑有限公司;牛血清白蛋白(BSA)、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、2,4-二硝基苯肼(DNPH)、鹽酸胍乙二胺四乙酸(EDTA)、5,5′-二硫代-二硝基苯甲酸(DTNB)、1-苯氨基-8-萘磺酸(ANS)、對氨基苯磺酸鹽酸萘乙二胺、2-硫代巴比妥酸、甲基紅、次甲基藍 Solarbio公司;營養瓊脂培養基 北京陸橋有限責任公司;生物胺標準物質 Sigma公司。

冷凍離心機 美國Sigma公司;酶標儀 美國雷勃公司;pH-3C型pH計 上海偉業儀器廠;勻漿機 中國美的集團股份有限公司;ZHWY-2012恒溫振蕩培養箱 上海智誠分析儀器制造有限公司;MS1 Minshaker渦旋振蕩器 IKA公司;數顯恒溫HH-2水浴鍋 精達儀器制造廠;TU-1810紫外分光光度計 北京普析通用有限責任公司;F4600熒光分光光度計 日立集團;拍打式無菌均質機 上海漢諾儀器有限公司;SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司;MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋 日本三洋電機公司;XMT-152A電熱恒溫培養箱 寧波機電工業研究設計院。

1.2 實驗方法

1.2.1 一鹵鮮鱸魚加工及樣品制備 一鹵鮮鱸魚加工過程包括腌制和脫鹽兩個階段。腌漬階段時間為72 h,脫鹽階段時間為48 h,共120 h。將鱸魚放入8%(w∶w)鹽濃度的腌制液中,魚和鹽水的比為1∶10 (w∶v),腌制72 h,然后迅速瀝干水分,放入純水中進行脫鹽處理48 h。以上所有步驟在(4±2) ℃溫度范圍內進行。

在本研究中,取一鹵鮮加工過程中五個加工工藝點(未處理新鮮鱸魚、腌制36 h、腌制72 h、脫鹽24 h和脫鹽48 h)作為取樣點,每個取樣點隨機取一條鱸魚作為待測樣品。將這五個時間點取樣的鱸魚背部肌肉,置于-20 ℃冷凍保藏,以備后續蛋白質羰基、總巰基、表面疏水性、菌落總數、亞硝酸鹽、TBARS值和生物胺的測定。

1.2.2 蛋白質提取 肌漿蛋白的提取參考Toldrá等的方法并略有修改[12]。取魚肉10 g(精確到0.001 g)加入10倍體積Tris-HCl緩沖液(0.1 mol/L,pH7.4,5 mg/mL NaN3),用勻漿機在10000 r/min下勻漿2 min,勻漿液8000 r/min離心15 min,上清液為肌漿蛋白提取液。沉淀用10倍體積緩沖液洗滌三次,最后一次用四層紗布過濾除去基質蛋白,所得沉淀部分加入10倍體積的含有0.6 mol/L KCl的Tris-HCl緩沖液,抽提過夜,8000 r/min離心(30 min,上清液為肌原纖維蛋白溶液。此過程均在4 ℃下進行。

1.2.3 蛋白質羰基含量測定 羰基含量的測定按照Oliver[13]的方法并略加改動。各取0.3 mL的蛋白溶液,每管中加入0.3 mL、10 mmol/L的2,4-二硝基苯肼(DNPH),將其室溫放置1 h,每隔10 min振蕩一次。反應結束后,加入20%三氯乙酸0.6 mL,混勻后4 ℃、9000 r/min離心15 min,離心后靜置10 min,棄上清。沉淀用2 mL乙醇∶乙酸乙酯(1∶1)溶液洗滌3次后加入2 mL、6 mol/L的鹽酸胍溶液,振蕩后在37 ℃恒溫箱中孵育20 min,最后4 ℃、9000 r/min離心15 min,靜置10 min后取上清,在367 nm處測其吸光度。空白組以0.3 mL、2 mol/L的鹽酸代替蛋白溶液,后續操作相同。使用分子吸光系數22000 L/mol·cm計算羰基含量。每組重復測定三次。

1.2.4 蛋白質總巰基含量測定 參照Ellman的方法[14]測定蛋白質的總巰基含量,并略有改動,取0.5 mL蛋白溶液加入4 mL、0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液(0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素,pH8.0)混勻。再加入0.5 mL、10 mmol/L 5,5-二硫代二硝基苯甲酸(DTNB)混合均勻。將該反應體系加入40 ℃水浴鍋中反應0.5 h,在412 nm處測定吸光度。巰基濃度用摩爾消光系數13600 L/mol·cm計算。空白組不加蛋白溶液,其他步驟相同。按照下式計算蛋白質總巰基含量(C)。

C=A/ab

其中,A:吸光度;a:摩爾消光系數,b:樣本厚度。

1.2.5 蛋白表面疏水性測定 蛋白表面疏水性測定采用Cardamone M的ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)熒光探針法[15],并略有改動。蛋白液用蛋白提取時使用的Tris-HCl緩沖液(pH7.4)稀釋成5個梯度濃度的蛋白溶液(濃度在0.05～10 mg/mL)。取2 mL蛋白液加入20 μL 8 mmol/L的ANS溶液,迅速振蕩混勻后在暗室中靜置3 min使其充分反應,測定樣品的熒光強度。激發波長為390 nm,發射波長為470 nm,以樣品的熒光強度對蛋白質濃度作圖,曲線的初始斜率即為蛋白質分子表面疏水性指數。

1.2.6 菌落總數的測定 在無菌操作環境中,稱取5.0 g魚背部肌肉(精確至0.001 g)放入無菌均質袋中并加入45 mL無菌生理鹽水,密封后用均質器拍打1～2 min,制成1∶10的樣品勻液。后用無菌生理鹽水分別稀釋成1∶100和1∶1000的樣品勻液。采用PCA培養基,取100 μL不同稀釋度的樣品勻液滴加在培養基表面,用無菌玻璃涂棒將其均勻涂開,待樣品被完全吸收后倒置培養,在(30±1) ℃恒溫箱中培養(72±3) h,選取合適稀釋度的平皿計數。

1.2.7 亞硝酸鹽的測定 采用GB 5009.33-2010的方法[16]進行測定。

1.2.8 脂質過氧化羰基值(TBARS)值的測定 參考岑琦瓊的方法[17],并略有修改。取5 g勻漿后的樣品,加入25 mL、7.5%的三氯乙酸,振搖30 min,雙層濾紙過濾兩次。吸取過濾后的上清液2 mL,加入2 mL、0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,在沸水浴中加熱反應40 min,取出冷卻1 h后,2000 r/min離心5 min,取上清液,加2 mL氯仿搖勻,靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處記錄吸光值。TBARS值(mg/100 g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。

1.2.9 生物胺的測 生物胺的測定采用Dns-Cl柱前衍生高效液相色譜法。樣品的處理和衍生根據Dadáková E等的方法[18],高效液相色譜條件采用姜維的方法[19]:選用Capcell Pak C18MGⅡ色譜柱;流動相A:超純水,流動相B:甲醇溶液;流速:0.8 mL/min;進樣量:10 μL;柱溫:40 ℃;熒光檢測器參數:Ex=350 nm,Em=520 nm;梯度洗脫程序見表1。

表1 生物胺的梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program of biogenic amine

1.3 數據分析

數據用SPSS 17.2統計軟件描述性分析與方差分析程序進行處理,采用Origin 7.5作圖。每組設三個平行,實驗數據采用ANOVA進行鄧肯氏(Duncan)差異分析,以p<0.05為顯著性差異,不同字母代表不同樣品之間有顯著差異性(p<0.05)。

2 結果與討論

2.1 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白羰基含量的變化

蛋白質羰基含量是衡量蛋白質氧化程度的重要指標[20]。如圖1所示,魚肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白羰基含量雖有波動,但經統計學分析在整個加工過程中并沒有顯著性變化(p>0.05)。最終低鹽鱸魚制品的魚肉肌漿蛋白羰基含量為0.07 nmol/mg,肌原纖維蛋白羰基含量為0.97 nmol/mg。在加工過程中,肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量經過統計學分析后均無顯著變化,這表明加工過程中魚肉蛋白質沒有明顯氧化問題。

圖1 低鹽鱸魚制品加工過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白羰基含量變化Fig.1 The change of carbonyl content of myogen and myofibrillar proteins during the processing of low-salted bass注:圖中1～5分別為新鮮鱸魚、腌制36 h鱸魚、腌制72 h 鱸魚、脫鹽24 h鱸魚和脫鹽48 h鱸魚, 不同字母表示差異顯著，p<0.05，圖2～圖5,表2、表3同。

2.2 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白總巰基含量的變化

由圖2可知,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在腌制階段，總巰基含量與新鮮鱸魚相比沒有顯著性變化(p>0.05),而到脫鹽24 h時,肌漿蛋白總巰基含量發生顯著下降(p<0.05),從腌制72 h的75.34 nmol/g下降到64.70 nmol/g,并在脫鹽后期保持基本不變(p>0.05)。而肌原纖維蛋白在脫鹽階段總巰基含量持續下降,從腌制72 h的108.45 nmol/g下降到脫鹽48 h的97.88 nmol/g。

圖2 低鹽鱸魚制品加工過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白總巰基含量變化Fig.2 The change of total sulfhydryl content of myogen and myofibrillar proteins during the processing of low-salted bass

巰基和二硫鍵能夠影響蛋白質結構的穩定性、易變性以及酶的催化作用[21]。本研究發現在加工過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在腌制階段總巰基含量均未發生明顯變化,但在整個加工過程中總巰基含量總體呈下降趨勢。Nguyen MV等[4]曾在腌制鱈魚過程中可溶性蛋白的總巰基含量隨著腌制時間的增加而減少,這與本實驗結果不同,可能由于在一鹵鮮的腌制階段,活性巰基暴露后并沒有迅速被氧化,而在脫鹽階段暴露的巰基開始發生氧化,繼而蛋白總巰基含量下降。總巰基含量的降低說明蛋白質發生了變性,活性巰基暴露在蛋白質表面,導致巰基的半胱氨酸殘基發生氧化,生成二硫鍵形成分子內或分子間交聯,從而導致蛋白結構表面的總巰基含量下降[22-23]。

表2 低鹽鱸魚制品加工過程中菌落總數變化Table 2 The change of total plate count during the processing of low-salted bass

2.3 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白表面疏水性的變化

由圖3可知,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在腌制過程中表面疏水性均發生了上升,并在脫鹽階段下降,但肌原纖維蛋白的變化趨勢與肌漿蛋白相比更為明顯。肌漿蛋白在腌制36 h時表面疏水性增加并不明顯(p>0.05),但在腌制72 h時,其表面疏水性顯著增加了15.06%。而肌原纖維蛋白在腌制階段表面疏水性持續增加(p<0.05),到腌制結束后,其蛋白表面疏水性增加了101.03%。在脫鹽階段,肌漿蛋白表面疏水性逐漸降低(p<0.05),最終低鹽鱸魚制品魚肉肌漿蛋白表面疏水性為30.34,與腌制結束相比減少了24.85%。肌原纖維蛋白在脫鹽24 h后表面疏水性與腌制72 h相比并沒有明顯變化(p>0.05),但在脫鹽48 h后顯著降低至97.31,與腌制結束相比減少了42.79%。

圖3 低鹽鱸魚制品加工過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白表面疏水性變化Fig.3 The change of surface hydrophobicity of myogen and myofibrillar proteins during the processing of low-salted bass

蛋白質的疏水作用對維持蛋白質結構的穩定性(主要維持蛋白的三級結構)、構象和功能性質起到很大的作用[24]。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的疏水性隨著腌制的進行逐漸升高,表明腌制可以促使蛋白疏水性基團的暴露[5],Roura[25]和Yurchenko[26]也研究發現蛋白質表面疏水性隨著腌制鹽含量的升高而升高。而在脫鹽階段肌漿蛋白和肌原纖維蛋白表面疏水性下降,原因可能是由于鹽含量降低導致疏水性降低。

2.4 菌落總數的變化

由表2可知,在加工過程的腌制階段微生物總數變化不大,直到腌制結束后,魚肉中微生物變化仍在同一個數量級上,與鮮魚相比略有增多,從3.9×103CFU/g增加到7.6×103CFU/g,而在脫鹽階段,魚肉中微生物數量迅速增多,增加到105CFU/g,并在脫鹽階段保持基本不變。最終產品指標符合國家標準的限量要求[36]。

魚肉中菌落總數在腌制階段變化不大,這主要是由于腌漬液鹽濃度較高,而食鹽吸水性很強,當它進入魚體后,會導致魚體脫水,抑制細菌的生長;而另一方面食鹽也可以使菌體脫水,導致菌體的難以發育。也有研究者認為鹽的存在導致氧的溶解度下降,從而抑制了需氧微生物的生長[24],因此菌落總數在此階段增長緩慢。而在脫鹽階段,菌落總數迅速升高是由于缺少了鹽的抑制作用,在低鹽環境下,微生物迅速生長繁殖。

2.5 亞硝酸鹽的變化

由圖4可知,在腌制階段,魚肉中亞硝酸鹽含量持續上升(p<0.05),從初始的0.44 mg/kg增加到腌制結束后的1.52 mg/kg。而在脫鹽階段,魚肉的亞硝酸鹽含量變化并沒有顯著性差異(p>0.05)。最終,魚肉中亞硝酸鹽含量為1.57 mg/kg,與鮮魚相比增加了256.82%。最終產品指標符合國家標準的限量要求[36]。

圖4 低鹽鱸魚制品加工過程中亞硝酸鹽含量變化Fig.4 The change of nitrite content during the processing of low-salted bass

在腌制階段,魚肉亞硝酸鹽含量隨著腌制的進行逐漸升高,這與之前的研究結果一致[27-28]。在此階段亞硝酸鹽含量的升高主要由于魚體內含有的少量硝酸鹽在硝基還原菌的作用下被還原為亞硝酸鹽,并且魚體中的蛋白質發生降解后產生一些含氮物質,在某些微生物的作用下合成硝酸鹽,并進一步還原生成亞硝酸鹽[27]。而在脫鹽過程中,魚肉的亞硝酸鹽含量并沒有顯著增加,這可能是由于魚肉蛋白質發生分解產生了三甲胺等胺類物質,這些物質能夠與亞硝酸鹽反應形成亞硝胺類物質[28]。

2.6 TBARS值的變化

由圖5可知,新鮮鱸魚的脂質過氧化值很低,僅為0.25 mg/100 g,而到腌制36 h后,脂質過氧化值迅速升高,達到3.17 mg/100 g,并在此后的腌制階段和脫鹽階段保持較高濃度,最終鱸魚魚肉中脂質過氧化值達到2.84 mg/100 g。最終產品指標符合國家標準的限量要求[29]。

表3 低鹽鱸魚制品加工過程中生物胺含量的變化(mg/kg)Table 3 The change of biogenic amine content during the processing of low-salted bass(mg/kg)

圖5 低鹽鱸魚制品加工過程中脂質過氧化值的變化Fig.5 The change of lipid peroxide value during the processing of low-salted bass

TBARS值的大小反映了脂肪的氧化程度。在腌制階段,魚肉TBARS值顯著升高,說明在腌制過程中魚肉脂肪發生了氧化。而在TBARS值出現最高值后略有下降。蔡秋杏等[30]在腌制黃花魚過程中也發現了TBARS值的先上升后下降的趨勢,同樣,Nassu[31]也發現山羊肉香腸在貯存中TBARS值先上升后下降。雖然MDA是脂質氧化的次級產物,但是它并不意味著TBARS數量會繼續增加,TBARS值的降低被認為是由于MDA與蛋白質氨基作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[32]。

2.7 生物胺含量變化

由表3可知,魚肉中的色胺、腐胺在整個加工過程中沒有顯著性變化(p>0.05);尸胺在腌制階段含量不變(p>0.05),但在脫鹽后期含量上升(p<0.05);組胺規律與尸胺類似,但在脫鹽階段,組胺含量增大更明顯(p<0.05);酪胺在脫鹽后期含量上升;亞精胺在腌制后期含量略有減少,但最終含量變化并不大,統計學分析沒有顯著性差異。精胺在加工過程中含量略有下降但并無顯著性趨勢。生物胺的總含量在腌制階段沒有明顯變化,在脫鹽階段迅速升高,最終魚體內生物胺含量約為初始時的5倍。

生物胺是游離氨基酸脫羧而成,蛋白降解為生物胺提供前體物質。食品中的微生物菌群對其生物胺含量有重要影響[33]。在腌制階段生物胺含量并沒有顯著變化是由于高鹽環境不利于微生物的增長,并抑制了酶活。水浸階段微生物迅速生長,且游離氨基酸含量豐富,導致生物胺含量升高。組胺和酪胺是影響健康的主要生物胺指標。組胺的形成是由于產生組氨酸脫羧酶的微生物對組氨酸脫羧而成,并且在魚肉中作為組胺的前體物質組氨酸含量豐富。在低鹽鱸魚制品的魚肉中組胺含量達到最大值78.50 mg/kg,小于它在食品中的允許限量300 mg/kg[19]。酪胺的累積是由幾種常見的微生物對酪氨酸脫羧產生,例如腸球菌[34]。肉制品尸胺的產生是由于具有賴氨酸脫羧酶的腸細菌科微生物的存在[35]。因此脫鹽階段組胺、尸胺、酪胺濃度的增高主要由于鹽濃度的降低導致產生此類氨基酸脫羧酶的微生物迅速繁殖和酶活的提高。而色胺、腐胺、精胺和亞精胺沒有顯著增多可能是由于生長的微生物不能產生此類氨基酸脫羧酶,這說明生物胺的產生受微生物種類的影響很大。趙中輝等[36]曾研究鲅魚貯藏過程中生物胺的變化,得出在貯藏過程中,生物胺中的組胺、尸胺、酪胺、腐胺變化明顯而色胺、精胺、亞精胺沒有顯著變化,這與本實驗結果基本一致,腐胺結果的不同可能由于微生物種類的影響。在加工過程中,生物胺總量和各生物胺含量均低于限量標準[19]。

3 結論

一鹵鮮鱸魚在加工過程中蛋白羰基含量并沒有顯著性變化,總巰基含量在加工過程中呈下降趨勢,表面疏水性在腌制階段上升,并在脫鹽階段下降,與腌制72 h相比,分別減少了24.85%和42.79%,菌落總數在脫鹽階段迅速增加,最終產品中菌落總數達到1.2×105CFU/g。亞硝酸鹽含量和脂質過氧化值在腌制階段分別增加了2.5倍和10.7倍,而在脫鹽階段基本不變,但加工過程中均符合我國安全限量標準。脫鹽階段生物胺含量上升最多的為組胺,但含量并沒有超過我國的安全限量標準300 mg/kg。

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Study on protein structure and security analysis during the processing of Yiluxian bass

HAO Zi-na1,2

(1.College of Food Science and Engeneering,Jinzhou Medical University,Jinzhou 121001,China; 2.Food Safety Laboratory,Ocean University of China,Qingdao 266003,China)

This paper revealed the changes of protein structure and security analysis in processing of Yiluxian. Several aspects,such as carbonyl content,total sulphur content,surface hydrophobicity,total number of colonies,nitrite,lipid peroxide value,biogenic amines,were particularly detected from samples got from 5 different time points. Results showed there was no significant variation of carbonyl content(p>0.05)and the total sulphur content of protein in a downward trend in the whole processing. The surface hydrophobicity of myogen and myofibrillar protein increased 15.06% and 101.03% in marinated and decreased 24.85% and 42.79% in desalination process comparing with the value of 72 h. Total number of colonies kept(3.9～9.7)×103CFU/g in marinated,but increased to 1.2×105CFU/g in the desalination process. Nitrite content and lipid peroxide value in marinated increased 2.5 times and 10.7 times respectively,but remained unchanged in the desalination stage. The content of histidine increased the most in the desalination stage,but no more than safe limits.

Yiluxian bass;salt;desalt;protein structure;security

2016-12-14

郝子娜(1989-),女,碩士,助教,研究方向:食品安全與質量控制,E-mail:hznhzndd@163.com。

TS254.1

A

1002-0306(2017)14-0087-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.017