臺灣夜市文化傳承現狀及優化策略研究

榮芮欣+劉勇

摘要： 深坑老街依山傍水、景色優美，近年來因遠近馳名的深坑豆腐，吸引眾多游客前來觀光體驗。然而隨著人們生活水平和審美要求的不斷提高，深坑老街夜市店家對客服務文化內涵不足、店鋪環境文化氛圍不足、傳統飲食小吃質量下降、產品特色不夠鮮明等問題也逐漸暴露出來。因此需要通過豐富服務文化內涵、提升店鋪裝修品位、塑造品牌以及不斷創新等措施來促進深坑老街夜市傳統文化的傳承和發展。

Abstract： The Shenkeng Street is situated at the foot of a hill and beside a stream with a beautiful scenery， and in recent years， the famous Shenkeng Tofu has attracted many tourists. However， along with the continue increasing of people's living standard and aesthetic requirements， some problems are also gradually exposed， such as lack of customer service culture and culture atmosphere in store environment， declining traditional diet snacks quality， product features are not distinctive. Therefore， it is necessary to promote the heritage and development of the traditional culture in the Shenkeng street night market through enriching the cultural connotation of the service， enhancing the quality of the shop decoration， shaping the brand， as well as innovation and other measures.

關鍵詞： 臺灣；深坑老街夜市；傳統文化；傳承

Key words： Taiwan；Shenkeng street night market；traditional culture；inheritance

中圖分類號：F592.7 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）20-0258-02

0 引言

深坑老街，又稱為深坑街，位于臺灣新北市深坑區，深坑區四面環山，是臺北往返宜蘭的必經之地。深坑老街夜市擁有獨特的地域人文風情，具有深厚的歷史文化傳承。老街昔日以經營茶葉及染料的商鋪為主，目前為深坑區主要的商圈。傳統的臺灣老街夜市文化反映了臺灣地區的商業文化和民居文化，即是以閩南人為代表的閩南文化、客家人代表的客家文化與外省人帶來的新文化在商業經營和民居建筑方面的體現。而經過社會變遷，現在的老街夜市文化是重點通過老街的商業經營方式以及具有特色的商品來展現臺灣文化的。筆者經過深入調查，發現深坑老街夜市具備較強的文化傳承優勢，但也存在一些問題。本文針對這些問題提出了一些解決對策，使其能更好地傳承老街文化。

1 深坑老街夜市文化傳承狀況調查

對于深坑老街，單純地進行保護改造并不是初衷，只有將老街的持續經營發展融入到老街特有的文化傳承中，才可以將商業化和歷史文化相結合，創造出更多的價值[1]。目前深坑老街經復舊整建完工后重新啟用，老街長約300米，兩旁是紅磚、樓牌與拱廊構織而成的傳統閩南特色建筑群，各式各樣、形形色色的豆腐店、點心店等美食老店和復古雜貨店林立其中，洋溢著濃濃的懷舊情懷。各式的商品和經營方式體現著老街夜市的文化傳承，所以為了弄清深坑老街夜市文化的傳承現狀，筆者對老街夜市店鋪的數量、門類、經營的商品特色以及顧客的消費特點進行了調查。

1.1 老街夜市店鋪數量

深坑老街重建后，夜市沿街開了108家大大小小的商鋪，比重建前的店鋪數量增加了40%，因而打破了老街原本的面貌，并帶動了深坑老街經濟的快速發展。目前深坑老街夜市的開發定位主要是復古懷舊，并以深坑老街最負盛名的臭豆腐為特色，圍繞臭豆腐做文章的飲食類商鋪占據了老街商鋪數量的三分之一，成為深坑老街夜市的標志性代表產業。

1.2 店鋪經營類別

隨著深坑老街夜市的重新開發，在這條僅300米的街道上涌現了各式各樣的商鋪。經營的范圍也越來越廣，花色品種也越發齊全。其中經營餐食小吃的商鋪有42家，經營水果、飲料的商鋪有24家，銷售臺灣特色工藝品和紀念品的商鋪有16家，經營日用百貨的店鋪有18家，其它商鋪8家，從而可以看出深坑老街主要以經營餐飲小吃的商鋪為主。

1.3 店鋪經營商品特色

五十年前，深坑老街行業落寞，經濟蕭條中，陳家豆腐店制作的深坑紅燒臭豆腐，卻依然紅火，眾人看見陳家在制作豆腐，又發現豆腐好制作，而且又能賣個好價錢，因此豆腐業如雨后竹筍般迅速發展起來，并使深坑臭豆腐名揚臺灣島。隨后很多夜市商鋪圍繞著豆腐又開發出了一系列周邊產品，如：豆腐冰淇淋、芋圓豆花、煙熏豆腐等。所以深坑老街夜市商品經營的最大特色就是以豆腐為核心的系列特色豆制品。當然，為了兼顧當地居民的生活需求，也銷售一些日用品，但店鋪數量不多。

1.4 顧客消費特點

盡管深坑老街夜市商鋪的存在是為了能更好地吸引游客來帶動當地的經濟發展，但是作為臺灣一處特色文化所在，商家也盡最大可能地滿足了本地居民的需求。

根據資料顯示，新北市深坑老街夜市的主要消費群體分為三大部分。

首先是來自北臺灣的游客，這一部分群體游覽深坑老街夜市的主要目的在于休閑和娛樂。他們的消費項目主要是品嘗老街的豆腐制品，購物消費不多。

其次，是來自大陸和日本等地區的旅行團，這些游客的主要目的是前來觀光和體驗深坑老街夜市的文化，他們除了品嘗老街的豆腐制品，另外還會購買具有臺灣特色的工藝品和紀念品，并且他們也是消費能力最強的顧客。

最后才是附近的居民，他們來此的主要目的是為購買日用品，并且順帶休閑、散步。

1.5 深坑老街夜市文化傳承存在的問題

經過對深坑老街夜市進行的較為深入系統的調查和資料搜集，發現老街夜市雖然人流量較大，商業攤位較多，特色較明顯，但仍存在著一些深層次問題，諸如店家對客服務傳統文化內涵不足，店鋪內部環境文化氛圍不足，一些特色飲食小吃的質量下降，旅游商品特色不夠鮮明等。

2 深坑老街夜市文化傳承的優化對策

為了進一步發掘和傳播深坑老街夜市的文化傳統和商品特色，筆者認為可以借鑒以下策略。

2.1 通過培訓，提升店鋪服務的文化內涵

深坑老街夜市的發展應首先立足于當地的傳統文化背后蘊含的道德信仰，審美情感和生活體驗。而每一家店鋪都是文化傳播的載體，而傳播的主要途徑就是服務文化的展現。所以管理者應對店家進行培訓，讓其了解深坑老街夜市的文化底蘊、地域特色，并使其掌握具有傳播作用的服務方式。

首先，餐飲店的服務要規范細致，并充滿人情味。臺灣的旅游服務業水平一直為各地游客所稱道。所以深坑老街夜市的餐飲業者應發揮這種優勢，為顧客提供細致的、規范的服務。如餐具的擺放要規范。另外服務的過程要有針對性和人情味，如遇到島外游客要使用普通話或外語，并要在客人等候的過程中向客人介紹老街的發展歷史、本店的食品特色；在上菜時要介紹菜肴的特點。就是要讓客人在用餐的過程中感受到深坑老街的悠久歷史和人文情懷。

第二，服務員的服飾要能體現臺灣特色。服務員可以根據本店鋪銷售商品的特色穿著具有閩南風格的服裝，也可以穿著具有民國時期特色的服飾，這樣能使游客仿若游走在歷史的長廊中。

第三，餐具的裝飾也要體現店鋪特色。餐具上可以印有體現本店鋪特色的花紋或圖案。如可以借鑒陽明山草山行館餐廳，在筷子上印制店鋪名稱，客人用餐后，店家可以將筷子贈送給客人，不僅會給客人留下深刻的回憶，而且對店鋪的宣傳也能起到事半功倍的效果。

2.2 注入文化因素，提升店鋪內部裝修品位

深坑老街的建筑外觀融合了閩南風格、和式風格以及巴洛克風格，具有很強的地域特色[2]。而深坑老街夜市的許多店鋪對于內部裝修卻不是很重視，使店鋪的文化氛圍比較寡淡。應通過注入文化因素，來提升店鋪內部的裝修品味。

首先，可以有效地利用墻面懸掛一些符合店鋪特色，并能對老街夜市文化能有所傳播的裝飾畫，這樣不僅能提升整個店鋪的環境格調，還能提高店家的個人品味及素質修養。

第二，精心擺放店內桌椅的位置，使其看上去更舒適、寬敞。

第三，桌布的圖案應符合本店的整體格調。最后，店內的燈光要根據整體氛圍進行調控，讓游客感覺到愜意，舒適。

內部裝修風格是一家店鋪文化內涵的體現，也能使顧客從店鋪的裝修格調中感受到店鋪主人的情懷和店鋪的商品特色。

2.3 塑造品牌，促使夜市商鋪維護特色飲食小吃的質量

首先，夜市管理者應通過維護、塑造優質特色小吃的品牌這一途徑，引導經營者愛惜自己的傳統產品，嚴格按照生產流程制作食品小吃，從而做到優質優價。管理者還可以幫助店鋪對其的品牌進行推廣，這樣就能夠提高特色小吃的品牌識別度，也有利于顧客進行理性的選擇。另外，為了能讓游客購買特色小吃當做伴手禮，店家可以開發一些真空包裝的食品小吃，使游客能有更多的選擇。第二，夜市管理者可定期組織深坑老街的商家進行食品安全方面的培訓，來提高商家對食品安全的重視。另外，還要強化對攤位的管理，對于不遵守食品安全制度的攤位要嚴令禁止，還要讓夜市的店家都參與其中并互相進行監督，以更好地維護深坑老街夜市的歷史形象和旅游地品牌。

2.4 通過創新，突出夜市旅游商品的特色

夜市的商業文化如果僅僅靠傳承，是很難適應消費時尚的高速變化的。所以夜市旅游商品必須在繼承傳統文化的同時，還要結合現代消費時尚進行創新。

臺灣地區的文創產業比較發達，因此深坑老街夜市的旅游商品設計可以利用發達的文創產業來創新，推出具有本地特色的文創旅游商品。如可以借鑒其他景區推出的牛肉面模型掛件，設計出具有本地特色的豆腐模型掛件；還可以設計印有深坑美景的明信片；或者推出閩南建筑的小模型。這類旅游商品不僅具有紀念意義，還可以滿足游客對老街夜市文化的情感體驗。

參考文獻：

[1]欣文.在夜市和老街體驗地道的臺灣人生活[J].金色年代，2013（1）.

[2]曉望.媽祖的子民：閩臺文化研究[M].學林出版社，1999.

[3]姚振黎.臺灣夜市及其飲食文化探原[J].南寧職業技術學院學報，2011.

[4]吳亞明.臺灣老街碰到“新問題”[J].臺聲，2016.

[5]楊明.臺灣的夜市文化[J].統一論壇，2005.