秦巴山區養殖大鯢中微量元素的含量及食用安全評價

田強兵 任惠麗 楊元昊

摘要[目的]了解秦巴山區養殖大鯢微量元素的營養價值以及食用安全狀況。[方法]運用檢測儀器分析了秦巴山區養殖大鯢肌肉中微量元素鋅、硒、銅、鉛、鎘、砷、汞的含量水平，并對微量元素的營養價值和金屬元素食用安全情況進行了評價。[結果]秦巴山區養殖大鯢肌肉中人體必需微量元素鋅含量最高，其次為硒和銅，有毒金屬元素鉛、鎘、砷、汞不同程度檢出，但均處于無污染水平。[結論]可以認定秦巴山區養殖大鯢能夠滿足人體每天所需的鋅和硒攝入，是人體必需微量元素的良好來源，具有較高的食用價值，可以安全食用。

關鍵詞秦巴山區；大鯢；微量元素

中圖分類號S94文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）14-0066-02

Abstract[Objective] To study nutritional value of traceelements in Megalobatrachus davidianus muscle from Qinba mountainous area and edible safety status.[Method] The inspection instrument was used to determine the content level of microelements （Zn， Se， Cu， Pb， Cd， As and Hg） in M.davidianus muscle in Qinba mountainous area， and the nutritional value and edible security situation of microelements were evaluated.[Result] Results showed that the content of Zn which is the essential microelement is in the highest level in M.davidianus muscle in Qinba mountainous area， followed by Se and Cu， toxic metals Pb， Cd， As and Hg were checked out with different levels， but all of them were in no pollution levels.[Conclusion] We can identify M.davidianus from Qinba mountainous area can satisfy the human body requirements for Zn and Se intake every day， and is a good source of essential microelement with high edible value， meanwhile is safe to eat.

Key wordsQinba mountainous area；Megalobatrachus davidianus；Microelement

大鯢，俗稱“娃娃魚”、大山椒魚，是世界上現存最大的也是最珍貴的兩棲動物，是農業產業化和特色農業重點開發及野生動物基因保護品種。大鯢在我國除西藏、內蒙古、臺灣未見報道外，其余省區都有分布，主要產于長江、黃河及珠江中上游支流的山間溪流中。秦巴山區是長江最大支流漢水上游的秦嶺大巴山及其毗鄰地區，是中國大鯢原產地五大自然集中分布區域之一。大鯢營養價值非常高，目前對大鯢肌肉中不飽和脂肪酸、氨基酸等營養成分的分析多有研究[1-5]，但對秦巴山區養殖大鯢肌肉中微量元素鋅、硒、銅、鉛、鎘、砷、汞的報道較少。筆者通過分析微量元素在秦巴山區養殖大鯢肌肉中的含量水平， 以了解秦巴山區養殖大鯢微量元素的營養價值以及食用安全狀況。

1材料與方法

1.1材料供試材料為在秦巴山區（漢中、安康、寶雞等地）采集養殖的子二代以上的大鯢。

1.2樣品制備和分析根據水產品抽樣規范GB/T30891—2014，取新鮮大鯢可食肌肉組織，勻漿后，供微量元素分析用。樣品經硝酸-高氯酸消化后，以硼氫化鉀為還原劑，以氬氣為載氣，采用原子熒光光譜儀檢測汞、砷和硒；硝酸-高氯酸消化魚樣，采用原子吸收石墨爐法測定銅、鉛、鎘，采用原子吸收火焰法測定鋅。測定過程中使用粉狀盲樣（黃魚粉）及平行雙樣進行質量控制，其中平行雙樣的相對偏差均小于15%，粉狀盲樣測定值均達到允許誤差。

1.3數據處理和評價方法采用Execl 2007進行數據的整理及統計分析，大鯢食用安全評價采用單項質量指數法進行評價。

單項質量指數法：其公式為Pi=Ci/Si（式中，Pi為第i項污染因子的質量分指數，Ci為第i項污染因子的檢測數據，Si為第i項污染因子的評價標準值），對水產品中的重金屬含量水平進行評價。一般認為，Pi≤1.0，符合生物質量，可以安全食用；Pi>1.0，生物質量超標，不能安全食用[6]。

2結果與分析

2.1大鯢中微量元素含量及變化范圍由表1可知，秦巴山區養殖大鯢的肌肉中微量元素平均含量由大到小依次為鋅、硒、銅、汞、鉛、砷、鎘。所檢7種微量元素均不同程度檢出，檢出率大小順序為鋅=汞>硒>鉛>銅>鎘>砷， 所有樣品均檢出鋅和汞，檢出率最高為100%，其次為硒檢出率，為80.95%。從變異系數來看，鋅的變異系數最小，為26%；硒、銅、汞、砷、鎘、鉛變異系數較大，鎘的變異系數在7種重金屬中最大，達到346%。說明大鯢肌肉中含量最高的鋅在秦巴山區養殖大鯢的肌肉中個體差異不大；而含量低、毒性大的鎘元素在不同地區、不同個體間則表現出較大差異。

2.2大鯢中微量元素的營養價值微量元素是人體必需的營養物質，表2 為中國營養學會推薦的成人膳食營養素參考攝入量（簡稱DRIs） 。表2 中AI 是適宜攝入量， RNI 是推薦攝入量，UL是可耐受最高攝入量。

從表1和表2可以看出，普通的1 kg大鯢的可食部分完全可以滿足人體每天所需的鋅和硒微量元素， 提供部分微量銅元素，而完全不用擔心超過每日可耐受最高攝入量。因此可以認定， 秦巴山區養殖的子二代大鯢是微量元素鋅、硒、銅的良好來源。

2.3大鯢中重金屬的食用安全評價采用中華人民共和國農業部2012 年11 月13 日發布的《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB2762—2012）標準中規定的鉛、鎘、汞、砷限量，以單因子污染指數法， 對秦巴山區養殖的子二代大鯢可食部分重金屬的污染狀況進行評價， 評價結果見表3。

結果表明， 大鯢肌肉中鉛、鎘、汞和砷平均含量遠低于我國水產品重金屬限量標準，生物質量指數小于1.0，無污染，可以安全食用。

3討論

大鯢具有較高食用價值和藥用價值[7-8]，在關注大鯢肌肉中必需的蛋白質氨基酸等營養成分的同時，也要分析其體內微量元素的含量水平和安全性評價。根據1990年聯合國糧農組織、國際原子能機構、世界衛生組織3個國際組織的

專家委員會對必需微量元素重新界定的定義和生物學分類，認為鋅、硒、銅是人體所必需的微量營養元素，鉛、鎘、汞、砷等微量金屬元素具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能是具有人體必需功能的元素[9]。因此微量元素在人體內的含量雖然不多，但卻與人的生存和健康息息相關，對人的生命健康起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病危害人類健康。通過對大鯢體內殘留的鋅、硒、銅、鉛、鎘、汞、砷7種微量元素的監測分析，發現人體所必需的鋅、硒、銅作為生物必需的微量元素在大鯢體內已被吸收，且含量較高，通過食用大鯢可以滿足人類對微量元素鋅、硒、銅的需要。秦巴山區的漁業水域多屬生態保護區，漁業水質狀況優良[10]，加之大鯢養殖條件高于普通的漁業養殖，且大鯢體內富含金屬硫蛋白，能有效清除有害自由基和解離重金屬中毒，并將之排出體外，從而實現解毒功能[11]，所以具有潛在毒性的微量元素鉛、鎘、汞、砷在大鯢肌肉中雖不同程度檢出，但都處于無污染水平，可以安全食用。

參考文獻

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