食品營養學教學內容與教學模式探索

董加寶 周江河 吳永俊 唐哲 鄧勝國

摘要食品營養學是培養食品科學與工程應用型人才的一門重要專業基礎課程。為響應“健康中國2030規劃”，提高教學質量，對食品營養學引入我國傳統文化進行教學內容改革，采用多種交叉模式進行課堂教學，改革成績考核體系，既激發了學生的主觀學習能動性和實踐動手能力，取得了良好的教學效果，同時也為弘揚中國傳統文化、普及健康理念做出了理論與實踐的探索。

關鍵詞食品營養學；教學模式；教學內容；傳統文化

中圖分類號S-01；G642.0文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）14-0256-03

AbstractFood nutrition is an important foundation course of food science and engineering for training the applied special talents. To response to Healthy China 2030 Program and to improve the teaching quality， the Chinese traditional culture was involved in course of food nutrition for the reform of teaching content， a variety of crossmode teaching techniques was applied into course of food nutrition， in addition a corresponding assessing and evaluating system was also reformed. Thus this project not only obtains a good teaching effect by stimulating studentssubjective learning initiatives and practical abilities， but also carries forward the spirit of traditional Chinese culture and makes a theoretical and practical exploration for universal health.

Key wordsFood nutrition；Teaching Reform；Teaching Content；Traditional culture

2016年8月26日中共中央政治局審議通過“健康中國2030”規劃綱要，提出要把以治病為中心轉變為以人民健康為中心，建立健全健康教育體系，提升全民健康素養，推動全民健身和全民健康深度融合。食品營養學不僅是高校食品專業的重要基礎課程，也必將成為全民普及健康、合理膳食、預防疾病的重要平臺。目前高校開設的食品營養學課程基本內容主要是六大營養素的生理功能、食物來源、能量平衡、特殊人群的營養，單純的理論教學會使學生學習起來感到十分枯燥乏味，不利于激發學習興趣，也無法讓學生深刻體會食品營養學的內涵，不但教學課堂顯得沉悶，更加無法適應當前我國營養普及的迫切形勢。如何提高學生興趣，提高教學效果，是值得高校食品營養學課程教師探索的重要問題。筆者結合教學實踐，以湖南科技學院為例，探索改進食品營養學教學內容與教學模式的途徑。

1構建以教材為主、傳統文化為輔的教學內容體系

目前，食品營養學課程的教材較多，2000年以來至少有30多個版本[1]，食品類各專業食品營養學課程教學內容多是使用預防醫學專業《營養與食品衛生學》教材，少數版本的《食品營養學》教材也基本沿用了其內容與構架，如王光慈主編的《食品營養學》（中國農業出版社）、劉志皋主編的《食品營養學》（中國輕工業出版社）、鄭建仙主編的《功能性食品學》（中國輕工業出版社）等[2]。這些教材中談及傳統飲食文化的知識較少且不系統，教學內容偏重于醫學預防與治療領域，與食品專業的聯系不緊密，不能很好地體現該課程在食品科學知識體系中的地位和作用。

湖南科技學院最先使用的是孫遠明主編的《食品營養學》（第2版，中國農業大學出版社），目前采用的是2013年周文化主編、筆者參編的《食品營養與衛生學》（中南大學出版社）作為課程教材。該教材系統性、實用性更強，更適合本科生使用。無論哪種教材，其內容基本偏重于現代基礎科學理論與研究成果，理論性太強，日常生活中不易掌握，比如各種營養素的需要量餐食中精確衡量太過麻煩且不切實際，再如蛋白質消化后最終都變成了氨基酸，從這一理論講，鴨肉、狗肉、大豆等其蛋白消化后的產物是一樣的，只是氨基酸模式不同罷了，但人們在傳統生活中證實了食用狗肉后身體會有發暖的特性，而鴨肉無此特性。我國很多地方冬至有吃狗肉的習俗，也主要是利用這一特性來驅寒保暖。現代營養學無法給出合理的解釋，故筆者除講述教材中知識體系外（此部分知識體系，筆者在湖南科技學院教學課堂上稱之為“西方營養學”），還把中國傳統飲食文化、《黃帝內經》思想以及中醫學經驗與理論引入課堂（此部分知識體系，筆者在湖南科技學院教學課堂上稱之為“東方營養學”），從食物的溫寒燥濕熱屬性上予以解釋。

又如食品營養學教材第2章講述食物的消化與吸收，只提到碳水化合物消化時間需要30 min，蛋白質消化需要40 min，油脂的消化需要6 h，食物的吸收部位都在小腸，并沒有給出三餐何時吃比較好的結論。筆者在講此章節時引入《黃帝內經》的有關時辰、經絡知識，講述了09∶00—11∶00為巳時，此時胃經當令，胃工作消化最強，早餐應在9：00前完餐；下午1∶00—3∶00為未時，此時小腸經當令，小腸吸收能力最強，要使此時食物被吸收，減去食物消化所需30～60 min，中餐最遲應該在12∶30前完餐。中國傳統飲食文化多在11∶30—12∶30進行中餐，且中餐最為豐富，多為正餐，也是依據《黃帝內經》的理論體系，此時間段小腸吸收能力最強，是人體補益營養最好的時間段，錯過此時間段其功效會很差，可見營養不僅僅是食物能解決的問題，它與經絡、時辰密切相關。

另外，西方營養學只側重飲食對身體健康的作用，但人的健康與日常情緒、環境的變化也息息相關，如何化解情緒、適應環境的變化，西方營養學沒有完善的答案，但《黃帝內經》的陰陽五行理論：金、水、木、火、土以及其天人合一、守時守位、順應自然的思想，可以教會民眾更好地適應環境，心智寧和地達到養生長壽、預防疾病的功效。故筆者將兩部分體系合理融入教學體系中，用西方營養學知識體系教會學生基本理論知識，用東方營養學知識體系服務于日常生活，達到理論與實踐的結合，使課堂更加生動，激發學生學習的熱情。

2構建多種模式交叉的教學模式

食品營養學課程由于知識與日常生活緊密相關，很多學生對于食品營養接受的信息渠道不同，各種觀點和見解也多，課堂上適當應用討論式教學模式可以促進學生主動思考問題，相互剖析問題，調動學習氛圍，從相互交流中得到答案。這種教學方式下，學生熱情很高，改變了傳統講述課堂的枯燥感。在日常的教學中設置些常見的問題：如雞蛋是生吃好還是熟吃營養更好，牛奶是早上喝好還是晚上喝好，早上應該吃飽還是吃好，學生回答很積極，同時又略懷疑自己的答案是否正確，急切期盼教師給出答案。通過這種方式，不但提高了學生課堂注意力，也活躍了課堂氣氛。此外，教師設置個性化作業題目，學生查閱資料后在課堂上分組討論，既可以增強學生對基本原理的理解，也激發了學生自主學習的能動性。

雙語教學是大學課堂普遍應用和要求的一種模式，耿欣[3]在食品營養學教學中展開了雙語層次式教學，在教學過程中貫穿滲透層次、整合層次和思維層次3個方面，提升了學生的專業知識和英語能力，使教學效果得到了提高，更好地提高了學生的綜合能力和專業素養，培養了新型人才。筆者在湖南科技學院采用多媒體工具，將其他高校的部分內容以及國外最新的英語教學視頻融入課堂，并予以解釋或者翻譯，使學生在掌握專業知識的同時，英語專業能力也得到提高，同時開闊了國際視野。

食品營養學的教學過程中靈活地使用視頻教學法，可以使學生的專業知識水平和能力得到提升。多媒體視頻能夠提高學生的學習興趣，并且學起來不會感到疲憊。教師在實際使用中如果能結合教學目標，恰當運用各種播放方式，使多媒體視頻的優勢被充分發揮，減少其弊端，就可以使學生主動學習的能力和創造性思維被激發，教學效果更加顯著[4]。目前湖南科技學院食品營養學教學課時為40課時，教學計劃中安排了2個課時觀看北京大學教授齊國力的保健知識講座。該視頻主要講述日常飲食中的功能性食物及六大營養功能飲料、有氧運動、心理狀態對健康的作用。課后學生對視頻知識記憶猶新，充分說明視頻教學法增強了學生的記憶能力，明顯提高了學生的學習效率。

PBL（ProblemBased Learning）最早由美國的神經病教授Barrows在加拿大麥克馬斯特大學試行，主要以學生為主體，教師為引導，是在教師的引導下，學生采用自學為主和小組討論的方式來解決問題的一種教學模式[5-8]。PBL教學模式在食品營養學課程教學應用中具有明顯的效果，可在該課程教學中大力推廣。劉永峰等[9]在食品營養學課程的部分章節教學中使用了PBL教學模式，提高了學生對課程的興趣和學習的積極性，使學生的知識領域和思維空間得到拓展，對知識的理解更加深入，同時也讓學生獨立查閱資料、解決問題的能力被鍛煉，取得了良好的教學效果。湖南科技學院食品營養學課程利用這一模式，將章節加工對食物營養價值的影響按照加熱、冷凍、干制、輻照等工藝分組到學生，由學生查閱資料后在課堂上以課堂教學主講人的姿態報告給全體同學。學生作為主體學習，教師負責督促指導，既充分發揮了學生的主觀能動性，又增強了知識的鞏固能力。

3考核方式的改革

食品營養學課程在很多高校都是專業必修課，目前大多數學校采取閉卷筆試這種單一的考核方法。湖南科技學院根據湖南省教育廳文件精神，規定了課程試卷3年內重復率不得高于20%，且實際重復率達到5%就會予以考核扣分，因此給出考卷的教師留下了2個弊端：第一，為滿足重復率要求導致試卷難易度難以區分，出現題目較簡單或是題目過難，不能全面反映學生的綜合成績。第二，死記硬背的閉卷考試，嚴重束縛了學生的思維方式，束縛了其創造性思維的開發[10]，學生對平時的教學，易產生應付心里，甚至平時惰學，考前突擊。

鑒于此改革考核方式，把學生總評成績分成幾個部分：①平時成績占總成績30%，主要由課堂出勤占5%、作業占5%、課堂互動占10%、課堂專題匯報占10%構成；②期中小測試考試占 20%，以開卷形式進行，主要以專題論述、營養調查論文、個人學習體會與課程建議等考核形勢，由教師給出題目，每人一題；③期末閉卷考試，占總成績 50%，題目類型為名詞解釋、選擇、填空、簡答題、判斷和論述題等筆試考核。通過多種形式的考核，讓學生在不同方面充分學習與表現，達到全面鍛煉人、全面考核的目的，以全面考核促進學生全面發展，切實提高了學生的綜合能力。

4結語

食品營養學是一門實踐性較強的課程，實踐教學應具有主動學習情境，使之成為理論課程體系的教學效果強化與應用的有機結合體。食品營養學的教學不但要以培養食品專業的人才為己任，還要弘揚中國傳統飲食文化，普及大眾營養健康知識，把健康中國、惠澤民眾的思想引入到教學中去，使學生更好地掌握營養學的理論和實踐，服務于社會，促進人類的健康事業不斷進步。筆者通過改革湖南科技學院食品營養學教學體系與教學模式，發現學生學習積極性顯著提高，學習效果明顯改善，專業能力明顯增強，學生更加樂于分享所學食品營養學知識，發揮了服務社會的良好效應。

參考文獻

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