南通的點滴與余念

程爾曼

江蘇省13 個地級市我們夫妻倆都飽覽、品味過了，其中南通是我們經常會回憶的城市。南通有三大特色，一是歷來就被美譽成“江東名城”，是著名的產鹽區;二是近現代輕工紡織業發祥地;三是中國三大火腿之一“如皋火腿”的發源地。此外，南通的海洋水產非常豐富，素有“海第一鮮”之譽的文蛤（蛤蜊）盛產于如東、啟東。這兩種食材都為我家所偏愛。

南通自然風光秀美，名勝古跡眾多。南面以狼山為主的風景區內有五山臨江，可南眺長江，東觀滄海，北瞰平原，悅目怡情。明清時期南通就成為棉紡織集散中心。清末出了個15 歲中秀才、35 歲中舉人、41 歲中狀元的張謇先生。他認為只有實業救國才是硬道理，棄官回鄉，創辦紗廠、墾牧公司、輪船公司、碼頭，還創辦了我國第一所師范學院、第一所技工學校，涉及聾啞、戲劇、刺繡等多種職技，是我國民族工業的先驅、愛國實業家、教育家。張謇故居號稱“濠南別業”（別墅雅稱），為英式建筑，共四層樓房。底層傭仆居住，二層樓為客廳，三層樓是全家臥室，第四層是佛堂，整體簡約、雅致，而非奢侈、享受。

南通名勝古跡包括唐代駱賓王墓、狼山廣教禪寺等。廣教禪寺有1 300 多年歷史，大殿相傳為大勢至菩薩的道場，“大勢至”是如來佛的德號，與阿彌陀佛、觀世音菩薩合稱“西方三圣”。廣教禪寺的主要特點是廟門朝東，而上海的主要禪寺廟門均朝南。山門門額上有北宋第一書法家米芾填寫的“第一山”匾額。山頂登高觀景圣地建有斗江亭。南通有著名的三塔，最小的是幻公塔，山頂的是支云塔，最高的是文峰塔。文峰塔一帶修建有我國最早的學校和博物館等。南通如皋有個盆景園，布局獨特，自成一派，全國聞名。據工作人員介紹，園內目前還存活著900 年前的盆景。如皋出產的火腿是全國三大名腿之一的“北腿”。與金華南腿相比，醬色較濃，咸味略重，香味稍遜，因價格較低，性價比高，但近時也有所糾偏。值得一提的是“如皋香肚”，形如豬肚，味同香腸。我在近兩年連買數次，感到香肚風味接近廣州“皇上皇”，色澤亦是，三只香肚切片后可擺兩瓷盆，非常實惠。父親交友廣，母親善烹調，因而過去我家周末常有宴請。席上最受歡迎的是“蜜汁火腿”，母親將火腿上方烹酒加糖，碗口密封蒸制4 個多小時，火腿肉酥爛如腐乳，嚼時也不塞牙，咸中泛甜、濃香馥郁，母親再三叮囑，蒸火腿千萬別放生姜，它會掩蓋火腿香。母親買火腿只買帶皮的上方或大爪，她交代我：火腿去皮后油膘接觸空氣面多，易發黃變耗，有皮隔絕就不易變質。母親買火腿時會請店員用一片竹片插入腿肉中急速拔出，隨之飄出一股火腿特有鮮香味的品質為優。

我在小家庭任“煮婦”后，傳承了婆母清蒸火方的關鍵，她也烹黃酒，但只加一勺糖，以祛腥增香添鮮味。有一次清蒸一塊“上方”，忘記了時間，待蒸制6 小時后才想起，急忙取出蒸碗，用筷一挾，入口剛一呡就化了。最好吃的是“皮”，糯、黏，呡化即成膠狀，自此以后，不同用途采用不同蒸煮時間。

火腿不易保存，忌冷藏、冷凍，但蒸制后密封放冰箱冷藏，保質期可略長，且能隨取隨用。婆母煲老鴨湯時總不忘加幾根扁尖、一只火腿“上兒”（杭州話，即火腿蹄髈），那味兒真叫人吃了一碗想再添一碗。去年我仿制煲成“大膀雞”，用一只頭號大砂鍋同時煲一只閹雞、一只大蹄髈及一塊火腿上方，色香味一級棒！還記得婆母告誡我：火腿與香菇鮮香味互沖，不要同用于菜肴。試之，果然。蛤蜊肉質鮮嫩，營養豐富，母親最喜歡和蛋一起燒制蛤蜊蛋湯、蛤蜊燉蛋羹。前者是水沸加姜片，汆入蛤蜊，倒上蛋液，調味，撒蔥末;后者是雞蛋液打散，加鹽，排入蛤蜊，隔水蒸至蛋液凝結即成。還有將鯽魚湯煲至九成熟，投下蛤蜊，湯沸殼張，即成魚肉酥、蛤肉嫩、湯鮮美的白鯽魚蛤蜊湯。我也試過用刀刮出蛤肉，拌入面蛋糊中，加蔥姜末，調味后在平底鐵鍋里攤成蛤蜊餅，其味鮮甜美妙，好吃至極。

約四五十年前，南通產雞名“狼山”，為肉蛋兼用品種，早在19 世紀就出口英國、德國、澳大利亞，與我國其他各種雞齊名。狼山雞毛色黑，泛翠綠光澤，有少數為白羽，雞體高、腿長，背短，頭尾翹，骨細，肉量豐，質地細嫩，體態均勻。公雞體重3.4 ～ 4 千克;母雞體重3 ～ 3.5 千克，產蛋率高，年均產蛋120 ～ 125 枚。遺憾的是，如今再也覓不到了。