跟著大廚逛菜場

青玉

芒種一過就要準備進入梅雨季節了，天氣一天比一天悶熱起來，加上晝長夜短，睡眠不佳，容易使人困倦，思維也好像被這濕漉漉的空氣黏滯住而顯得遲鈍起來。這一時期宜多吃蔬菜、豆類，飲食以清補為主。

這次跟著李強大廚來到位于上海市徐匯區南丹東路106 號的徐南菜市場，尋找適合這個季節的美味食材。

1. 西葫蘆

3 元/ 500 克 花費7 元西葫蘆為葫蘆科南瓜屬植物，原產北美洲南部，19 世紀中葉從歐洲引入我國，目前全國各地均有栽培。西葫蘆含有較多維生素C 和鈣質，有助于除煩止渴、潤肺止咳、清熱利尿等。挑選時可掐一下表皮，看是否鮮嫩。若食用時有苦味，可能含有葫蘆素，不宜食用。

2. 茄子

3.5 元/ 500 克 花費3 元菜場里的茄子顏色有深有淺，李強介紹，顏色淺的茄子是在大棚里培育出來的，顏色深的茄子生長在戶外，營養更豐富一些。

3. 鯉鯽魚

15 元/ 500 克 花費15 元芒種前后正值鯉魚產卵季，魚在臨近產卵時，體內積蓄了很多能量，不僅營養豐富而且味道鮮美，吃起來有種香甜的感覺。這一時節，暑濕漸長，傳統習俗認為此時吃鯉魚有助于祛濕。目前菜場里常見的是鯉魚和鯽魚的雜交品種——鯉鯽魚。

4. 中筋面粉

3.5 元/ 500 克 花費4 元市售面粉大多分為“ 高筋”、“ 中筋”、“低筋”三種，主要根據面粉中的蛋白質含量來分。高筋面粉蛋白質含量較高，適合做饅頭、面包等;中筋面粉蛋白質含量次之，一般的中式點心都適用;低筋面粉蛋白質含量較低，用于制作蛋糕、餅干等。意式牛肉烤西葫蘆蒜切成末，洋蔥切丁;西葫蘆去蒂，從中間豎切成兩半，用刀尖沿著瓤劃出劃痕，再用勺子將瓤挖出;在空心處撒上一層鹽，抹勻，倒扣，靜置1 分鐘以上，讓滲出的汁水流出;挖出的瓤切丁，備用;牛肉切末，剁細，與鹽、糖、一點生抽、黑胡椒以及干迷迭香、百里香碎一起抓勻，再加少許淀粉抓勻，鎖住水分;油鍋中下蒜末、洋蔥煸炒，加一點鹽、糖，繼續煸炒，倒入西葫蘆丁，翻炒片刻后盛出，晾涼，拌入牛肉中，釀入西葫蘆;放入預熱后的烤箱，210℃烤20 分鐘;取出后，鋪上馬蘇里拉奶酪，撒上少許芝士粉，放入烤箱，等芝士融化，表面略泛焦黃取出即成。

迷迭香和百里香是西餐中常用的香料，拌入牛肉中令這道菜飄散著濃濃的意式風情;用刀斬出來的牛肉末而非牛肉糜吃起來鮮嫩多汁，絲毫沒有又干又渣的口感。

芒種鯉魚

魚去鱗，洗凈備用;姜切成絲和片，紅椒切絲，香菜切段，洋蔥切粒;燒一鍋開水，加入4 勺鹽，倒入適量料酒，放入姜片和魚，水要沒過魚身，加蓋，小火煮六七分鐘后，撈出裝盤;魚身鋪上香菜、姜絲、紅椒絲，撒少許白胡椒粉;油鍋中放入洋蔥粒，爆香后連油一起澆在魚身上;利用鍋子的余熱，將少量生抽和老抽加熱，淋在魚上即成。這道菜的做法不同于常見的清蒸或者紅燒，既有清蒸魚的鮮嫩，也有紅燒魚的入味，各取所長，別具風味

蒜香油醋凍茄子

大蒜仔拍扁，去皮后切成末，放置約20 分鐘，使其與空氣充分接觸，有利于一些風味物質的氧化;蒜末中加入等量的糖，使其有微甜口感，倒入適量醋、生抽攪勻，調成醬汁;茄子切去兩頭，豎切成兩半，切面上撒少許鹽，旺火蒸6 分鐘后取出，趁熱放入醬汁中浸泡，晾至室溫后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍片刻;取出后切段，淋上醬汁和麻油即成。茄子經過醬汁浸泡已充分入味，且冰涼爽口，是炎炎夏日中清涼的開胃菜。

韭菜烙盒子

面粉加少量鹽和水，和成面團;韭菜切小段，榨菜切末，混合后加鹽拌勻;將7 枚雞蛋打入碗中，打勻;油鍋中放入蝦皮煸香，盛起;另起油鍋，下蛋液翻炒片刻，關火，利用鍋的余溫把雞蛋炒碎，倒入蝦皮拌勻，加少量鹽、糖調味;炒好的蛋平鋪在盤上，晾涼后拌入韭菜和榨菜中，加入適量麻油、胡椒粉拌勻，成為餡料;將面團切成劑子，搟成餅皮，包入餡料，封口，捏出好看的花邊，下平底油鍋兩面煎熟即成。

與許多小店做的韭菜烙盒子不同，大廚版的韭菜烙盒子里餡料更豐富，既有榨菜的爽脆，雞蛋又不失嫩滑，還有蝦皮的鮮香，可謂“豪華版”韭菜烙盒子