日式蓋澆飯

王正全

在日本留學那么多年，真正讓我們留學生嘗到實惠的，是好吃又能填飽肚子的日常餐飲。

要說日料中的俗物飲食，但凡在日本大街上走一遭的人可能都有體會，除了拉面就屬“ 丼物”了，即日式蓋澆飯。之所以叫“丼物”，主要是因為米飯是用“丼鉢（缽）”盛放的，米飯上面可以搭配各種菜品，組成不同的蓋澆飯種類，這是日本家庭最常見的烹飪形式。在日本，不論是九州還是本州島，不論是三四線城市還是東京這樣的大都市，隨時隨地可以在街邊找到“丼物”飯館，打出的招牌常常是“牛丼”和“豚丼”，這兩個名字的出現，意味著廉價又頂飽的餐館到了。像這樣的快餐店在日本非常多，最有名氣的是“食其家”和“吉野家”，這兩家店鋪在國內很多城市也如雨后春筍般出現。

日本真正的“丼物”口味非常地道，使用薄黑毛豬五花肉片、薄牛里脊肉片，用洋蔥炒制或者鹵制成大片“臊子肉”澆頭，一般還會配備一碟全生的精雞蛋（野生雞蛋，可以用筷子夾住蛋清整個提起）、蔥花、豆腐干和蒟蒻絲，輔料還有七味唐辛子、柴魚片、日本鮮醬油、味淋以及腌紅姜片。

注意，“丼物”搭配的飲品絕對不會是可樂，而是一碗味噌湯，是有豆腐、紫菜和豆醬的咸味熱湯，溫暖、營養、滋補。因為是蓋澆飯，和國內一模一樣是將一勺子澆頭澆在飯上，區別僅在于吃飯時候的禮節和搭配。當然，日料向來不怕洗盤子的繁瑣，可以讓一個客人吃頓飯擺滿一張桌子。這個“丼物”其實也有不俗的種類，室町時代的“芳飯（飯）”、淺草的“三定”（1837 年創辦）店鋪的“天丼”、19 世紀初的“鰻（鰻）丼”、江戶時代末期的“深川丼”都是日本“丼物”中的名物。天丼的澆頭是華麗的海老和野菜天婦羅（一種炸得金黃焦脆裹著蛋黃汁液的巨大深海蝦仁），香脆得不可方物;鰻丼，那可是炭火燒的深海鰻魚做的澆頭，用的都是鰻魚最肥美的部位，足夠奢侈;深川丼是姜絲蛤蜊肉做澆頭，清淡而鮮美。即便是最普通的牛丼和豚丼，也絕對是符合各位味覺審美的開胃餐。

此外，“ 丼物”還有玉子丼（雞蛋澆頭）、中華丼（澆頭是肉片、蝦、蔬菜、豆等）、天津丼（澆頭是含有蟹柳的煎蛋），以及非常常見的勝丼（豬里脊澆頭）和親子丼。這里要著重說的是親子丼，它的澆頭比較特別，是用蛋液澆灌在米飯上鋪好的炒洋蔥和雞肉條上，形成一個封閉

的蓋子，再用蒸汽大火蒸制而成。蛋黃蛋清就像一頂帽子一樣，所以型最為特別。親子丼創自1891 年，1979 年改進工藝，1954 年形成固定的制作規范并走上國際舞臺，有著“父子碗”的典故。

你若去日本旅游，可以在名目繁多的“丼物”飯店里吃個遍，絕對可以做到餐餐不雷同。