尷尬的“非遺”

周彤

本幫菜傳統烹飪技藝之所以能成為一項“非物質文化遺產”，可能有兩個原因：一方面，它是上海城市文化在美食上的生產實踐智慧的結晶，它的確是上海城市文化“味道上的活化石”;另一方面，它又是不那么“說得清”的，換句話說，我們熟悉的文字、音像可能都不是它的最佳載體。這就是為什么包括烹飪技藝在內的“非物質文化遺產”，自古以來大多需要用“師傅帶徒弟”這樣的方式來傳承的根本原因。人類是通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺來感知外部世界的，但在中國的文字中，只有味覺所感受到的那個客體，才可以被稱為“味道”。除了味覺以外，其他的感覺器官所感受到的客體，是沒有資格被稱為“道”的，而一旦提到“道”這個層面上，就不那么簡單了。

老子曰：“道可道，非常道，名可名，非常名。”這句話聽起來玄而又玄，但事實的確就是那么回事。做過菜的人都知道，即使是同一個人用同一種手法去做同一道菜，兩次成菜的味道和感覺也還是有許多不同之處的。就算你像個德國人一樣，用天平、砝碼、量杯、溫度計、游標尺，把所有能夠量化的一切都給“標準化”了，還是有很多東西是難以表述清楚的。就拿上海人最常見的紅燒肉來說，即使撇開“可量化”的所有參數和步驟，還有許多要素是需要臨場判斷的。比如調味的先后步驟該如何把控節奏？“文火”到底是個什么樣的火候？到底多長時間才能揭蓋收汁？收汁收到什么時候才可以出鍋？這些講究“分寸拿捏”、“說不清道不明”的地方，才是“老上海味道”真正的奧秘所在。

這些奧秘當然與那份做菜的菜譜有關，但菜譜上所能承載的信息量實在是太有限了，比如你聞不到做菜過程中飄出來的香味，你體會不到菜肴成熟時漸變的質感，你更沒有辦法用“標準化”的方法精確地描述出所有的“分寸”該如何拿捏。但“分寸感”的的確確在每一步的操作過程中實實在在地存在著，你不能把它“當作空氣”，因為這種隨時都需要你做出決定的操作細節的“分寸感”，確實是會影響最終味道的。這就需要有一個老師傅來為你把關，隨時隨地根據情況來告訴你，該如何把握這種“分寸感”。這就像學習書法一樣，字貼當然很重要，因為如果沒有一個好的范本，你根本不知道什么字該怎么去寫才算好。但就算你把王曦之的《蘭亭集序》原本從唐太宗的墓里挖出來放在面前，你也未

必能成為書法家。

從這個意義上來說，本幫菜的“ 神韻”還不僅僅是能夠寫下來的那些烹飪技法，更重要的是那些只可意會卻難以言傳的感覺：

那是一種綿里藏針的江南風骨;那是一種俗中見雅的市井風情;那是一種歷久彌新的陳年佳釀;那是一種特立獨行的上海腔調……

遺憾的是，“神韻”畢竟是無法“記錄”的，就像樂譜所能記錄的永遠不可能是音樂本身一樣，本幫菜技藝也遠遠不是一本菜譜就可以記錄下來的。你可以從各個角度對菜譜進行解析，就像樂譜上標記的各種表情符號一樣，但音樂真正的力量還包括表演者的抑揚起伏、輕重緩急乃至體態、表情、呼吸。同樣，菜譜上也無法記錄下味感、口感等各種美妙的感受，這些難以言傳卻又實實在在的內在神韻才是它真正的價值所在。

本幫菜最難傳承的地方，在于它必須是要靠人去上手“練”，去用心“悟”

的。只有最終“悟”出來的東西，才是本幫菜真正值得傳承下去的核心內容。但現在還有多少這樣的人呢？本幫菜傳統烹飪技藝終于被列入國家級的“非物質文化遺產”保護名錄中了，但筆者仍然很擔心，因為我不能確定接下來我們的“保護者”們會用什么樣的方式來“保護”這一上海文化的味道精華。