細說一款烘青綠茶

吉洺萩

行走茶路16 年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現為中國國際茶文化研究會會員、中國（上海）陶瓷藝術家協會副秘書長、世界茶聯合會、日本綠茶協會法人會員、上海交通電臺訪談類特邀嘉賓。

綠茶中，除了云南的大葉種生普外，太平猴魁便是葉型最大的一款茶了。不管是猴子采摘下來的傳說，還是王老二魁尖，總之能把這茶制作得好喝的第一人真是厲害的。現在這工藝已經在經驗累積下，不斷摸索改良。

曾經有緣品鑒過的極品魁尖那股淡雅似蘭的香氣和溫潤甜美的滋味一直深藏于我的記憶深處，我知道遇見好茶是需要緣分的，所以并未刻意或執著追尋，只在等待與這款茶的緣分。

今年4 月13 日至21 日，我在安徽太平湖旁一個名叫“入翠”的唐代小山村整整待了9 天，全心監制了一款用炭火一點點成就的魁尖。知音本難求，都在細節處。一款好茶必定是應著“天時、地利、人和”三大要素的，從哪個區域、源頭基礎開始，到具體的采摘時間、每個制作步驟、制作茶的人，都非常講究，成品怎么保存，怎么沖泡，怎么玩味，怎么體驗禪茶一味，這些一一對應起來，也是在體驗一個完整的茶的生命歷程，體會茶的靈氣和精神氣。

人和 真正制茶開始前，我們已經應邀多次去到這片靈秀得只能靠水路而進的小島。因為在云南和安徽大別山做過多年茶園土地保護公益項目和提升茶葉品質的項目，使我對茶生長的環境最為看重。我們還邀請了日本的自然農法專家多年實踐者謝老師一同前行，要求這片茶園拒絕除草劑、化肥，殺蟲劑更不用說。我們還和制茶人多次切磋溝通，讓彼此有滋養，并得到認可和尊重，于是這款需要團隊作戰的茶最終才能像藝術品一樣得以呈現。

地利 太平湖40 分鐘船程，遠離車馬喧囂的唐代入翠古村，境內山峰連綿起伏，湖水漣漪，青山綠水與自然分布的村落構成一幅景色迷人的山水畫卷。高高山坡上爺爺傳家的老茶樹林，云霧環抱，竹林環繞，漫射光養育。

天時 一定是晴天。我們的計劃是，如果制茶的這9 天下雨，就休息看書，如實看天吃飯，有多少做多少。沒想到從13 日開始到21 日，天公作美，天天晴天。早上6 點至9 點半是最佳采摘時間，一個早上只能采摘3.5 ～ 4 個小時。太陽慢慢升起，云霧漸漸散去，最佳的茶葉香氣和滋味便要從這第一步開始。

萎凋 在半陰半陽處靜置，這個時間必須等，不能因為趕時間而匆忙制作，因為這一步對接下來的制茶很重要。靜置時可以整理茶葉葉形，每個采茶工對茶的態度不同，就體現在茶的采摘條形上。如果茶工采摘規范，就能省去很多工作。

殺青 這是極其重要而且難度很高的一個環節，每次只能放鮮葉200 克左右，用炭火慢慢燒熱殺青爐，而炭火溫度控制完全靠經驗，溫度過高就容易把茶葉烤焦。三四指長的一根茶葉，葉子和莖干要平衡地進行殺青，可不是一件容易的事情。隨機抓幾根茶葉看看聞聞，要看茶葉變化的光澤、韌度，尤其是香氣，然后要不斷調整炭火的溫度。殺青太輕，成茶看起來綠些，雖然好看但滋味不佳。

理條 我在其他茶區也看到有機器制作，但需要人工配合，這或許可以提高效率，也能讓葉形更規整些，但我們這次是以恢復純手工的匠人精神為指導，所以全部手工制作。

整形 不要小看這一步驟，手上力量輕壓還是重壓決定了最后干茶的樣子，我們要的是有生命的感覺而不是被壓死板的感覺。這個力量的體會不可言傳，總的來說，要有“活”的力量。

炭火焙爐 最底下炭盆里炭火慢慢燒著，五層的焙爐從下到上，一層層地進行。下面溫度比較高，上面溫度逐漸降低，茶葉的水分在火的作用下慢慢流失，茶葉慢慢變深色，香氣幽幽地逸出。輕輕地敲一敲，摸一摸，看看茶葉是否可以從板上脫落，是老制茶人的一種經驗智慧。這200 克的茶葉就這樣輪流烤，需要20 分鐘左右。現在市場上大部分都是電器焙爐，溫度高低好控制，做好一鍋僅需3 分鐘左右。效率提高了，茶葉的滋味卻不同。

過老火 “你不說這詞，我們都快遺忘了！誰還去弄過老火呀，基本做出茶形就銷售了，過老火，麻煩，花時間呀！”制茶人對我說。然而，我們的這批魁尖最后一定要過老火。我在那里盲品了幾個產地的茶，有的殺青不夠，有的沒有過老火。真的，我聞得出來。過老火是把看起來已經制作好的茶全部放在一起，用微微的炭火再烤20 分鐘左右，這樣會讓茶葉更香，沖泡時會有奇妙地變化。

這次全然9 天的烘青茶葉實驗項目，每一個步驟都很講究，到了沖泡時卻變得簡單了，一個玻璃杯，放入茶葉，直接沖入熱水，品飲人都說：這茶的味道真的內斂，是往內收的，不是發散的，有種腳踏實地的感覺。香氣是融在水中的，關鍵是越泡茶味竟然不淡，可以甜一整天。我想，正是制茶時的細節成就了這款魁尖，像炭火一樣慢慢地燃燒著，卻很難熄滅，耐人尋味。