XO醬桂花蚌

唐仁承

XO 醬桂花蚌是香港的一道名菜。慕名點了一份，果然不差，那肉色的桂花蚌切成了片狀，與西芹段、胡蘿卜片等炒在一起，青、白、橙三色交織，已有了幾分姿色，再加上XO 海鮮醬混雜其間，更顯得鮮味十足。入嘴的桂花蚌，咀嚼時清脆滑爽，清淡中似乎又有絲絲鮮甜，令人稱絕。

店家介紹說，這道菜的特色就是清淡鮮美，無論下飯還是佐酒都很適宜。

好味之后，難免好奇地發問：這桂花蚌是一種什么樣的蚌，怎么會有這等清脆、爽滑、甜美的口感？店家的回答卻讓我吃了一驚：桂花蚌不是蚌！原來，桂花蚌取自海參體內的縱行肌，稱“內筋”，也稱“龍筋”。只要你剖開海參，就會看到內壁上有一條一條白色的條筋。這些內筋可不簡單，海參通體80% 的營養都集聚在這些內筋里。如果吃海參而不吃內筋，那簡直是暴歾天物！不過，也不是所有海參的內筋都如此寶貴，可以稱為“桂花蚌”的，一般特指阿拉斯加紅刺參的內筋，或是加拿大沿海刺參的內筋。這些產自太平洋東海岸、北美洲北部的海參，其內筋特別發達，與眾不同。

店家告訴我，越是寒冷地帶出產的海參，其生長周期越是漫長，因而集聚的營養也越豐富。在烹制海參時，其內筋很容易脫落，不僅招來麻煩，還影響菜品外觀美感。廚師們“將計就計”，將海參內筋專門剔出，列為一品，美稱“ 桂花蚌”，也算成就了這些海參內筋。據我體會，海參內筋之所以會稱作“蚌”，一是烹飪后的口感酷似象鼻蚌之類，二是制成菜式后的形狀色澤似蚌肉。至于為何在蚌字前面再加上“桂花”兩字，是否以此顯示食材的珍貴，或表達對食材的偏愛，那就不得而知了。

正因為桂花蚌的寶貴，許多食客慕

食尚

九州美食名以求，于是就有假貨出現，以次充好，一般以溫帶或熱帶的海參內筋來冒充。這些次品只是形狀相似，因其生長周期短，營養就差多了。要烹飪出美味的XO 醬桂花蚌，也有一些訣竅。要知道，海參內筋是極易藏污納垢的地方，加上海參又喜棲海底，附著砂子也多，因此，處理內筋時必須仔細清洗干凈;其次，海參內筋有一些腥味，會影響口感，因而烹任時應當有祛腥手段和祛腥調料。比如先要在滾水中汆一汆，水微開，立即撈起，瀝干。桂花蚌講究的是鮮、嫩、脆，切不可汆過頭。桂花蚌口感鮮嫩爽脆，十分可口，XO 醬則是調味醬料中的極品，異常鮮美，兩者相加制成菜式，算得上珠聯璧合，相得益彰。不過，這道高檔菜式在大酒樓才找得到，一般小飯店難覓其蹤。在香港，逢年過節，宴席上也會出現這道菜。

也許是因為桂花蚌的珍貴，一盤菜式中用料不會太多，還摻進不少西芹、胡蘿卜、韭菜花之類。這樣反而更增添了菜式美感，豐富了口感，均衡了營養，討巧得很！