大米含砷？吃還是不吃

沈一萍

采訪專家_ 陳慧 上海市糧食科學研究所

近日，英國貝爾法斯特女王大學全球糧食安全學院研究發現，大米含有的無機砷是其他食品的10 倍，長期接觸無機砷會導致心臟病、糖尿病、神經系統損傷等一系列健康問題。這一報道令人憂心忡忡，在我國，尤其是南方，主食就是大米。大米中的砷從何而來？還能放心吃嗎？

大米中的砷從何而來

砷是一種廣泛分布于自然界的半金屬元素，在土壤、水、空氣中都含有。砷可分為有機砷和無機砷，無機砷含劇毒，被歐盟列為一類致癌物質而有機砷對人體健康危害較小。人們熟知的砒霜就是砷的一種化合物——三氧化二砷。根據世界衛生組織的資料顯示，目前主要的砷威脅來自受污染的地下水，阿根廷、孟加拉國、智利、中國、印度、墨西哥和美國等國家地下水中含有較高濃度無機砷。孟加拉國曾經發生過幾萬人的砷中毒事件。飲用受污染的水、用受污染的水灌溉的作物、用受污染的水加工的食品均為接觸源。魚類、貝類、肉類、禽類、奶制品也是砷的飲食來源，但含量較受污染地下水低得多。在海產品中，砷主要以毒性較小的有機砷形式存在。

陳慧表示，與其他谷物相比，稻谷比較容易從土壤和水中吸收砷并富

集，且多聚集在谷殼中。水稻富集的砷主要來源于水，這也意味著稻谷會吸收更多的砷。大米中的砷主要與種植環境有關，不同大米、不同產地、不同年份等因素都會導致大米中的砷含量不同，如美國南部出產的大米含砷量較高，加州出產的大米就沒有這個問題。

我國大米合格率較高

陳慧指出，2014 年國際食品安全法典委員會首次通過了大米中無機砷的限量標準為0.2 毫克/ 千克。在此標準下，全球稻米不合格率約占1%，致癌風險為1/10 萬。目前， 國際上除個別地區由于土壤或水中砷含量高導致大米含砷量高外，大米中的砷含量都基本可控。

我國國家標準《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）規定，糙米、大米中無機砷含量不得超過0.2 毫克/ 千克。陳慧表示，在稻米精加工過程中，大部分富集在谷殼的砷被去除，大米的含砷量大幅度降低，從而保證了大米的安全。這也從另一個方面說明，糙米中的砷含量要比精米

高一些。總體來看，我國大米合格率非常高，尤其是上海地區，從歷年市場抽檢情況來看，極少有大米砷含量超標的情況。

大米沒必要浸泡過夜

近日有媒體報道，煮飯前，大米與水以5：1 的比例浸泡過夜后，把水倒掉再煮，砷殘留量可降至18%。對此，陳慧表示，我國大米在檢測和監督的雙重管理下砷含量較低，加上大家有淘洗大米的習慣，有限的砷會進入水中，從而避免大米中砷的威脅。如果浸泡時間太長或清洗次數太多，將不同程度地導致大米中可溶性營養物質流失。如果大米的含砷量在標準范圍內，那么對人體的安全性是有保障的，就沒有必要這么做。再說，大米浸泡一夜后煮出的米飯在口感上也會欠缺很多。

孕婦、嬰幼兒應盡量避免攝入無機砷

陳慧強調，砷在飲水和食物中普遍存在，劑量很低，這種低劑量砷對人體健康的影響以及與疾病的關系還沒有最后定論。根據現有結果，無機砷確實對人體沒有任何好處，能夠減少攝入量是最好的選擇，特別是孕婦和嬰幼兒。國家標準《食品中污染物限量》和《嬰幼兒谷類輔助食品》中均規定，嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產品除外）中砷含量不得超過0.2 毫克/ 千克，嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產品）中砷含量不得超過0.3 毫克/ 千克。

日常飲食中如何避免攝入過多的砷呢？陳慧建議，嬰幼兒開始添加輔食時，不要讓米糊成為唯一的谷類輔食，可搭配龍須面、燕麥片等，既能保持口味多樣化，又能有效降低攝入砷的風險。消費者可以勤洗米，蒸飯時多加水，能去掉很大部分砷。此外，減少糙米的攝入量，也可有效降低砷的攝入。