別了，三蝦面！來了，水果炒飯！

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

我是個“面糊涂”，三天不吃面就不開心。平時在家里做一鍋澆頭，熬一鍋肉骨頭湯，買一大把面條分作幾小包存在冰箱里，吃時取出一包，就可以對付好幾頓。春暖花開的時候，竹筍上市，更多的時鮮蔬菜也爭相上市，澆頭就比較有看頭了。筍絲炒肉絲是上海人普遍認同的面澆頭，新咸菜炒肉絲也不錯，有清鮮的口感，吃了還想吃。竹筍炒鱔絲，少放生抽，勾薄芡，也是極好的面澆頭。

蘇幫面館的“當家花旦”就是一塊燜肉，也是上海人百吃不厭的。春節(jié)前，國斌兄從吳江一位大廚那里給我拿了一長條，改刀分作十幾塊，每一塊用保鮮膜包好，存進冰箱里，吃時取出埋在滾燙的面碗里。兩分鐘后，挑起面條，挾起燜肉，半透明的肥肉部分仿佛自己躥進喉嚨，直落胃袋，那感覺真是美極了，管它什么三高！過去一到現(xiàn)在這個季節(jié)，我都要去“滄浪亭”吃一碗三蝦面。現(xiàn)在淮海路上的“滄浪亭”還在，打浦路、山西路、馬當路等處的分店也開了不少，但都說沒有三蝦面。有一次我問服務員為什么，她說價格太高，每碗賣40 元還沒錢賺，消費者又都嫌貴。其實這是托辭，LV 貴嗎？不照樣有人排隊買？關鍵是做三蝦面的師傅退休了。蘇式三蝦面，從此拜拜！

但我是不甘心的，叫老婆大人買來活蹦亂跳的河蝦，自己剝蝦仁、剝蝦腦、剝蝦子。這過程比較繁瑣。炒好河蝦仁，加入煮紅的蝦腦和炒紅的蝦子，加少許鹽起鍋，再煮一碗面條，干挑，稍加一點鮮湯，將三蝦蓋上，拌著吃，蝦仁嫩滑鮮美，蝦腦紅而硬扎，蝦子鮮美細微，在骨子硬扎的面條襯托下，咀嚼過程令人無比滿足。有次被朋友拉到普陀區(qū)新村路上一家叫“湯鮮笙”的面館里嘗鮮，發(fā)現(xiàn)這家面館的裝潢相當時尚，墻上有親切的圖案，還展示一些五谷雜糧的食材，表示自家的食材安全可靠，來源正宗，這一點很對年輕人胃口，所以午時的生意很不錯，幾乎座無虛席。我根據(jù)店經理的推薦吃了一碗招牌排骨面，底湯熬得很濃，乳白色。據(jù)說師傅每天一大早就來吊兩大桶湯，這是過去上海灘老面館的一貫作風，故而鮮美無比，相當豐腴。面碗上橫著兩大塊軟排，煮得很入味，軟骨可以輕松嚼咬入口，再加幾株青菜，碧綠生青，吃口爽脆。面條很有講究，面粉從河套地區(qū)來，據(jù)說是銀川一帶種植的小麥，店家包下一大片麥田，農民收獲后小心囤著，店家用多少，農民就磨多少，確保面粉的新鮮，而且是全麥，有點黑不溜秋，像《霓虹燈下的哨兵》中的趙大大的膚色。面粉加工做成波紋狀的面條，下鍋煮后更加富有彈性，在碗里仿佛還在微微跳躍。看到面條都這樣用心做，不禁有些感動，那是不是有點人文情懷了？朋友點的是一碗半筋半肉原汁面和一鍋拌飯，我嘗了一口，味道都不錯。吃飽了，大家就坐著喝老樹普洱茶加奶，店經理拿來兩盤水果炒飯請我們提點意見。菠蘿、蘋果、梨全部切丁，與飯粒混在一起，紅紅綠綠，不僅是味覺上出新，色彩上也賞心悅目，不過要讓年輕消費者吃了還想吃，還得進一步研究。我的意見是再加點地中海國家的腌橄欖，以豐富口感，或者再加一點切碎了的云南玫瑰大頭菜提味。裝盤時在盤子邊沿再放半只檸檬，兩片獼猴桃，三四只一切為二的草莓。炒飯得配湯，我想到了杏仁豆腐，但這個店家可能還不會做，那么配冰豆?jié){也行。水果炒飯自己家里也可以做，關鍵有兩點：

一是飯粒要硬，顆粒清爽;二是炒的時間要短，時間一長，水果就會出水，一鍋飯就爛了。再補充一點，水果炒飯不宜用豬油，更不宜用菜油，用純度高的橄欖油，油溫不要太高。