海中人參

郭燕茹

采訪專家_ 陳舜勝 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授

海參在地球上已經(jīng)生存了6億年，其肉質(zhì)滑軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪、零膽固醇食物。中國(guó)歷來將海參奉為瑰寶，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，是海味“八珍”之一。早在明代，《食物本草》中就記錄海參具有主補(bǔ)元?dú)?、滋益五臟六腑虛損的養(yǎng)生功能。近年來，海參產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，餐桌上見到海參已不是什么稀奇事。我們請(qǐng)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陳舜勝教授，一起探究小小海參的“大秘密”。

夏眠

海參生長(zhǎng)的溫度一般是3℃～ 20℃，當(dāng)水溫超過20℃時(shí)，它會(huì)轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動(dòng)，整個(gè)身子萎縮變硬，如石頭般，不會(huì)有動(dòng)物吃它。海參一睡就是一個(gè)夏季，等到秋后才蘇醒過來，恢復(fù)活動(dòng)。

自溶

海參具有極強(qiáng)的自溶能力，當(dāng)受到外界刺激時(shí)，如離開海水，海參自行經(jīng)過表皮破壞、吐腸、溶解等過程，快速自溶（自行化為水狀液體）。一般認(rèn)為，這是由于海參體內(nèi)自溶酶的作用。有資料表明，海參生長(zhǎng)10 ～ 15 年后，也會(huì)自溶在大海里。在生長(zhǎng)環(huán)境受到污染等情況下，海參也會(huì)出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。

當(dāng)干海參接觸到油性物質(zhì)時(shí)也會(huì)發(fā)生自溶現(xiàn)象，這就是為什么商家在教消費(fèi)者泡發(fā)海參時(shí)要求禁止使用沾油容器的原因。通過高溫處理的即食海參也只能在低溫冷藏的條件下保存，溫度一旦升高，這種已經(jīng)高溫滅酶處理過的海參同樣會(huì)變軟、失去彈性，最終失去原有形態(tài)，完全喪失商品價(jià)值。

海參的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分

海參富含人體所需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素、膠質(zhì)、海參多糖、海參皂苷等成分，不含膽固醇。

蛋白質(zhì)

海參蛋白質(zhì)含量較高，其中70% 為海參膠原蛋白，具有促進(jìn)體細(xì)胞再生和機(jī)體受傷后修復(fù)的作用，還有助于提高人體免疫力，消除疲勞。海參中還含有一種重要的蛋白質(zhì)——凝集素，臨床上用于一些血細(xì)胞凝集相關(guān)的疾病治療。

海參多糖

海參多糖是海參體壁的重要組成成分，其含量最高可占干海參總有機(jī)物的31%，是衡量海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)?，F(xiàn)代藥理活性研究表明，海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗凝血、降血脂、抗血栓形成、降低血黏度等功能，對(duì)腦血栓、心肌梗死恢復(fù)期和缺血性心臟病等心腦血管疾病作用明顯。

海參皂苷

海參皂苷為海參特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，也是其進(jìn)行防御的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)。人們對(duì)海參皂苷的研究較早，是目前海參中研究最多的一類活性物質(zhì)之一。現(xiàn)代藥理活性研究表明，海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗真菌、鎮(zhèn)痛解痙等多種生物活性。

隨著相關(guān)研究的深入，海參中所含有的活性成分將更多地被人們發(fā)現(xiàn)，很可能應(yīng)用于抗癌、抗腫瘤、抗菌、提高免疫力等新型藥物以及功能性保健食品的開發(fā)應(yīng)用。

海參加工產(chǎn)品

前面提到，海參捕撈后受到外界環(huán)境刺激會(huì)發(fā)生自溶作用，短時(shí)間內(nèi)形體消失，成為一灘水狀液體。這一特點(diǎn)為海參的貯藏與流通帶來極大的不便。很早以前，人們通過長(zhǎng)時(shí)間水煮、日曬、鹽漬等加工手段，再輔以草木灰吸水處理，加工成能夠長(zhǎng)期保藏的海參產(chǎn)品——草木灰干海參。這種海參食用時(shí)需要泡軟、去灰、脫鹽等長(zhǎng)時(shí)間發(fā)制處理，不僅繁瑣，還造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失與破壞。隨著科技的進(jìn)步，市場(chǎng)上逐漸形成了種類繁多、形態(tài)紛繁的海參產(chǎn)品，從草木灰海參、鹽干海參、鹽漬海參，到淡干海參、單凍海參、真空冷凍干燥海參、水發(fā)即食海參、調(diào)味即食海參，還有海參膠囊、海參口服液、海參肽制品、海參黏多糖制品、海參酒、海參奶等。如今，草木灰干海參的加工方法已被新的鹽干海參、淡干海參所取代。鹽漬海參 是北方沿海居民常用的海參短期保鮮、貯藏加工方法。即將新鮮海參加鹽煮熟后，直接放在鹽水中貯存。即食海參 是將傳統(tǒng)海參食用處理方法集約化，也是近年來廣為流行的一種海參加工方法，分為水發(fā)即食海參和調(diào)味即食海參。加工原料可選用鹽漬海參也可以直接用新鮮海參，均按照食用的形態(tài)處理后密封、殺菌，食用方便，口感好，但產(chǎn)品仍需低溫冷藏。

單凍海參 是在水發(fā)海參的基礎(chǔ)上，經(jīng)速凍加工而成的一種海參產(chǎn)品，可以是完整的水發(fā)海參，也可以將水發(fā)海參切成條狀。真空冷凍干燥海參 主要有兩種形式，一種是將新鮮海參處理后直接真空冷凍干燥，另一種是將海參發(fā)制后進(jìn)行真空冷凍干燥，食用時(shí)浸泡復(fù)水即可。

海參肽制品是運(yùn)用海參自溶酶和外源酶相結(jié)合酶解技術(shù)制備成的，既可以保留海參特有的營(yíng)養(yǎng)成分，又能將大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦孜?、功能更?qiáng)的小分子活性肽，比傳統(tǒng)海參制品吸收更全面。制備的海參活性肽可以進(jìn)一步加工成膠囊、口服液、浸膏、酒等多種產(chǎn)品形式。海參黏多糖制品是運(yùn)用海參自溶酶和外源酶相結(jié)合酶解技術(shù)制備成的海參黏多糖?？勺鳛闋I(yíng)養(yǎng)劑料用于食品加工中，也可以開發(fā)成系統(tǒng)功能食品，如海參酒、沖劑、口服液、片劑、膠囊。如何漲發(fā)干制海參干制海參在食用前需要漲發(fā)，其工序比較繁

瑣，也是一門復(fù)雜的“學(xué)問”。海參完全漲發(fā)需要2 ～ 3 天時(shí)間。

1.浸泡：將干制海參表面沖洗干凈，浸沒于純凈水中（容器必須干凈無油）24 ～ 48 小時(shí)，期間換水3 ～ 4 次，直至海參體變軟（柔軟狀態(tài)便于清洗內(nèi)部）。

2.清洗：用剪刀從下腹部刀口至口部將海參通體剪開，去除頭部的沙嘴，摳除海參牙，清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。

3.鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里，加入純凈水，中火燒開后，小火煮40 ～ 60 分鐘，熄火后不要開蓋，燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。

4.再浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內(nèi)，盛滿純凈水（純凈水中加些冰塊，會(huì)漲發(fā)得更大、口感更佳），置于冰箱冷藏室內(nèi)冷藏24 ～ 48 小時(shí)，其間換水3 ～ 4 次。此時(shí)海參已經(jīng)變得非常柔軟，將海參撈出即可進(jìn)行烹制。

一批海參水發(fā)所需的時(shí)間有很大差異，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)。發(fā)制好的海參應(yīng)盡快食用，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱冷藏室內(nèi)。如一次發(fā)制較多，不能馬上吃完，應(yīng)用保鮮膜單個(gè)包好，放置在冰箱冷凍室內(nèi)單凍，需要時(shí)解凍后烹制。

漲發(fā)海參的安全問題

甲醛漲發(fā)海參 有消費(fèi)者反映說，市場(chǎng)上購(gòu)買的海參中會(huì)有甲醛的味道，這可能是商家在漲發(fā)海參過程中加入了甲醛，因?yàn)榧兹┎粌H可以起到殺菌的效果，還可以增加泡發(fā)后的體積，屬于違法添加。加入甲醛漲發(fā)的海參蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生硬化，不易于消化。

海參漲發(fā)后水發(fā)綠 海參漲發(fā)后的水應(yīng)該是無色、澄清透明的，消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)漲發(fā)后水呈綠色，應(yīng)及時(shí)反映給監(jiān)管部門。

野生海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

純野生的海參早在很多年前因過度捕撈已經(jīng)沒有了，即使有也是價(jià)格不菲。這里說的“野生”指的是深海養(yǎng)殖的海參，以下簡(jiǎn)稱“野生海參”。野生海參生長(zhǎng)的水深為20 ～ 60 米，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，依靠食用海底藻類及其他水生植物生長(zhǎng)，經(jīng)過3 ～ 5 年才能長(zhǎng)成個(gè)體，再由潛水員潛水一個(gè)一個(gè)挑選成熟的采收，所以成本要高一些。人工養(yǎng)殖的海參一般都是在海邊圍堰，用網(wǎng)箱或者養(yǎng)蝦池里圈養(yǎng)，并通過投喂飼料生長(zhǎng)。人工喂養(yǎng)的海參一般一年或者更短的時(shí)間就可以長(zhǎng)成個(gè)體進(jìn)行采收，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣而且口感差。不同方法養(yǎng)殖的海參，無論是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是口感都有本質(zhì)區(qū)別。

如何選購(gòu)海參

目前市面上70% 的海參以干制為主，在原有傳統(tǒng)干制加工方式基礎(chǔ)上，已經(jīng)形成了鹽干海參、糖干海參、淡干海參、真空冷凍干燥海參等。淡干海參在市場(chǎng)上比較普遍，相比于鹽干海參，口感、貯存時(shí)間、品質(zhì)都比較好。糖干海參會(huì)增加海參的重量，而且泡發(fā)效果比較差，泡發(fā)后體積比較小。鹽干海參也因鹽分的加入，增加了干制海參的重量。鹽干海參和糖干海參放久了會(huì)發(fā)黏、發(fā)黃，品質(zhì)不佳。需要說明的是，由于草木灰的安全性難以控制，因此目前國(guó)家已禁止草木灰加工的海參在

市面上出售。消費(fèi)者在購(gòu)買干制海參時(shí)，應(yīng)選擇外觀完整、干凈、有光澤且無異味的海參，尤其是相對(duì)輕一點(diǎn)的海參。發(fā)黃、發(fā)潮的海參不要購(gòu)買，可能是前文提到的鹽干海參和糖干海參。雖然干制海參的顏色較深，但仍要注意干制海參表面有光澤的才是優(yōu)質(zhì)海參。挑選冷凍海參的時(shí)候，選擇大小合適的海參，表面光澤鮮亮者為優(yōu)。需要注意的是，糖干海參的形態(tài)往往也較有光澤，但較重。