海中人參

郭燕茹

采訪專家_ 陳舜勝 上海海洋大學食品學院教授

海參在地球上已經生存了6億年，其肉質滑軟，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪、零膽固醇食物。中國歷來將海參奉為瑰寶，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，是海味“八珍”之一。早在明代，《食物本草》中就記錄海參具有主補元氣、滋益五臟六腑虛損的養生功能。近年來，海參產業快速發展，餐桌上見到海參已不是什么稀奇事。我們請上海海洋大學食品學院陳舜勝教授，一起探究小小海參的“大秘密”。

夏眠

海參生長的溫度一般是3℃～ 20℃，當水溫超過20℃時，它會轉移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般，不會有動物吃它。海參一睡就是一個夏季，等到秋后才蘇醒過來，恢復活動。

自溶

海參具有極強的自溶能力，當受到外界刺激時，如離開海水，海參自行經過表皮破壞、吐腸、溶解等過程，快速自溶（自行化為水狀液體）。一般認為，這是由于海參體內自溶酶的作用。有資料表明，海參生長10 ～ 15 年后，也會自溶在大海里。在生長環境受到污染等情況下，海參也會出現自溶現象。

當干海參接觸到油性物質時也會發生自溶現象，這就是為什么商家在教消費者泡發海參時要求禁止使用沾油容器的原因。通過高溫處理的即食海參也只能在低溫冷藏的條件下保存，溫度一旦升高，這種已經高溫滅酶處理過的海參同樣會變軟、失去彈性，最終失去原有形態，完全喪失商品價值。

海參的營養和功能性成分

海參富含人體所需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素、膠質、海參多糖、海參皂苷等成分，不含膽固醇。

蛋白質

海參蛋白質含量較高，其中70% 為海參膠原蛋白，具有促進體細胞再生和機體受傷后修復的作用，還有助于提高人體免疫力，消除疲勞。海參中還含有一種重要的蛋白質——凝集素，臨床上用于一些血細胞凝集相關的疾病治療。

海參多糖

海參多糖是海參體壁的重要組成成分，其含量最高可占干海參總有機物的31%，是衡量海參營養價值的重要指標?，F代藥理活性研究表明，海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調節、抗凝血、降血脂、抗血栓形成、降低血黏度等功能，對腦血栓、心肌梗死恢復期和缺血性心臟病等心腦血管疾病作用明顯。

海參皂苷

海參皂苷為海參特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產物，也是其進行防御的化學物質基礎。人們對海參皂苷的研究較早，是目前海參中研究最多的一類活性物質之一?，F代藥理活性研究表明，海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗真菌、鎮痛解痙等多種生物活性。

隨著相關研究的深入，海參中所含有的活性成分將更多地被人們發現，很可能應用于抗癌、抗腫瘤、抗菌、提高免疫力等新型藥物以及功能性保健食品的開發應用。

海參加工產品

前面提到，海參捕撈后受到外界環境刺激會發生自溶作用，短時間內形體消失，成為一灘水狀液體。這一特點為海參的貯藏與流通帶來極大的不便。很早以前，人們通過長時間水煮、日曬、鹽漬等加工手段，再輔以草木灰吸水處理，加工成能夠長期保藏的海參產品——草木灰干海參。這種海參食用時需要泡軟、去灰、脫鹽等長時間發制處理，不僅繁瑣，還造成營養成分的流失與破壞。隨著科技的進步，市場上逐漸形成了種類繁多、形態紛繁的海參產品，從草木灰海參、鹽干海參、鹽漬海參，到淡干海參、單凍海參、真空冷凍干燥海參、水發即食海參、調味即食海參，還有海參膠囊、海參口服液、海參肽制品、海參黏多糖制品、海參酒、海參奶等。如今，草木灰干海參的加工方法已被新的鹽干海參、淡干海參所取代。鹽漬海參 是北方沿海居民常用的海參短期保鮮、貯藏加工方法。即將新鮮海參加鹽煮熟后，直接放在鹽水中貯存。即食海參 是將傳統海參食用處理方法集約化，也是近年來廣為流行的一種海參加工方法，分為水發即食海參和調味即食海參。加工原料可選用鹽漬海參也可以直接用新鮮海參，均按照食用的形態處理后密封、殺菌，食用方便，口感好，但產品仍需低溫冷藏。

單凍海參 是在水發海參的基礎上，經速凍加工而成的一種海參產品，可以是完整的水發海參，也可以將水發海參切成條狀。真空冷凍干燥海參 主要有兩種形式，一種是將新鮮海參處理后直接真空冷凍干燥，另一種是將海參發制后進行真空冷凍干燥，食用時浸泡復水即可。

海參肽制品是運用海參自溶酶和外源酶相結合酶解技術制備成的，既可以保留海參特有的營養成分，又能將大分子蛋白質轉變為更易吸收、功能更強的小分子活性肽，比傳統海參制品吸收更全面。制備的海參活性肽可以進一步加工成膠囊、口服液、浸膏、酒等多種產品形式。海參黏多糖制品是運用海參自溶酶和外源酶相結合酶解技術制備成的海參黏多糖?？勺鳛闋I養劑料用于食品加工中，也可以開發成系統功能食品，如海參酒、沖劑、口服液、片劑、膠囊。如何漲發干制海參干制海參在食用前需要漲發，其工序比較繁

瑣，也是一門復雜的“學問”。海參完全漲發需要2 ～ 3 天時間。

1.浸泡：將干制海參表面沖洗干凈，浸沒于純凈水中（容器必須干凈無油）24 ～ 48 小時，期間換水3 ～ 4 次，直至海參體變軟（柔軟狀態便于清洗內部）。

2.清洗：用剪刀從下腹部刀口至口部將海參通體剪開，去除頭部的沙嘴，摳除海參牙，清洗海參體內雜質，挑斷海參內壁上附著的筋。

3.鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里，加入純凈水，中火燒開后，小火煮40 ～ 60 分鐘，熄火后不要開蓋，燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續煮，直至全部煮軟煮透。

4.再浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內，盛滿純凈水（純凈水中加些冰塊，會漲發得更大、口感更佳），置于冰箱冷藏室內冷藏24 ～ 48 小時，其間換水3 ～ 4 次。此時海參已經變得非常柔軟，將海參撈出即可進行烹制。

一批海參水發所需的時間有很大差異，必須仔細檢查，發好一個揀出一個。發制好的海參應盡快食用，不可長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱冷藏室內。如一次發制較多，不能馬上吃完，應用保鮮膜單個包好，放置在冰箱冷凍室內單凍，需要時解凍后烹制。

漲發海參的安全問題

甲醛漲發海參 有消費者反映說，市場上購買的海參中會有甲醛的味道，這可能是商家在漲發海參過程中加入了甲醛，因為甲醛不僅可以起到殺菌的效果，還可以增加泡發后的體積，屬于違法添加。加入甲醛漲發的海參蛋白質會發生硬化，不易于消化。

海參漲發后水發綠 海參漲發后的水應該是無色、澄清透明的，消費者如果發現漲發后水呈綠色，應及時反映給監管部門。

野生海參營養價值更高

純野生的海參早在很多年前因過度捕撈已經沒有了，即使有也是價格不菲。這里說的“野生”指的是深海養殖的海參，以下簡稱“野生海參”。野生海參生長的水深為20 ～ 60 米，生長周期長，依靠食用海底藻類及其他水生植物生長，經過3 ～ 5 年才能長成個體，再由潛水員潛水一個一個挑選成熟的采收，所以成本要高一些。人工養殖的海參一般都是在海邊圍堰，用網箱或者養蝦池里圈養，并通過投喂飼料生長。人工喂養的海參一般一年或者更短的時間就可以長成個體進行采收，不但營養價值大打折扣而且口感差。不同方法養殖的海參，無論是營養價值還是口感都有本質區別。

如何選購海參

目前市面上70% 的海參以干制為主，在原有傳統干制加工方式基礎上，已經形成了鹽干海參、糖干海參、淡干海參、真空冷凍干燥海參等。淡干海參在市場上比較普遍，相比于鹽干海參，口感、貯存時間、品質都比較好。糖干海參會增加海參的重量，而且泡發效果比較差，泡發后體積比較小。鹽干海參也因鹽分的加入，增加了干制海參的重量。鹽干海參和糖干海參放久了會發黏、發黃，品質不佳。需要說明的是，由于草木灰的安全性難以控制，因此目前國家已禁止草木灰加工的海參在

市面上出售。消費者在購買干制海參時，應選擇外觀完整、干凈、有光澤且無異味的海參，尤其是相對輕一點的海參。發黃、發潮的海參不要購買，可能是前文提到的鹽干海參和糖干海參。雖然干制海參的顏色較深，但仍要注意干制海參表面有光澤的才是優質海參。挑選冷凍海參的時候，選擇大小合適的海參，表面光澤鮮亮者為優。需要注意的是，糖干海參的形態往往也較有光澤，但較重。