企業(yè)職工食堂內(nèi)部管理和外包管理模式的利與弊

陳紅艦

摘要：職工食堂是為方便本單位職工工作、生活等方面而設立的具有一定福利性質(zhì)的后勤保障機構。職工食堂直接管理模式只要科學管理、合理用人，這種模式仍比較適合福利性食堂的管理，職工滿意度高于承包式，但在人員經(jīng)費和成本等方面也同樣高于承包式；承包管理模式優(yōu)點是總務科可以省心省力，不足之處是常會導致菜品質(zhì)量下降和職工滿意度下降。因此，職工食堂的管理部門應充分發(fā)揚不同管理模式的優(yōu)點，克服各自的弊端。

關鍵詞：企業(yè)職工食堂；內(nèi)部管理；外包管理模式；利弊

企業(yè)職工食堂是為方便本單位職工工作、生活等方面而設立的具有一定福利性質(zhì)的后勤保障機構，它不應具備盈利性質(zhì)，職工食堂直接管理模式只要科學管理、合理用人，這種模式比較適合福利性食堂的運營，職工滿意度也會高于承包式，但在人員經(jīng)費和成本等方面也同樣高于承包式；承包管理模式的最大優(yōu)點是作為管理部門可以節(jié)省管理成本，不足之處是管理部門面對的管理對象僅是主承包乙方，管理的深度不足，常會導致菜品質(zhì)量下降和職工滿意度下降。因此，職工食堂的管理部門應充分發(fā)揚不同管理模式的優(yōu)點，克服各自的弊端，實現(xiàn)服務職工、保障福利生活的目標。現(xiàn)將恒達路19號和恒競路11號兩個廠區(qū)職工食堂兩種管理模式的優(yōu)劣比較如下；

一、恒達路 19號廠區(qū)食堂內(nèi)部直接管理模式

直接管理模式的最大缺點就是管理流程較多，條條框框太死板，目前食堂現(xiàn)有職工19人，采購，庫管都是兼職，設計6個服務窗口，負責全廠區(qū)和恒達路18號廠區(qū)共計1300人就餐，從目前運營管理看、只要合理用人適崗，把控好原材料質(zhì)量，價格，存儲，這種模式還是比較適合福利性食堂的管理的，且有如下優(yōu)點；

1.食堂招聘的員工都具備良好的食品加工經(jīng)驗，專業(yè)性強，思想穩(wěn)定，管理部門可以根據(jù)實際就餐員工和潛在的就餐員工規(guī)劃食堂用人編制，按照要求對應食品生產(chǎn)崗位合理設置人員，編制人數(shù)時既能防止冗員，又能避免人員不足導致相關崗位力量薄弱，同時還能考慮到一定的人員余量，考慮調(diào)休的因素，規(guī)避勞動糾紛。

2.通過加強食堂自身管理，建立健全管理制度，如考勤制度、質(zhì)量制度、衛(wèi)生制度、食品安全制度、采購制度、考核制度、設備管理制度等相關制度，以制度來管理人，以制度來促進菜品質(zhì)量的提高，用制度來建立一支可靠的后勤保障隊伍，以保證康尼職工飲食健康。

3.實行直管模式，可以使每個食堂工人有一種主人般的使命感，雖然是后勤服務工身份，但從心理學的角度看，這種身份更能體現(xiàn)集體對個體的尊重，更能使他們的勞動成果得以認可實現(xiàn)自身價值，集體的榮譽感往往會激發(fā)個體對集體的巨大奉獻力，這就猶如一個士兵以國家名義出戰(zhàn)比以一個家丁名義出戰(zhàn)的動力大得多的根本原因。

4.以餐飲公司名義承包管理總是以命令的形式進行，缺乏民主的氛圍，而直管模式卻通常具有組織民主的氛圍，可以通過班組會議等形式解決問題，可以通過學習和討論來解決工作中的不足，雖然最后是以命令的形式來落實結果，但過程和體昧截然不同。譬如某一菜品出問題了，原因可能很多，有原料的問題，有操作方法或者火候的問題，有責任心的問題等等，簡單的命令可能解決不了根本問題，但通過班前會或者討論會就有可能很好解決系列問題，民主的成分每增加1%，解決問題的效果會提高50%或者更多。

5.在菜品創(chuàng)新、花色品種、滿足不同口味和飲食習慣等方面靈活程度雖不是很大，但是可以堅持食品安全衛(wèi)生底線，這點尤為重要，成本控制只要做好核算和過程控制，花色品種適時推出，實際的情況也不比承包管理的效果差。

6.管理過程透明，既是團結集體，又能做到相互監(jiān)督，個體違紀違章被處罰或因故離職不會影響到整體的管理大局和生產(chǎn)加工過程，只要再補充相應的崗位人員就行。

二、恒競路11號廠區(qū)食堂服務外包管理模式

承包管理模式的最大優(yōu)點是作為甲方管理部門可以節(jié)省很大的管理成本支出，只要制定相應的承包方案，確定總的工資總額和成本費用總額，一定的責罰條款和滿意度，承包方和管理方互相予以約定執(zhí)行就行。

恒競路11號廠區(qū)食堂共有工作人員23名，其中面食特色窗口被承包方再次外包第三方，設計5個服務窗口負責全廠區(qū)1100名職工就餐，目前管理難點是甲方面對的管理對象是一個點，即主承包乙方，因此弊端也非常突出。

1.因為是服務外包，所以甲方管理的深度也僅限于表面，而主承包乙方則是整個廚師和服務人員的“真正領導”，乙方對整個承包方案的執(zhí)行優(yōu)劣程度決定了服務質(zhì)量的好壞。從1年的運行管理來看，承包方為了追求自身的利潤最大化，以減少成本支出和降低廚服人員的加班工資來獲取最大利潤，成本支出的減少意味著菜品的質(zhì)量會在很大程度上出問題，殘次品原料將會大量被應用到食品加工中，出品菜的花色品種將多數(shù)以低價位原料呈現(xiàn)，玩擦邊球，僥幸心理比較嚴重，菜品的重復率會不斷提高，最終導致就餐職工的滿意度下降，從而導致公司管理部門與職工的矛盾，形成承包—矛盾誕生—解聘—重新尋找合作者的怪圈。

2.矛盾最根本的問題還有就是真正從事菜品加工和服務的工作人員也都存在一種短期的工作意識，沒有真正融入一個集體之中，他們與公司職工形成的是一種市場上的賣方與買方的關系，而不是一種真正意義上的服務于被服務的關系，其對立關系在定位開始就已奠定，因此矛盾的產(chǎn)生和激化只是時間問題。弊大于利，不利于管理的穩(wěn)定和實現(xiàn)為職工解決生活后顧之憂這一根本目的。

公司工會通過2017年上半年對兩個廠區(qū)兩種管理模式對比和職工代表每月對食堂工作考評評分匯總，發(fā)現(xiàn)食堂直管式的職工滿意度高于承包式，因此，對于服務外包方要加大管理力度，合理運用獎懲制度與合同條款嚴格約束，引導承包方的利益理念，提高員工滿意度。當然直管模式也要不斷地學習更高的管理標準，開源節(jié)流，最大限度較少浪費，管理者必須實施現(xiàn)場管理不能脫離一線員工，專業(yè)知識掌握的也更要過硬，同時能正確的理解和貫徹管理部門的意圖和目的，這樣就能夠更好的達成服務職工、保障福利生活的更高目標。

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