膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展

熊權(quán)

【摘要】：隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)都在快速發(fā)展，人們的生活得到了顯著提高。膳食纖維是繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微生物、礦物質(zhì)、水之后的第七種營養(yǎng)素，膳食纖維不僅對于人體健康有著重大的意義，在食品加工中也是如此，本文主要分析膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】：膳食纖維；食品加工；應(yīng)用；研究進(jìn)展

【引言】：膳食纖維，在某種程度上已經(jīng)成為食品的重要組成部分，成為功能性食品領(lǐng)域研究的重點(diǎn)內(nèi)容。而近年以來，隨著我國人們的飲食生活習(xí)慣發(fā)生了巨大的變化，使得越來越多的出現(xiàn)了各種肥胖癥和冠心病，其主要是因?yàn)槿藗兊娘嬍碃I養(yǎng)過剩和營養(yǎng)失調(diào)。而膳食纖維則由于其獨(dú)特的功效，對于抑制各類疾病的發(fā)生幾率具有顯著的效果。為此，本文就著重探討膳食纖維的功能性特征以及在食品加工中的運(yùn)用，希望能夠更好地助推膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用。

1、膳食纖維的主要功能

1.1降低人體內(nèi)部的膽固醇

我國人民的膳食素以谷類食物為主，并輔以蔬菜果類，所以本無膳食纖維缺乏之虞，但隨著生活水平的提高，食物精細(xì)化程度越來越高，動(dòng)物性食物所占比例大為增加。我們都知道，若人體內(nèi)部的膽固醇含量過高，很有可能會(huì)引發(fā)一系列的結(jié)石癥或者時(shí)冠心病等方面疾病的發(fā)生。而且，人體所攝人的膳食纖維素主要是與膽酸相結(jié)合，最后排出人體外。若人體內(nèi)部的膽固醇進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為膽酸，使得膽固醇在人體內(nèi)部的含量下降，這樣就能夠有效地預(yù)防膽固醇含量過高的問題。

1.2有效地預(yù)防糖尿病

現(xiàn)代人的腸道對富含糖類物質(zhì)吸收往往都會(huì)受到膳食纖維的影響而逐步減緩，這樣就能夠使得用餐后血糖水平趨于穩(wěn)定，有效地幫助減緩糖尿病患者的狀況。同時(shí)，還能夠進(jìn)一步改善患者的神經(jīng)末梢組織對胰島素的敏感度。

1.3進(jìn)一步降低患者的血壓

從某種程度上看，膳食纖維總體上具有吸附離子的特征，尤其是在患者腸道內(nèi)的鈉離子和鉀離子兩者與膳食纖維進(jìn)行有效交換，只有這樣，才能更好地降低人體內(nèi)部血壓，達(dá)到降低患者的血壓的目標(biāo)。

1.4抑制結(jié)腸癌的發(fā)生幾率

正是由于膳食纖維具有一定的高持水性，這樣就能夠有效地增加糞便內(nèi)的含水量，極大地增加了體積，進(jìn)而能夠有效地軟化糞便。并且，通過膳食纖維，能夠在很大程度上減少了與結(jié)腸接觸的幾率。另外，在腸道中有益細(xì)菌還可以進(jìn)一步利用，從而產(chǎn)生一種抑制各種腫瘤細(xì)胞的繁殖，從而極大地減少了結(jié)腸癌的發(fā)生。

2、膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用

2.1在糖果巧克力中融人膳食纖維的作用分析

眾所周知，糖果巧克力，這是當(dāng)前富含膳食纖維的產(chǎn)品之一，在雀巢公司的產(chǎn)品開發(fā)過程中就專門研發(fā)了低碳水化合物巧克力，這種巧克力都加人了大量的葡萄糖，這樣就對于喜歡巧克力卻又擔(dān)心肥胖的消費(fèi)群體來說，膳食纖維就能夠有效地幫助控制消費(fèi)者的身材。同時(shí)，在糖果巧克力中適當(dāng)加人膳食纖維，這樣就可以確保食品具有良好的咀嚼性，從而更好地防止糖果出現(xiàn)結(jié)晶。另外，添加的糖醇糖果，也不易導(dǎo)致粘牙。

2.2在焙烤食品中的應(yīng)用

在焙烤食品中，膳食纖維的應(yīng)用最為廣泛。將膳食纖維加入焙烤的面包、餅干、桃酥、蛋糕中，可以幫助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鮮，同時(shí)還能降低焙烤食品的制作成本，對食品的口感和風(fēng)味的改善也有一定的積極作用。

2.3在飲料中的應(yīng)用

若在飲料制品中適當(dāng)加人水溶性膳食纖維，可以有效地使得人體吸收到更多豐富的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步減少了人體對熱量上的攝人，從而可以達(dá)到減肥的效果。而在飲料制品中使用膳食纖維，可以讓飲料制品中的成分不易出現(xiàn)沉淀和分層，這樣就可以使得飲料制品中的成分起到穩(wěn)定性的作用。

2.4在油炸食品中的應(yīng)用

油炸食品在現(xiàn)代人眼中是明顯的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常讓人留戀，為了降低油炸食品的危害性，將膳食纖維加入其中，改善口感的同時(shí)，還可以加速油脂和有害物質(zhì)的分解，降低油炸食品對人體的危害。

2.5在肉制品當(dāng)中的運(yùn)用

通常情況下，肉制品當(dāng)中的膳食纖維能夠?qū)Ξa(chǎn)品起到一個(gè)保持水分的作用，同時(shí)還能夠進(jìn)一步降低肉制品的熱量。這是由于肉制品中的油脂含量總體保持較高，很容易發(fā)生氧化的現(xiàn)象，只有當(dāng)添加了膳食纖維后，才能對肉制品起到抗氧化的作用，使得產(chǎn)品的保存期明顯延長。

3、膳食纖維在食品加工中的研究進(jìn)展

19世紀(jì)80年代，由德國人提出粗纖維概念，1972年又由Torwell提出了膳食纖維的概念。從發(fā)現(xiàn)和研討膳食纖維以來，其對人體安康的積極作用就遭到了關(guān)注和注重，特別是在當(dāng)今社會(huì)，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)高速展開，人們生死程度不時(shí)進(jìn)步，隨之而來的是人們身體狀況急速降落，特別是瘦削、糖尿病、高血壓、高血脂等一系列富貴病的呈現(xiàn)惹起人們的擔(dān)憂，因此，世界各國都在積極研討和推行膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用。在歐美、日本等興隆國家，富含膳食纖維的食品已占有相當(dāng)大的比重，在我國，膳食纖維在食品業(yè)中應(yīng)用也越來越遭到注重，國家發(fā)布的“十二五展開規(guī)劃”以及慢性病防治規(guī)劃中都著重強(qiáng)調(diào)膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用。但是，目前我國膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用還與興隆國家存在較大差距，置信隨著經(jīng)濟(jì)和科技的進(jìn)步，膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用將會(huì)有愈加寬廣的展開。

結(jié)語

總的來說，膳食纖維具有特殊的生理功能，能夠在食品生產(chǎn)中發(fā)揮獨(dú)特的作用。并且，隨著我國科學(xué)研究工作者對膳食纖維研究的深人，必然會(huì)對膳食纖維在食品中的作用發(fā)揮出更大的功效，才能逐步開發(fā)出改善人民生活質(zhì)量的功能產(chǎn)品。相信在不久的未來，能夠?yàn)楹侠淼乩蒙攀忱w維打開更加廣闊的食品市場，幫助人們建立更加合理高效的膳食結(jié)構(gòu)。

【參考文獻(xiàn)】：

[1]于立河，李興革，趙水煥.冬麥草中麥綠素、麥草膳食纖維的制取工藝研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào).2001（03）.1234-1235.

[2]石長波，馬水強(qiáng)，韓春然，孫兆遠(yuǎn)，李笑梅，程凌敏.可溶性玉米膳食纖維在面包中的應(yīng)用[J].食品科學(xué).2007（05）1567-1569.

[3]好美學(xué).膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào).2001（03）.1122-1123.

[4]李佳佳.膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào).2001（03）.1578-1579.

[5]郝文雪.膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào).2001（03）.1253-1254.