食品加工技術課程改革與實踐

鮑玲玲　鐘遠婷

摘 要 食品加工技術是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，根據(jù)食品企業(yè)崗位實際工作任務，按照基于工作過程的課程開發(fā)思路，圍繞教學內(nèi)容、教學模式、教學方法和考核方式等方面進行了改革探索，從而有效地提高了課程教學質量。

關鍵詞 食品加工技術 工作過程 改革

中圖分類號：G718.3 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2017）12-0056-02

一、食品加工技術課程改革背景

隨著科學技術的發(fā)展，食品行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)良好勢頭，食品種類和加工方式更加多元化，食品人才的需求也顯得尤為重要。如何利用有限的時間給企業(yè)培養(yǎng)食品人才，是我們高職院校解決的問題。食品加工技術課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，對食品專業(yè)學生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)起主要支撐作用，為學生將來從事食品生產(chǎn)、品控、銷售、研發(fā)等工作打下了必要的專業(yè)基礎。

課題組充分進行市場調研，深入了解食品行（企）業(yè)的職業(yè)崗位對職業(yè)能力需求的實際情況的基礎上，對課程的教學內(nèi)容、教學方法和教學模式重新進行整合序化，優(yōu)化課程考核評價的方式，使學生達到理論聯(lián)系實際，能夠在做中學，學中做，實現(xiàn)一體化教學。

二、工學結合的課程定位

課題組經(jīng)過分析調研，對從事的食品技術員、品管員、銷售、研發(fā)等職業(yè)崗位和職業(yè)能力進行全面分析，確定本課程主要為食品生產(chǎn)、品控、銷售、開發(fā)新產(chǎn)品等崗位服務，培養(yǎng)學生的生產(chǎn)技術、品質管理等職業(yè)能力，進而打破學科知識體系。根據(jù)職業(yè)活動和能力目標要求構建果蔬食品、乳制食品、糧油食品、肉制食品和發(fā)酵食品五大課程模塊，采用項目化教學模式，根據(jù)佛山職業(yè)技術學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案與本課程的課程標準，結合班級學生實際情況，按建構“項目導向，工學結合”的思路對本門課程進行設計，運用一體化教學的手段來組織教學，確保課程教學與職業(yè)需要緊密結合并切實可行。

三、工學結合的課程設計

根據(jù)食品行業(yè)的崗位的任職要求，參照相關職業(yè)資格標準，優(yōu)化教學內(nèi)容。堅持模擬企業(yè)真實工作環(huán)境的原則，采用一體化的教學模式，兼用啟發(fā)教學法、任務驅動教學、案例教學法和問題導向教學法等，使學生在了解食品原料學和保藏學的基礎上，能夠合理選擇加工方法，控制重要工藝參數(shù)，制得各種不同類型的食品，培養(yǎng)學生具有較完備的食品加工應用知識，較強的產(chǎn)品配方設計能力、產(chǎn)品品質分析能力和綜合實踐能力，并具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

四、工學結合的課程內(nèi)容安排

根據(jù)校企合作企業(yè)真實的工作任務和職業(yè)能力要求，重新整合優(yōu)化教學內(nèi)容如表2。理論和實踐有效融合，使學生獲得食品生產(chǎn)典型操作技術，培養(yǎng)學生對產(chǎn)品配方設計、生產(chǎn)工藝分析、實際操作及創(chuàng)新設計等方面的職業(yè)能力，并會應用所學知識解決生產(chǎn)中的實際問題。目前，我國食品加工企業(yè)正朝著標準化、國際化方向發(fā)展。因此，在介紹加工工藝的同時，還要介紹產(chǎn)品質量標準，使學生了解產(chǎn)品標準中的主要技術指標，同時，熟悉加工原料和工藝條件對產(chǎn)品技術指標的影響。并結合標準化生產(chǎn)，引入危害分析與關鍵控制（HACCP）的理念，扼要指出加工過程中影響產(chǎn)品質量安全的關鍵加工步驟及控制方法，從而提高學生的產(chǎn)品質量安全控制能力。

五、多樣化的教學模式

1.一體化教學模式

一體化教學實現(xiàn)理論教學與實踐操作有機結合、同步進行的教學模式。在以往的教學中，教師先講理論，再讓學生進行食品加工，導致理論和實踐脫離，學生接受效果不好。通過一體化教學，在做中學，學中做，每個任務都能做到講授、示范和訓練同步進行，增強了直觀性，在整個教學中以學生為主導，教師給你輔助，師生共同邊教、邊學、邊做，突出了學生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調動和激發(fā)了學生學習興趣，體現(xiàn)了職業(yè)教育的實踐性、開放性和實用性。

2.工學交替教學模式

本課程實訓項目的選取依托于校企合作的企業(yè)，設置企業(yè)真實的工作任務采取了工學交替的教學模式，如乳制食品項目中的液態(tài)乳加工、酸奶加工、冷凍飲品加工。學生可以在學校內(nèi)學習理論知識，在校企合作企業(yè)廣東伊利公司進行生產(chǎn)制造，由企業(yè)兼職教師進行現(xiàn)場實境教學，不僅強化了學生的實踐操作能力，而且培養(yǎng)了其職業(yè)素質和社會能力。

3.教學、科研、服務一體教學

本課程建立了興趣小組，結合大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，通過市場調研和資料查閱，建立創(chuàng)業(yè)項目，撰寫創(chuàng)業(yè)計劃書，經(jīng)過老師的評閱和指導下，進行創(chuàng)業(yè)項目。目前通過這種形式本學校已建立了烘焙創(chuàng)業(yè)項目，在學校進行推廣、宣傳和銷售，師生反應很好。在項目的整個實施過程中，培養(yǎng)了學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)了具有創(chuàng)業(yè)基本素質和開創(chuàng)型個性的人才。

六、一體化的考核方式

以往的考核方式都是以理論考核為主，缺少對技能的考核，這與高職院校的人才培養(yǎng)目標相違背。食品加工技術基于工作過程的一體化教學模式，是以過程考核為主，輔以理論考試，結合組間互評、組內(nèi)互評、個人自評和教師點評的方式。這種考核方式不僅提高了學生的實踐操作和創(chuàng)新能力，而且培養(yǎng)了學生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，激發(fā)了學習興趣，還能客觀、全面地反映學生對于知識目標、能力目標和素質目標的掌握情況。

通過1年的課程建設，我們在2012級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生中實施該課程改革方案，效果主要表現(xiàn)在以下方面：課堂氣氛活躍，問題討論熱烈，能客觀地進行自評和互評，積極參與各任務的實施，規(guī)范操作，過程記錄及時，能及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，在課外項目和興趣小組活動中，創(chuàng)新無處不在。以就業(yè)為導向，基于工作過程的一體化教學，應用了現(xiàn)代化的教學方法，比如任務驅動法、項目法、問題討論法等，使學生提高了專業(yè)技術水平和學習能力、社會應變能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，能夠將理論應用于實踐，為就業(yè)打下了堅實的基礎。

參考文獻：

[1]李艷紅.《食品加工技術》課程教學改革[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2013，（14）.

[2]張孔海，吳斌等.《食品加工技術》課程改革的探究與實踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2008，（27）.

（責任編輯 陳 利）