中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中6S管理的應(yīng)用

（聊城高級財經(jīng)職業(yè)學(xué)校 山東聊城 252000）

摘 要：在職業(yè)教學(xué)中，必須改變傳統(tǒng)的管理模式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素質(zhì)，已成為當今職業(yè)教育的迫切要求。在職業(yè)學(xué)校中推行6S管理模式，以實訓(xùn)教學(xué)為契機，對培養(yǎng)學(xué)生先進的管理意識，形成職業(yè)素養(yǎng)尤為重要，對于提高實訓(xùn)教師的工作責(zé)任心和學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性效果顯著。

關(guān)鍵詞：6S管理 烹飪實訓(xùn) 措施 應(yīng)用

烹飪實訓(xùn)教學(xué)是中職教育教學(xué)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生將專業(yè)知識、操作能力、素質(zhì)教育進行有機結(jié)合，促使其樹立良好的職業(yè)意識和形成職業(yè)素質(zhì)能力的重要渠道。職校學(xué)生自我管理能力較差，職業(yè)道德素質(zhì)低，缺乏積極主動性，但模仿能力較強，在沒有正確的引導(dǎo)下很難形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。在職業(yè)學(xué)校的烹飪實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中推行6S管理（即常整理、常整頓、常清掃、常規(guī)范、常安全、常素養(yǎng)）模式，不僅能營造現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)實際氛圍的職業(yè)真實現(xiàn)場環(huán)境，還能提升烹飪實訓(xùn)場所的現(xiàn)場管理內(nèi)涵，完善烹飪實訓(xùn)教學(xué)管理體系和強化烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程管理，規(guī)范學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)行為，保障烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量效果，能更好地實現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的職業(yè)教育目標。因此，中職學(xué)生在校實訓(xùn)期間，借鑒企業(yè)的6S管理模式來規(guī)范實訓(xùn)教學(xué)，有很強的現(xiàn)實性和必要性。[1]

6S管理需要在實訓(xùn)教學(xué)的過程中加以實施，讓每個教師形成強烈的責(zé)任感和參與感，讓學(xué)生逐步接受6S管理教學(xué)模式。學(xué)生在操作過程中經(jīng)常把餐具、原料、刀具等隨意擺放在操作臺上，即使用到的調(diào)味盒也不能按要求擺放整齊，操作時雜亂無序，顯得手忙腳亂，影響實訓(xùn)效率；原料貨架、冰箱或操作臺上的物品擺放不合理，沒有明顯的標識，拿取不方便；學(xué)生實訓(xùn)態(tài)度不嚴謹，松懈、拖拉，沒有進取心。學(xué)生操作時，切配的廢棄料散落在臺面上，地面有污水及油漬等；清掃過程沒有教師監(jiān)督往往是不徹底的。學(xué)生爐灶操作完畢后沒有及時關(guān)氣閥門和電源開關(guān)，安全意識比較淡薄；為了避免這些事情的發(fā)生最有效的方法就是從實訓(xùn)現(xiàn)場入手，分析現(xiàn)狀，針對問題，強調(diào)利弊，及時進行整改。6S管理實訓(xùn)教學(xué)管理分六個環(huán)節(jié)來具體實施：[2]

一、整理

根據(jù)烹飪實訓(xùn)教學(xué)需要，先將實訓(xùn)室分為實訓(xùn)操作區(qū)和臨時存放區(qū)兩個區(qū)域，再根據(jù)實訓(xùn)日常教學(xué)分為日常必需品、非必需品、不要品三大類。日常教學(xué)需要的必需品放置在實訓(xùn)室內(nèi)，現(xiàn)場存放，按照使用頻率由右向左依次排列，使用過程中也要及時放回原位；一定周期使用的非必需品進入臨時存放區(qū)管理，并進行定期檢查；實訓(xùn)室中不使用的物品要進行清理。能用的物品切勿隨意丟棄，要做到物盡其用；以往有的學(xué)生經(jīng)常將零碎的調(diào)料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用不當，造成極大浪費。丟棄前要充分從剩余的烹飪原料的使用價值等角度來分析考慮，使其達到最大使用率。通過對實訓(xùn)室環(huán)境進行整理，提高了實訓(xùn)室的內(nèi)部空間使用率，充分提高了實訓(xùn)室內(nèi)部管理效果，也培養(yǎng)了學(xué)生對物品的“整理”意識，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。教師應(yīng)多加以監(jiān)督、訓(xùn)練，必須讓學(xué)生形成自然的習(xí)慣。

二、整頓

為了進一步落實整理階段所完成的工作，需對各類烹飪實訓(xùn)室進行區(qū)域分類。把烹飪實訓(xùn)室所需各類物品進行定量管理放置，對其給予醒目線條進行定位標示，任何人都能夠準確取用，縮短尋物的時間。如中餐實訓(xùn)室中，為了師生操作方便，在每張操作臺上指定區(qū)域，定點配置菜墩、調(diào)味料盒、油蠱、炒勺、手勺、漏勺、圓平盤等用具。同時，需對各類用具進行定標管理。為了有效區(qū)分各類設(shè)備用具，將每種烹飪設(shè)施設(shè)備和用具的名稱標示在其右上方，并分別制作設(shè)備使用流程，統(tǒng)一標示在實訓(xùn)室內(nèi)。通過對實訓(xùn)室進行整頓，提高了學(xué)生的實習(xí)效率，保證實訓(xùn)室管理人員及時了解日常物品的使用狀態(tài)與管理。另外，要求學(xué)生熟悉烹飪實訓(xùn)室實習(xí)操作現(xiàn)場各工序、工位、調(diào)味料盒、操作臺、爐灶的定置要求，學(xué)生一方面按照學(xué)號有自己固定的操作位置，另一方面根據(jù)實習(xí)項目明確各自的實習(xí)操作任務(wù)，站立在相關(guān)任務(wù)的工位上，還應(yīng)以小組形式進行協(xié)調(diào)配合，如宴席制作。

三、清掃

在烹飪實訓(xùn)操作過程中，要求學(xué)生在每個實訓(xùn)間歇，注意自己的水臺、切配、爐灶、操作臺面以及地面產(chǎn)生的油污、垃圾等，及時清理養(yǎng)成習(xí)慣。如在菜墩旁邊放置一個“下腳料盒”，切配操作時就能方便地處理產(chǎn)生的垃圾。實習(xí)指導(dǎo)教師在每日實習(xí)結(jié)束前必須留下一定的時間，安排學(xué)生對自己實習(xí)區(qū)域內(nèi)的工作臺、設(shè)備、用品用具、地面、爐灶等進行打掃、清理、通風(fēng)；值日組的學(xué)生負責(zé)對實訓(xùn)室內(nèi)公共衛(wèi)生進行清掃，其他同學(xué)把自己工位區(qū)域衛(wèi)生清理干凈；各類實訓(xùn)設(shè)備及工具使用完畢后，必須放在指定的位置。最后實習(xí)指導(dǎo)教師對實訓(xùn)室環(huán)境衛(wèi)生整體狀況進行檢查考評。在清掃過程中，有意識地培養(yǎng)學(xué)生隨時發(fā)現(xiàn)設(shè)備和物品的異常和損壞，及時進行保養(yǎng)、維護的習(xí)慣。通過清掃活動，能使烹飪實訓(xùn)場地及設(shè)備潔凈正常運轉(zhuǎn)。[3]

四、安全

根據(jù)烹飪實訓(xùn)的不同內(nèi)容，建立五防（即防傷、防污、防火、防水、防損）安全措施，實訓(xùn)室主要的安全隱患來自刀具和爐灶，為加強對學(xué)生的安全教育，學(xué)生刀具必須專人管理，刀具一律不準帶出實訓(xùn)室，不準拿刀對人，刀具使用結(jié)束一律統(tǒng)一放在規(guī)定的位置；在學(xué)生進入實訓(xùn)場室之前對其進行煤氣使用安全知識和消防滅火知識的教育，讓學(xué)生充分認識消防安全的重要性；同時，要求全體實訓(xùn)師生牢固樹立安全責(zé)任意識，通過安全警示語、標示牌或圖標等來進行消防安全提醒，做到清除隱患，排除險情，預(yù)防事故的發(fā)生，給學(xué)生帶來即安全又舒適的實訓(xùn)環(huán)境。

五、規(guī)范

為了維持常整理、常整頓、常清掃三階段的管理成果，必須不斷重復(fù)認真地維護，才能形成日常行為規(guī)范和管理制度，使烹飪實訓(xùn)場地保持最佳狀態(tài)，在一定程度上還可消除發(fā)生安全事故的隱患。教學(xué)中教師要在實訓(xùn)操作上精講細演，強調(diào)持刀操作規(guī)范，學(xué)生才能正確掌握關(guān)鍵要領(lǐng)；養(yǎng)成在每次訓(xùn)練結(jié)束后能自覺地將工具、器皿放好，刀具擦干凈的習(xí)慣。還要建立烹飪原料申購、驗收、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)工作流程、標準，堅持索證索票制度，狠抓落實食品安全規(guī)范管理。通過推動整理、整頓、清掃制度管理的循序漸進、明確責(zé)任，能讓學(xué)生自愿地在日常學(xué)習(xí)生活中貫徹這些基本準則和規(guī)范，約束自己的行為。實訓(xùn)室管理的制度化、標準化，才能充分利用有限的資源，進一步提升實訓(xùn)教學(xué)管理水平。

六、素養(yǎng)

在日常推行6S管理模式的整改措施過程中，制定嚴格的規(guī)章制度并在醒目位置公示，使全體教師始終貫徹6S管理理念，養(yǎng)成守標準、守規(guī)定的良好的工作習(xí)慣；遵守制度形成良好的職業(yè)素養(yǎng)習(xí)慣，進而促進整體素質(zhì)水平的提升，營造良好的團隊精神。同時，潛移默化影響學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生文明禮貌的行為、積極認真的學(xué)習(xí)態(tài)度，在專業(yè)知識學(xué)習(xí)之外，拓展其素質(zhì)教育知識面。在學(xué)習(xí)過程中，通過對學(xué)生實訓(xùn)課前、中、后三階段的學(xué)習(xí)職責(zé)教育，規(guī)范學(xué)生學(xué)習(xí)行為，養(yǎng)成良好的個人修養(yǎng)和職業(yè)道德。如在實訓(xùn)整個過程中，應(yīng)始終規(guī)范實訓(xùn)實訓(xùn)著裝，不得隨意脫下工作帽和圍裙等，保持良好的儀容儀表和禮貌禮節(jié)；學(xué)生實訓(xùn)前后都要整隊進出實訓(xùn)場室，實訓(xùn)過程中不得隨意走出實訓(xùn)室；實訓(xùn)過程中要勤洗手，防止食品污染等，對于那些違反制度的學(xué)生進行嚴格的批評教育，并要求限期改正。在每學(xué)期學(xué)生上實訓(xùn)前，組織各班學(xué)生進行學(xué)生實訓(xùn)規(guī)范培訓(xùn)，就實訓(xùn)流程和要求、著裝規(guī)范、實訓(xùn)衛(wèi)生規(guī)范、安全注意事項等相關(guān)內(nèi)容進行培訓(xùn)，灌輸職業(yè)道德和為人之道，用舉例的方式對學(xué)生進行思想教育。讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)能自覺遵守規(guī)章制度，按流程辦事，養(yǎng)成良好的素養(yǎng)行為。通過“6S”管理模式實踐教學(xué)，不僅能培養(yǎng)學(xué)生在烹飪實訓(xùn)中及時發(fā)現(xiàn)問題的能力，還能使學(xué)生的綜合素質(zhì)能在較短的時間內(nèi)適應(yīng)工作環(huán)境并達到工作要求。

由此可見，在職業(yè)學(xué)校中以烹飪實訓(xùn)教學(xué)為切入點實行6S管理模式，讓學(xué)生在實訓(xùn)過程中做好分類整理、整頓擺放、清掃衛(wèi)生、安全有序、規(guī)范制度等工作，能夠減少烹飪原料的浪費，提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，保障烹飪設(shè)備的使用安全和學(xué)生實訓(xùn)安全，也保證了實訓(xùn)教學(xué)工作得以正常順利進行。建立良好的6S管理模式對激發(fā)學(xué)生潛能、增強上進心、培養(yǎng)團隊精神、提高職業(yè)素質(zhì)、克服拖拉情緒、改變固有陋習(xí)等方面起到潛移默化的作用，逐漸養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，養(yǎng)成持之以恒的做事態(tài)度，從而提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，才能為企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的職業(yè)技術(shù)人才。

參考文獻：

[1] 侯智勇、黃文剛、顧思遠.6S管理在高校烹飪類實驗室管理中的應(yīng)用研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2013，4.

[2] 王雪亙.中職學(xué)校實施7S管理的初步實踐[J].職業(yè)，2009，21.

[3] 楊金煒 “7S”管理模式在技校烹飪實訓(xùn)中的應(yīng)用[J]. 職業(yè)教育研究，2011，2.

作者簡介

李偉 （1968.08— ）， 男 ，本科，研究方向為烹飪職業(yè)教育學(xué)。