基于現代學徒制的中職烹飪專業“1+1+1”課程開發

黃晶晶+屠艷+杜碧鋒

（杭州市蕭山區第二中等職業學校 浙江杭州 311203）

摘 要：本文主要針對目前中職烹飪專業學生畢業后難以立即上崗，上崗周期長，餐飲企業用工荒的問題進行分析，基于現代學徒制，以崗位為出發點，結合本土企業需求，根據中職烹飪學生技能習得的特點，開發了較為合理有效的“1+1+1”課程，理論結合實踐，以實現 “上課即上崗，畢業即就業”的目標。

關鍵詞：中職烹飪 現代學徒制 “1+1+1”

一、課程的提出：中職烹飪專業學生就業現狀的分析

根據中職烹飪專業高三實習情況調查，大部分學生進入實習崗位，無法立即進入角色，存在技能操作不夠熟練，沒有工作整體思維，無法勝任廚房崗位等問題。這與現在企業對烹飪人才的需求形成較大的矛盾。綜合來看，導致這一現狀的原因主要有以下兩個方面：

1.烹飪崗位需求與課堂教學的脫節問題

餐飲企業要求員工能夠熟練完成整道菜肴的制作，特別是一些常用菜肴的制作，同時可以較為熟練的完成廚房的相關工作，如挑菜洗菜等。但烹飪課堂教學更注重單項技能的訓練或一次比賽或考試用菜肴的制作，脫離真實餐飲企業實際，導致學生對菜肴的操作不夠熟練，會制作的菜肴數量有限，無法形成工作整體思維，上崗周期長。[1]

2.烹飪崗位與課堂教學的原料處理問題

由于教學成本問題，烹飪課堂教學原料基本選擇價格便宜的，例如冷拼時基本選擇蘿卜作為原料，導致學生對于原料認識十分匱乏，沒有其他原料處理經驗；而且由于原料價值低，學生在平時練習過程中沒有養成節約原料的意識。而在餐飲企業中，原料種類多，但數量有限，對于企業來說成本控制就是生命線，一些學生由于對原料不熟悉或者過分追求菜肴造型造成的原料浪費就成了一大矛盾。

因此，在烹飪專業課程體系構建過程中，特別是在專業課程的開發過程中，要做好與企業的實時對接，實行現代學徒制，通過構建“雙融·三段·多元”課程體系，開發“1+1+1”課程為學生踏上工作崗位奠定基礎。[2]

二、課程的設計：相關概念界定與闡釋

1.現代學徒制

現代學徒制是學校與企業合作以師帶徒，強化實踐教學的一種人才培養模式。它將傳統的師徒相授置于校企合作的框架之下，由企業和學校共同育人，學生以學徒的身份，圍繞真實的工作項目進行學習。

2.“雙融·三段·多元”課程體系

雙融即課程教學與崗位能力融合、課程教學與跟崗實踐融合；三段為專業基礎能力培養階段、專業核心能力培養階段、專業崗位綜合能力培養階段；多元指學生在專業和課程等方面給予的自由選擇機會，讓中職學生多元成才。[3]

3.“1+1+1”課程

所謂“1+1+1”課程，即“體驗學+相伴學+跟崗學”課程，也就是學校課程+企業課程+崗位課程。

所謂體驗學，是指高一企業駐校，邀請大師進課堂，與技師、教師聯合授課，學生學徒合一，學習學校課程。相伴學，是指高二學生進企業，建設企業課堂，學校與企業設立企業教室，校企共育高徒，學生學習企業課程，實現學徒到準員工的轉變。而崗位學是指高三實施崗位學制，學生在企業不同的崗位中，通過一學年的崗位課程，完成從準員工到員工的轉變。下面筆者將具體說明課程的開發和實施過程。

三、課程的開發和實施：“1+1+1”課程的開發與實施

通過需求調研，根據學生技能習得的特點，按照現代學徒制要求，圍繞“培養具備較強實際工作能力的高素質勞動者和技術型人才，能勝任餐飲服務行業中餐烹飪崗位工作一線中級技術操作人員”的人才培養目標，分析相關崗位的典型工作任務，我校將烹飪專業的課程體系確定為“雙融·三段·多元”課程體系，并確認了“1+1+1”專業課程，開發過程如下：

1.課程開發前期準備

（1）課程開發計劃

教師與校企合作企業、現代學徒制師傅共同制定課程開發計劃，包括課程開發的組織結構、開發階段及進度安排等（見表1，以《蕭山名菜》課程為例）。

（2） 需求調研

需求調研是課程開發最重要的一個環節，本次調研采用了訪談法和問卷法。

本次調研對象有本地餐飲企業、烹飪專業教師和學生。對本地餐飲企業、烹飪專業教師進行訪談調研，特別是對本地餐飲企業的調研，明確企業對所需員工的要求。據調查結果顯示，本地餐飲企業特別需要能夠立即上崗，具有良好的職業道德、吃苦耐勞的工作態度，掌握烹飪專業基本知識和技能，有較強的實際工作能力，最好具有實際崗位經驗的人才。因此，基于現代學徒制的課程開發迫在眉睫。

對學生采用部分訪談，全部問卷的方法。了解學生對于烹飪課程的要求，結合企業、教師需求，明確課程目標、內容等。

2.課程內容設計

（1）課程目標

通過需求調研，確定“1+1+1”課程的目標如下：

培養具有良好的職業道德、吃苦耐勞的工作態度、嚴謹規范的工作作風，掌握烹飪專業所必需的技術基礎知識、基本技能，具備較強的實際工作能力和職業生涯發展基礎的高素質勞動者和技術型人才，能勝任餐飲服務行業中餐烹飪崗位工作一線中級技術操作人員。

（2）課程內容

根據課程目標和企業需求，結合選擇性課程體系建設，“1+1+1”課程主要為專業課程，可分為雙融課程中的專業核心課程，限定選修課程中的專業基礎能力課程、專業核心能力課程和專業崗位綜合能力課程。如下表2。

3.課程相關文件編寫

“1+1+1”課程開發，除了教師授課制作的課件、相關資料外，還開發了新的校本教材，如《蕭山名菜》，同時將課程項目化，編寫了課程任務書，如表2（以《食悅閣菜譜》課程為例）。

4.課程優化升級

在課程內容初步設計完成后，開展示范課教學，征集課程開發組成員意見以優化課程。示范課后組織成員和專家召開課程研討會，收集意見并優化課程內容。

多次示范課后，根據課程內容設計的原則，選擇性考慮課程開發組成員的意見，并同時考慮企業要求對課程內容進行適當調整。在此階段對于課程模板不作調整，主要是在課程深度、順序和時間安排方面做調整。

四、課程開發實施成效：學生、教師、企業三方皆有成效

通過以上“1+1+1”課程的開發和實施，學生的學習積極性大大提升，有了菜品創意思維，同時實踐操作能力大大提高，更符合企業要求。“1+1+1”課程開發與實施的成效主要體現在以下三個

方面。

1.課堂教學顯成效，國賽省賽出成績

在課堂教學方面，使用新開發的課程，學生學習效果提升了很多，成績明顯提高，不僅工作整體思路清晰，同時實操速度提升較多。同時，在2015年到2016年間，多個學生在市、省、國賽中獲獎。

2.實習生、畢業生較受餐飲企業喜愛，跟企業零距離接軌

開發“1+1+1”課程的目的是讓我們培養的學生能適合企業的需要，幫助他們獲得較強的競爭力。而上過新開發的課程的學生明顯更受企業歡迎，如表4。

從表格中可以看出，我校烹飪專業的學生深受用人單位的好評，呈現出供不應求的情況，往往還沒到畢業季就有酒店來學校開招聘展會，力求招到適合酒店未來發展的餐飲人才，簽約率大大的提高了，薪酬水平不斷提高。

3.教師自身水平提高，教科研水平加強

專業教師在開發課程和帶學生比賽的過程中，不斷提升自我，同時也有了更多與企業接觸的機會，更多實踐機會。例如，杜碧鋒老師的成果《中職烹飪專業“競賽·教學·評價”一體化管理研究與實踐》榮獲了杭州市第五屆職業教育教學成果一等獎，他還作為省烹飪專業代表在年后上發言，并赴英國學習。

參考文獻

[1]史建新，“現代學徒制”緩解“用工荒”，《人才資源開發》，2012.5

[2]鄧書沫，高職烹飪專業現代學徒制實踐探索，《遼寧高職學報》，2016.4

[3]王玲，現代學徒制下校企合作雙證課程開發技術規程，《職場論壇》，2014.2

作者簡介

黃晶晶，1987-10-26，女，籍貫：浙江杭州蕭山，學歷：本科，民族：漢族，研究方向：烹飪專業的現代學徒制實施