基于游客視角的城市美食旅游發展因素探究

魏紅 俞冰琳 沈佳杭 朱軼

摘 要：本文旨在探究城市美食旅游發展的核心環節與關鍵因素。以泉州為例，進行游客感知視角下美食旅游發展影響因素的問卷調查，使用因子分析等統計學方法進行數據分析，結果表明，美食旅游發展的核心要素并不在于美食本身，而在于以便利度、文化展示、美譽度和知名度為代表的非傳統的美食旅游資源。因此，制定美食旅游發展策略時應當跳出僅專注美食本身而忽略其他因素的誤區，注重其他更為核心的因素。

關鍵詞：美食旅游發展 游客視角 因子分析 影響因素

中圖分類號：F592.7 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）07（a）-054-02

在中國經濟轉型升級的背景下，居民消費需求的層次不斷提升，現代旅游活動開始從單純的觀光旅游向休閑度假旅游轉變。美食旅游作為一種典型的休閑度假旅游模式，具有日益廣泛的發展前景。縱觀國內，許多城市雖然有一流的美食旅游資源并投入大量資源建設美食旅游，但其效果卻相對有限。楊勇提出豐裕的美食旅游資源稟賦和旅游業發展之間有時會呈反向相關關系[1]。這使人產生疑問：城市美食旅游發展的核心環節與關鍵因素是什么？本文以此為切入點，展開調研。

1 文獻綜述與因素歸納

關于美食旅游影響因素的研究，國外學者關注較早，研究成果呈現系統化和個性化特征。Long認為美食旅游探索性地參與到非自己所屬文化的飲食文化之中[2]，Boniface強調了獨特的飲食文化能夠增加旅游地區分度這一文化性質。Oliver和Swan提出了花費收獲模型，表明旅游的滿意程度與所得價值減付出成本的差值呈正相關。Smith S，Costello C和Muenchen R A提出美食旅游活動的拉動動機，說明美食產品、環境、服務等是推動消費者進行美食旅游活動的重要因素。國內對于美食旅游的研究起步較晚，尚處于探索階段，一些學者探求美食文化與旅游的協同發展，介紹性成果偏多，缺乏可操作性。管婧婧指出旅游美食需求主要表現為文化特色、食品安全、顧客參與度、環境等因素。劉瑞新強調注重旅游者的精神享受、深層次挖掘飲食文化資源的重要性。尚雯雯提出高滿意度常引發正面口碑、推薦意識和重復購買行為，進一步說明美譽與知名度的重要作用[2]。

綜上，對于影響美食旅游的因素探究，本文根據文獻研究，選取泉州為樣本，通過美食旅游發展情況的調查分析，結合調研成果提煉出以下四個影響因素，并通過對十個子項目進行數據分析，探究其對美食旅游發展的影響程度。

2 研究區域、調查方法和數據來源

2.1 研究對象說明

本文研究對象的典型——擁有一流的美食旅游資源，卻沒有發展出一流的美食旅游。因此，本文選擇以泉州作為調研區域，探究影響美食旅游的重要因素。線下問卷于泉州開元寺、府文廟、五店市等游客聚集的景區及其附近地區發放350份，回收有效問卷314份，有效率89.7%；線上問卷發放215份，回收有效問卷186份，有效率86.5%。

2.2 問卷調研分析

2.2.1 樣本特征描述

樣本特征基本符合要求。女性和男性受訪者分別占比44.2%、55.8%，性別分布比例合理。來泉州的主要動機為“觀光休閑”、“美食嘗鮮”、“走親訪友”、“宗教活動”的受訪者即游客所占比例達到89.7%。以下樣本特征與泉州游客結構相符。從樣本年齡上看，16～25歲的游客比重最大（50.6%），多為大學生或剛工作的年輕人結伴旅游；26～35歲的占16.4%。從受教育水平上看，大學本科學歷的游客最多，占55.6%。從職業來看，學生和政府機關以及事業單位工作人員占多數，比例為51.8%。個人月支出在3000元及以下的游客最多（42.4%）。

2.2.2 游客對泉州美食旅游的消費認知與體驗描述

（1）政府機關或事業單位工作人員、個體經營者比較傾向于選擇美食旅游。在不同職業的受訪者對美食旅游的偏好調查中發現，39.2%的政府機關或事業單位工作人員、34.7%的個體經營者會經常進行美食旅游，其次是企業工作人員（28.3%）、學生（22.4%）。（2）多數游客對泉州的景點和美食有一定的了解。大多數游客知道泉州的人文旅游景點（82.6%）、地方特色美食（69.2%）、自然人文景區（68.8%）、老街古巷古鎮（61.4%），因此泉州的美食也可以依托人文旅游景點、自然人文景區、老街古巷古鎮開發。（3）泉州美食有若干種代表食物。說起泉州，大多數游客會想起面線糊（64.8%）、土筍凍（60.0%）、洪瀨雞爪（55.0%）、肉粽（54.2%）、四果湯（51.4%），說明在游客的認知中，這幾種食物能代表泉州美食。

綜合上述分析，泉州的美食旅游資源被游客廣泛認可，這也說明泉州屬于“美食旅游資源一流”的城市。

2.3 影響泉州美食旅游發展的因子分析

通過文獻研究和實地觀察訪談，擬定影響泉州美食旅游發展的10個因素，詳見表1。KMO和Bartlett的檢驗結果中KMO值為0.833，大于0.6；Bartlett球形度檢驗的原假設相關系數矩陣為單位陣，標準差為0.000，小于顯著水平0.05，說明變量之間存在相關關系，適合做因子分析。總方差分解結果顯示，前三個因子的方差貢獻率總和占總貢獻率的64.974%，故提取前三個因子作為主因子。根據歸類的項目分別將因子1、因子2、因子3定義為便利度與文化展示、產品與服務、美譽與知名度。根據方差貢獻率，3個影響因素因子的重要程度排序依次是便利度與文化展示（28.097%）、美譽與知名度（21.120%）、產品與服務（15.730%）。

3 結論與建議

綜合相關文獻資料，許多學者也認為我國旅游業已經開始改變原來“僅僅依賴旅游資源”的階段，初顯“旅游資源和非旅游資源并重”的局面，呈現多元化和“脫物化”發展傾向[1]。可見，泉州要開發美食旅游，也應當跳出僅專注美食本身而忽略其他因素的誤區。因此提出以下策略和建議。（1）文化先行，美食與城市文化形象的融合，充實和豐富城市的旅游形象。一方面，深入挖掘美食的文化內涵，著重美食文化的展現，將美食文化內涵體現在餐飲商家經營和游客餐飲活動的各個環節中。另一方面，推動美食與人文旅游資源整合開發、美食與城市文化形象融合，在加深游客美食旅游體驗的同時，也充實和豐富了城市的旅游形象。（2）提高口碑和知名度，全方位加強美食旅游品牌構建與形象傳播。國內美食旅游的產品同質化日趨明顯，品牌和形象競爭顯得尤為重要。商家企業應通過多樣化的宣傳渠道，樹立良好的品牌與形象。如通過評選、游記積分、美食文化節等活動，鼓勵大眾參與到美食旅游的話題討論中，提升美食旅游的口碑和知名度。

參考文獻

[1] 楊勇.旅游資源與旅游業發展關系研究[J].經濟與管理研究， 2008（7）.

[2] Long，L.Lexington and Kentucky：The University Press of Kentucky[J].Culinary tourism，2004.

[3] 尚雯雯.美食旅游動機視角下餐飲老字號游客滿意度與忠誠度研究[D].河南大學，2015.