新食品安全形勢下地方性院校食品分析課程教學探索

程金生 黃玫凱

摘要結合食品分析理論及實踐教學工作，圍繞情景式教學，雙語及專業文獻資源輔助教學，綜合性、設計性實驗及校外實訓工作的強化，考核模式改革等方面開展相關教學改革嘗試。旨在為新食品安全形勢下地方性院校食品分析課程教學模式提供新借鑒。

關鍵詞食品安全；地方性院校；食品分析；教學探索

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）08-0251-02

Teaching Methods Exploration for Food Analysis in Local University under New Food Safety Situations

CHENG Jinsheng， HUANG Meikai

（School of YingDong Food Sciences and Engineering， Shaoguan University， Shaoguan， Guangdong 512005）

AbstractBased on the theory and practice teaching of “Food Analysis”， the authors carried out a series of teaching exploration， such as situational teaching， bilingual teaching and professional resourceaided teaching， comprehensive and design experiments and strengthening of external training， and reform of assessment mode etc. Relevant teaching reforms provide a new reference for the teaching mode of food analysis course in the local colleges and universities under the new food safety situation.

Key wordsFood safety；Local university；Food analysis；Teaching methods exploration

食品安全問題是關系到千萬百姓切身利益的重大社會問題[1]，然而我國當前食品安全問題日益嚴峻，食品安全事件層出不窮[2]。“民以食為天”，百姓切身利益受到嚴重損害，也敲響了食品安全的警鐘。

當前隨著人們生活水平的提高，對食品的需求也不斷增加，從而推動了不同規模食品加工企業的發展。中小型食品加工企業由于產業門檻較低，以及一定的地域特色性及風味局限性，大多分布于二三線城市，且數量眾多，在地方經濟中扮演重要角色，對地方財稅的貢獻較大。但不可否認的是，我國許多地域性中小型食品加工企業目前均存在品質控制意識弱、標準化生產觀念不足、違規添加各種食品添加劑、生產許可不健全等問題，帶來一系列食品安全隱患，嚴重影響群眾飲食安全，對地方產業也造成重大傷害[3-5]。這種新型態勢也為地方性院校食品分析教學帶來機遇與挑戰。

地方性院校的食品分析課程肩負著為本地食品安全及中小型食品加工企業產品品質控制等方面培養人才的重要使命。改善食品安全問題，提高產品品質控制，為地方性中小型食品加工企業提供食品安全技術支持正是食品分析課程授課宗旨之一[6-7]。但傳統的《食品分析》教材相關知識點編寫滯后，一些既有的填鴨式、被動式教學方式教學效果不佳，不少教學知識點（如凱氏定氮法測蛋白質含氮量等）與現有重大食品安全問題略有脫節，以考理論知識點為主的考核模式與畢業生進入本地中小型食品加工企業后的實際工作技能需求部分脫節等。整體而言，傳統的食品分析教學模式與本地相關產業食品安全及品質控制新形勢的適應性存在不足。為應對這一困境，有必要深入開展該課程的教學探索性工作。筆者結合所承擔的食品分析理論及實踐教學工作，圍繞情景式教學，雙語教學，互聯網及專業資源輔助教學，綜合性、設計性實驗及校外實訓工作的強化，考核模式改革等方面開展相關教學改革嘗試，以期為新食品安全形勢下地方性院校食品分析課程教學模式提供新借鑒，進而為本地食品行業輸送下得去、用得上、留得住，符合行業新形勢的食品分析及食品安全專業人才。

1情景式教學

情景式教學為利用形象，創設一些典型場景，充分激起學生的學習積極性，從而把理論認知活動和情感活動結合起來的一種教學模式[8]，在英語、臨床或市場營銷學等課程教學中應用較多[9-10]，但在食品科學教學領域少有報道。如趙文紅等[11]在營養與食品衛生學的教學中采用情景模擬教學方法。教學過程中發現情景模擬教學方法能充分發揮學生的主觀能動性，激發學生的學習熱情，提高了學生將專業理論知識與實際相結合的能力。結合當前我國食品安全日益突出的問題，筆者嘗試將一些知識點設計成情景式教學單元，以增加知識點的生動性，幫助學生更好地掌握相關知識點及實踐技能。

如在講授食品中維生素C的測定知識點時，請一位在教師指導下做過功課的學生向全班學生聲情并茂地講維生素C的故事：16世紀哥倫布航海時期船員們遇到一種古怪疾病，船員們驚恐地稱之為“海上兇神”（即壞血病），后來人們發現，檸檬、橙子、蔬菜等果蔬由于富含維生素C（抗壞血酸），可以治療該種疾病。故事講完后，讓學生假定大航海艱苦環境，集體中疑似多人患上壞血病，將學生分成若干小組，采用2，6-二氯靛酚法等方法分別檢測獼猴桃、檸檬、橙子、白菜、葡萄、草莓等果蔬中的維生素C的含量，判斷哪種果蔬維生素C含量更高，并盡快為疑似患病“船員”喂服該類果蔬。通過情景教學設計，教師角色轉變為引導角色，學生積極主動地去做前期預習，并在教師引導下接觸更豐富的知識點。此外，在情景設計下，不同組別學生在模擬環境下，會更積極、認真地完成教師引導的設計性實驗，整個課程設計互動性強，學生參與度高，具有較好的趣味性，且理論與實踐相結合，學生接受意愿高，理解領悟效果好。

目前在食品分析教學中，筆者已設計了一定數量的教學情景模塊，未來將系統收集、整理分析教學反饋數據，進一步優化教學效果好的情景式模塊教學，增強授課效果。

2雙語及專業文獻資源輔助教學

雙語教學指的是用2種不同語言（我國目前主要指中文及英文）作為教

學媒介語，通過學習學科知識（例如臨床醫學、化學、食品科學等）來達到掌握專業英語及學科各知識點的目的[12]。由于我國包括食品科學在內的自然科學起步較晚，在研究的深度方面仍與歐美等西方發達國家差距較大。通過實施食品分析雙語教學，可讓學生在掌握基本知識點的同時，系統掌握食品分析領域各英語專業術語，并在任課教師引導下，逐漸接觸Journal of Agriculture and Food Chemistry、Carbohydrate Polymer、Journal of Food Science、Food Chemistry、European Food Research and Technology等包含食品分析領域專業文獻的西方各權威期刊，拓寬學生視野，加強學生對課堂講授知識點理解的深度。在教學實踐中，筆者也探索選取一些與最近課堂講授知識點密切相關的經典英文食品分析領域文獻，在課外與學生一起以小型座談會形式交流。學生參與熱情很高，不知不覺中增強了對課堂教授知識點的領悟。

3綜合性、設計性實驗及校外實訓工作的強化

綜合性實驗即綜合運用2種或多種實驗方法完成某一實驗，以培養學生運用不同思維方式和不同實驗原理綜合分析及解決問題，實現能力、素質的綜合培養效果。設計性實驗則是指在設定的實驗目的、基本要求下，由學生實驗小組自行設計實驗方案，遴選或設計制作相關小型實驗設備并加以實現的實驗工作，能充分激發各實驗小組學生學習的積極性和創新意識，培養學生獨立思考、充分應用所學知識點、提出問題和解決復雜問題的能力[13]。在食品分析實驗教學中開設了“食品中固形物含量的測定”“食品中糖類的測定”等一批綜合性、設計性實驗，最大程度上培養了學生獨立思維能力及創新意識。

如前所述，包括韶關學院在內的地方性院校的食品分析課程肩負著為本地食品安全及中小型食品加工企業產品品質控制等方面輸送人才的重要使命。以韶關市為例，其中小型食品加工企業眾多，如韶關市廣韶食品有限公司、翁源廣業清怡食品科技有限公司、廣東志誠食品有限公司、冠華食品有限公司、好好食品有限公司、韶關市韶恒食品有限公司及韶關市光華食品有限公司等，為韶關地方經濟做出了重要貢獻，但產品品質控制方面仍有提升空間。為更好地服務本地食品企業，校外實訓基地的建設是一項重要舉措，很多實訓后的學生畢業后有意向去某個實訓過的企業工作，這些學生了解該企業的實際情況及技術需求。因此，上述舉措有望為本地食品行業輸送一大批下得去、用得上、留得住的專業人才。筆者所在學院高度重視校外實訓基地建設，先后與韶關市淮洋實業有限公司、韶關市綠之源包裝食品有限公司等一大批本地企業共建校外實訓或產學研基地，并通過實訓進一步提高了學生的實際動手能力，也為學生未來適應社會和快速適應工作崗位奠定了良好的基礎。

4改革考核模式

我國高等教育各科目慣常的考核模式為教師結合平時講授的知識點設計試卷，其中包含選擇、填空、簡答、計算等不同題型，賦予各題一定的分值，由學生在規定的時間作答，最后教師批改試卷并給定分數作為學生成績。這種考核模式更多的是考核學生靜態的理論知識，對學生實際解決問題能力和創新意識的培養有限。尤其當前不少青年大學教師在考前給學生畫重點，導致學生平時不認真聽課，到學期末再根據教師畫的重點或借同學筆記突擊復習，考完后知識點全忘了，教學效果可想而知。

針對傳統考核模式的弊端，筆者所在教學團隊積極開展考核模式教學探索工作。如在平時食品分析作業中，筆者教學團隊會針對當前比較熱門的食品安全案例，讓學生結合已學知識點去分析、解決該問題（如“地溝油”檢測方法設計，燕窩中亞硝酸鹽含量檢測試劑盒設計等），這些靈活的平時作業會占30%～40%的分值。在期末考試中，筆者教學團隊探索摒棄傳統的試卷考核方式，引導學生結合某食品分析研究方向，利用該學期所學知識（包括前述食品分析專業英語知識，國外食品領域權威期刊文獻查閱方法，綜合性、設計性實驗所學等），獨立完成某一食品分析研究方向的綜述論文，最大程度地考核學生科研設計、專業英語、文獻檢索及獨立思維能力，也引導學生培養對某一食品分析領域的特殊創新思維能力。這一部分將占剩余比例，教師最后綜合給定分值。靈活的考核方式受到了學生的普遍歡迎，學生對食品分析的學習熱情也很高。

5結論

食品行業在我國國民經濟中占有重要角色，尤其在二三線城市中，中小型食品加工企業關系國計民生。但多年來行業的粗放式發展也帶來很多食品安全隱患。地方性院校食品學院肩負著為本地食品行業輸送人才的重要使命，食品分析課程在其中尤為關鍵，有望為本地食品安全監管及中小型食品加工企業產品品質控制提供重要的智力儲備。傳統食品分析教學模式日益不適應當前食品安全態勢。筆者結合近年來承擔的各年級食品分析教學工作，通過情景式教學，雙語及專業文獻資源輔助教學，綜合性、設計性實驗及校外實訓工作的強化探索，考核模式改革探索等方面開展相關教學改革工作，旨在為新食品安全形勢下地方性院校食品分析課程教學新模式提供新思路。

參考文獻

[1] 熊培芳.中國食品安全問題現狀成因及對策研究[J].農業與技術，2016，36（7）：175-176.

[2] 徐婷，張國權.淺析我國食品安全現狀及對策[J].中外食品工業，2015（4）：82-83.

[3] 熊濤，車斌.安全事故頻發背景下我國中小型食品企業質量管理研究[J].黑龍江農業科學，2010（7）：114-117.

[4] 徐婧婷，王云華，沈楠，等.我國中小型食品企業安全生產管理現狀與對策[J].保鮮與加工，2015，15（2）：73-76.