味道并非食物的決定因素

韓　超

味道并不是食物的決定性因素。波士頓東北大學的研究人員對146所大學進行的肉食品評實驗結果進行了匯總，發現人們的潛意識影響著食物的味道。

實驗參與者品嘗了多種肉食，其中一些被標明來自一家虐待牲畜的工業農場，剩下的則被標注來自一家善待牲畜的農場。事實上，這些食品都是一樣的，標簽上的內容都是假的。

然而，多數參與品嘗者對后一種肉食的色、香、味做出了更為積極的評價，甚至認為前一種肉食過于“油膩”和“咸”。

這項研究的負責人之一埃里克·安德森教授表示，我們的大腦構建我們的經驗，它并不完全由進食時的物理體驗支配。我們的情感體驗和食物本身的感官特性都扮演著非常重要的角色。因此，食品業者應當明白，農場或飯店的形象有可能決定著他們所提供的食物的味道。

因此，我們的看法可能會被情緒影響。這是一種意識層面的體驗，可能會使得一鍋燉牛尾或一盤炒鳳尾魚變得無比可口或難以下咽，就像我們去參觀博物館時，一幅抽象畫會讓我們覺得美妙無比或丑陋不堪。西班牙國立遠程教育大學人類學教授胡利安·洛佩斯認為，傳媒、食品業的說客以及活動分子可以主導整個社會的口味。這是一種文化施壓，并且在多年間會發生很多變化。

毫無疑問的一點是，我們是情感動物，食物的起源和結果影響著我們。如果我們發現眼前的三明治里的雞肉實際上來自被囚禁在暗無天日的養雞場中的雞，生蛋的母雞則在人造光線欺騙下產蛋，我們是否還會無動于衷地咀嚼？“在我們進行的另外一項研究中，有志愿者在看到虐待牲畜的標簽后拒絕食用這些食物。”安德森表示。

報道稱，在一個饑餓已經成為遙遠回憶的物質極其豐富的社會，人們對食物的印象不只來自味蕾，味道也已經不再那么重要。

2012年，西班牙巴倫西亞大學曾與英國牛津大學、倫敦大學國王學院合作進行了一項實驗，對外部因素如何影響盤中餐的味道進行了研究。在實驗中，同一份酸奶被分別置于一個金屬勺子和一個有金屬質感的塑料勺子中。結果表明，品嘗者對金屬勺中酸奶的評價比塑料勺中的要高。多數品嘗者在不知情的情況下認為金屬勺中的酸奶品質較高。

在另一項實驗中，同樣的一塊草莓慕斯被分別放置在一個白色餐盤和一個黑色餐盤中，結果前者得到的評價更高。這是因為草莓的顏色在淺色背景的映襯下效果更好。進食已不僅僅是對食物的吞咽，而是成了一項總體評價的活動。