古人如何讓食物衛生安全

古人如何讓食物衛生安全

齊國丞相管子首先從食材安全的角度，提出要預防夏季食物中毒的問題。那么，食物制作中和做成成品后，如何防止被污染？古人也想出了不少招數，其中有一種“巾幕”最簡單實用，即用干凈的紗布或網罩將食物覆蓋或罩起來，以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。

秦漢時期，“巾幕”已成為民間常規的食物保潔手段。東漢許慎《說文解字》釋“幕”：“帷在上曰幕，覆食案亦曰幕。”意思是，帷幔遮蓋在上面的叫幕；遮蓋擺放食物幾案的紗帳也叫幕。

東漢張仲景在《金匱要略》“獸魚蟲禁忌并治第二十四”條中，記錄了多種易出現食品衛生問題的情況，其中一條稱：“凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺。”唐孫思邈《千金要方·養性》也認為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”

將食物罩起來，可有效地防止蠅蟲叮咬，保證食物衛生。而將盛裝食物的餐具洗凈，則是古人對付食物不潔的最普遍手法。現在不少家庭都選擇餐后洗餐具，其實洗完的餐具放置數小時后，熱別在高溫的夏天，仍然容易滋生病菌，在盛裝飯菜前應再洗一下。所以，劉安在《淮南子》中說：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養家老。”

對于做飯菜時的衛生要求，古人并不是戲語說的“不干不凈，吃了沒病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”觀點，以保證制作食物時干凈衛生，即《隨園菜單》中“潔凈須知”條所謂：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。”在做菜時，“口吸之煙灰”、“頭上之汗汁”、“灶上之蠅蟻”、“鍋上之煙煤”等都不能落入菜里面，否則菜就不衛生了。袁枚稱：“雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。”

（倪方六/文，摘自《北京晚報》）