清香型烏龍茶加工技術

張全婢

(福建省建甌市小橋鎮農業技術推廣站 353131)

清香型烏龍茶加工技術

張全婢

(福建省建甌市小橋鎮農業技術推廣站 353131)

從鮮葉采摘、曬青、搖青、炒青、包揉造型、烘干等方面，對清香型烏龍茶加工技術進行闡述，為清香型烏龍茶優異品質形成提供理論指導。

清香；烏龍茶，加工技術

清香型烏龍茶與傳統烏龍茶截然不同，以“三綠”為特點，即干茶綠、湯色綠、葉底綠，其外形為球形或半球形，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。清香型烏龍茶加工技術與傳統烏龍茶也不同，以輕萎凋、輕發酵、冷揉造型為特點，現就清香型烏龍茶的加工技術進行闡述。

1 鮮葉采摘

采摘小到中開面2～3葉，要求枝梢完整，嫩度一致，大小均勻，無病蟲危害，采摘時段為晴朗天氣上午10點至下午4點，茶青用竹簍裝，不能擠壓，每1～2h收青1次，避免鮮葉堆積損傷。運輸過程要用透氣竹筐裝，鮮葉到做青間后立即薄攤上架，及時散熱，以確保鮮葉鮮活，攤晾0.5～1h左右即可曬青。

2 曬青

在弱光下或遮陽網下進行曬青，曬青要鋪墊曬青布(鍛布)或竹席、竹篩，避免茶青直接與水泥地板接觸，起到隔熱清潔的作用，也有利于快速翻青收青。

根據季節、氣候靈活掌握曬青場上的遮陽網，調節曬青時的日光輻射強度。天氣炎熱干燥時，可采取少曬、以晾代曬等方式。

按品種和采摘時段分批分期曬青，曬青時要均勻薄攤，攤葉量1kg/m2左右，中間要翻1～2次，使曬青程度均勻；曬青程度依據茶樹品種、葉片厚薄靈活掌握，以青葉表面失去光澤，葉色轉暗綠、頂二葉微垂，曬青葉減重率為5%～8%為適度。

3 做青

烏龍茶品質與做青環境的溫度和濕度密切相關。做青溫度影響烏龍茶的色、香、味。溫度過高，做青葉呼吸作用和酶促氧化作用過快，氨基酸、可溶性糖組分消耗過多，導致清香型芳香物質減少；溫度太低，做青葉內含物轉化緩慢，做青時間太長，導致部分可溶性物質的消耗，使茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環境的適宜溫度為 22℃左右。 做青環境相對濕度影響做青過程青葉的失水速率。相對濕度過高，做青葉水分散失較慢，使干茶香氣低悶；相對濕度過低，做青葉失水太快，內含物質轉化不充分，做青不足，使茶湯有青草氣和苦澀味。做青環境相對濕度以 60%～70%為好 。

當做青間溫度介于16～ 22℃，相對濕度低于75%時，可不使用空調，打開窗戶和門，在自然環境下做青。 當做青間溫度介于16～ 22℃，而相對濕度高于75%時，空調應調至“除濕”功能。當做青間溫度超過22℃，相對濕度低于75%時，空調應調至“制冷”功能，溫度一般控制在18～22℃左右為好。當遇上陰雨天氣，鮮葉無法曬青時，在開啟空調“制冷”功能的同時，必須用除濕機除濕，或用紅外線燈加溫降濕。當溫度低16℃時，可用除濕機或空調調到“制暖”功能。

清香型烏龍茶搖青要掌握“薄攤青、長晾青、輕發酵”的技術要領。薄攤青：攤青時，要求葉與葉之間互不重疊，攤青量控制在0.5kg/m2左右。長晾青：第1 搖和第2 搖后的晾青時間為1.5～2.5h,第3次晾青時間為10～14h。輕發酵：清香型烏龍茶的發酵程度控制在10%左右，即一紅九綠。當葉色呈淺綠色，茶香顯露，做青葉失水率達30%左右，即可進行殺青。

4 炒青

4.1 高溫

開啟滾筒殺青機，待筒內溫度升至260～300℃時投葉殺青，投葉后滾筒內有似鞭炮“噼啪”的響聲為好。

4.2 少量

投葉量每筒3～4kg，以迅速破壞酶的活性，并加快葉內水分的蒸發，避免悶炒使葉色變黃。

4.3 重炒

歷時3～4min，至滾筒內發出“沙沙”的響聲，手握殺青葉略有脆感、失水率60%左右即可下機。

4.4 去紅邊

抖散殺青葉的水汽后，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊,使紅邊脫落，然后投入解塊篩末機或用水篩將碎紅邊篩掉，并攤涼冷卻；若殺青葉炒太干，攤涼冷卻后要用塑料袋裝好回潮。

5 包揉造型

炒青葉冷卻后即可進行包揉造型，包揉按“松-緊-松”的原則進行。速包時間一般不超過1min，及時松包，篩除粉末；包揉過程葉溫不宜超過37℃，避免產生悶熱作用，影響干茶色澤和茶湯色澤；全程包揉次數為20～30次左右。復烘溫度不宜太高，不超過70℃，且逐次降低。

6 干燥

干燥的過程中要掌握“薄攤、低溫、通氣、足干”的原則。薄攤：定型后的茶葉，解散薄攤在電旋轉烘干箱的網篩上，攤葉厚度為1.0～1.5cm。低溫：干燥溫度控制在70℃以下。通氣：干燥時始終保持烘干箱內通氣良好，初烘時適度打開箱門，以增強通氣，促進水分蒸發。足干：初烘時間為1h左右后攤涼半小時再足干，足干時關上箱門歷時30min左右，烘至茶葉含水率為5%～6%即可。干燥后的茶葉攤涼后及時剔除茶梗、茶末等，真空密封包裝，并低溫貯藏。