婺綠復合苦丁沱茶感官品質研究

趙雯俊

(江西省婺源茶葉學校 333200)

婺綠復合苦丁沱茶感官品質研究

趙雯俊

(江西省婺源茶葉學校 333200)

選用婺源綠茶、苦丁、膠股藍為原料，通過不同復合配料試驗，坯料經汽蒸壓制成型、烘房低溫干燥等工藝，加工成復合苦丁沱茶，對其外形、內質進行感官品質綜合評定，旨在探求婺綠復合苦丁沱茶最佳品質風味的形成；并就婺綠復合苦丁沱茶產品的品質風味以及其作為旅游茶產品的市場前景進行了分析探討。

婺綠;苦丁沱茶;感官審評

婺源綠茶具有香氣濃、滋味醇和、湯色清澈明亮、葉底綠、耐沖泡的品質特點，以“唐載《茶經》，宋稱絕品，明清入貢”馳名中外，是國家地理標志保護產品。婺源產茶歷史悠久，擁有1.2萬hm2茶園，是我國有機茶出口第一縣，2015年婺源綠茶出口創匯4 500萬美元，連續10年保持有機綠茶出口占歐盟市場50%以上的份額。同時作為旅游強縣，將茶產業與旅游產業有機結合，開發出風味獨特、營養豐富、便于攜帶的新型旅游茶產品，對提高婺源綠茶的附加值有著極其重要的意義。

苦丁茶是植物代用茶，也是傳統的藥用植物。苦丁茶以其豐富的營養保健成分，苦而爽口的獨特風味和防病治病的藥理功能，在代用茶中獨樹一幟，其營養價值和藥理保健功能除在醫學上應用于臨床外，我國現已開發出純苦丁茶、苦丁袋泡茶、速溶苦丁茶粉、苦丁含片、沖劑、粗條型純苦丁和袋泡復合苦丁茶[1]等產品。沱茶屬緊壓茶，沱茶以其外形美觀、經久耐泡，滋味濃厚醇爽，香氣純正持久，便于貯藏攜帶等獨特的品質特征，而深受消費者所喜愛。

試驗以婺綠、苦丁、絞股藍為原料，進行不同的配料配比試驗，坯料經汽蒸壓制成型，旨在為婺綠復合苦丁沱茶的品質形成與其作為旅游茶產品開發的市場前景預測，進行初步的研究與探討。

1 材料與方法

1.1 原材料與設備

1.1.1 原材料

茶葉：采用江西省婺源茶葉學校校辦茶廠2015年加工的一級炒青綠毛茶，經篩分精制后，取4孔篩底、12孔篩面茶作為上段茶；12孔篩底、18孔篩面作為中段茶；18孔篩底、24孔篩面作為下段茶。按上段茶60%、中段茶30%、下段茶10%配制成茶葉坯料1500g。

純苦丁、絞股藍：均由江西省婺源茶葉學校校辦茶廠提供，用烘箱60℃烘干(含水量為6%左右)，經切茶機切碎，取12孔篩底至28孔篩面作苦丁坯料，裝袋備用。

1.1.2 設備

電爐 ：1 500W 煮沸水以產生蒸汽壓力 。

汽蒸鍋 ：上層多孔、下層裝水的兩層圓形蒸鍋，由不銹鋼材料制成。

壓制模具：上模壓頭呈圓凸型，直徑30mm，長度120mm，下模模板呈凹半圓形，直徑15mm，深度12mm，由不銹鋼材料制成。

沖壓裝置：采用彈簧和齒輪相結合的扳壓裝置。

1.2 原料配比與壓制工藝

1.2.1 原料配比

婺綠復合苦丁沱茶原料設四個處理，分別為 A、 B、 C、 D，其中A 、B 、C三個處理由苦丁、茶葉、絞股藍三者混和而成，D處理為純婺源綠茶，用作對照。各處理的總重量為100g，見表1。

表1 婺綠復合苦丁沱茶原料配方的比例設計

1.2.2 壓制成型工藝[2]

壓制：將配好的原茶樣拌勻后，放入鋪有白紗布的汽蒸鍋內，待汽蒸鍋內的水沸騰時，溫度達到100℃，此時計時，蒸濕時間為10～15min，使茶葉變軟之后迅速將茶葉投入模具，壓制成3g/沱規格的成品沱茶(汽蒸料溫度要在85℃以上進行壓制成型)。每一沱茶壓制前的濕茶樣，要求投料量和坯料含水量都適中，含水量過高，壓制后易軟變形；含水量過低或投料量過多，則松散不易成型，復合坯料的含水量控制在13%～14%為最佳[3]。

干燥：把按各處理制好的沱茶樣分別放入獨立小紙袋中，然后把紙袋放在電烤爐上進行烘干，時間約12h，溫度控制在40～50℃，采用低溫慢烘，以免回潮，直到沱茶完全干燥成型。

1.2.3 感官審評[4]

坯料感官審評：依據GB/T23776-2009茶葉感官審評方法對各處理的配方按湯色、香氣、滋味、葉底四項評定因子進行感官審評，并根據各項因子的審評結果，進行比較分析。

成品沱茶感官審評：將制好的沱茶按各處理分別稱取3g。依據GB/T23776-2009茶葉感官審評方法對各處理茶樣的外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項因子進行感官審評。

2 實驗結果

2.1 婺綠復合苦丁坯料茶的品質情況

表2各處理坯料的審評結果表明，復合苦丁坯料樣與婺源綠茶純樣比較條索松散，色澤花雜。從內質看，純綠茶樣D為熟板栗香，且香高，復合坯料樣品A、 B、 C，均突出了綠茶樣的熟板栗香氣，又融入了純正的苦丁香氣，三個處理間以A的香氣最好，B次之, C最差；湯色均為黃綠明亮， A處理湯色最深，C處理湯色最淺；滋味主要體現在茶味與苦味的協調上，B處理的滋味最好，A處理苦味不足，回甘味差，C處理綜合口感為最差。綜合各項因子比較，B處理最優，即以100g處理坯料中綠茶占80%、純苦丁占10%、絞股藍占10%配制的坯料，感官品質最佳。

表2 婺綠復合苦丁坯料的感官審評記錄

2.2 婺綠復合成品苦丁沱茶的品質情況

從表3審評結果可以看出，壓制后的成品復合苦丁沱茶從外形上看，形狀均勻一致，形似碗狀，緊實成沱，色澤深綠光潤，各處理間并無明顯差異。綜合表3與表2審評結果比較，坯料與成品沱茶比較，內質上香氣發生了轉型，由坯料的熟板栗香型轉化為醇香型，茶香仍為突出且持久；湯色由坯料的“黃綠明亮”變為“湯色偏黃、帶油亮色”；滋味除了茶味與苦味各處理有差異外，表現出了“醇厚與回甘”的特質；葉底顯花雜。各處理間的成品沱茶，香氣最好的是處理A，湯色黃亮，但滋味排名最差；C處理湯色最深，香氣排名最差，茶味苦味尚協調，綜合品質較低。B處理，香氣排名中間，湯色黃亮適中，滋味較協調，回甘。綜合原樣與成品沱茶的審評結果，B處理制成的沱茶品質較佳。坯料經過高溫汽蒸壓制、低溫干燥等過程，其中內含成分發生了相應的轉化，使坯料與成品沱茶在品質風味上發生了相應變化。

表3 復合苦丁成品沱茶的感官審評記錄

3 討論

3.1 配料比例對茶感官品質形成的影響

從配比處理加工的不同婺綠復合苦丁沱茶的審評結果來看，苦丁含量的多少會直接影響到湯色和香氣，純苦丁開湯后的湯色濃而深黃綠，所以復合坯料中苦丁量越大，湯色濃度越深，色澤不夠明亮；同時，苦丁含量較多時，坯料茶中苦丁滋味盡顯，而且只有苦丁的濃香，失去了茶香，反之，則盡失苦丁風味。所以原料配比的處理非常重要，原料比例失調會引起成品色香味的偏差。

婺源綠茶的茶味濃厚，是澀味的主要來源，“苦味”是苦丁釋放的極濃苦味，既然苦丁作為這種復合苦丁沱茶原料的主要功能成分，要維持其一定的保健功能，并保持其“苦”的特征，它的含量就要維持在一個適中的比例，如果要從根本上緩和茶湯的苦澀味，可以減少綠茶含量而增加絞股藍的比例。因為絞股藍作為一種調味劑和甜味劑，它可以掩蓋茶和苦丁的苦澀味,使茶清甜可口。由于各處理的成分比不同，以致原樣和成品沱茶的內質都有所不同，但是總體各原料之間可取長補短，結合綠茶的苦澀、苦丁的苦和絞股藍的清甜使口感相互協調，同時也使色香更為協調、純正。

3.2 產品開發的市場前景分析

茶產品的開發應立足于創新，婺綠小粒復合苦丁沱茶就是以婺源綠茶為主要原料，配有其他植物經過特殊工藝加工而成的新產品。根據苦丁的特性，若用苦丁單獨制成茶喝，其苦味勢必影響消費者飲用口感，但是苦丁和婺源綠茶混合，并加入一些調味劑，使它成為風味獨特的新型茶或飲料，就消費者口感接受度而言，具有較大的市場潛力。

同時，婺源縣作為全國旅游強縣，婺源綠茶是來婺源旅游的游客必采購的旅游商品。婺綠復合苦丁沱茶產品，除了以其本身具備的豐富口感，同時以3g/沱進行小包裝，便于沖泡亦便于攜帶，必將成為一款符合消費者需求的旅游茶產品。

[1]張賤根.苦丁茶開發的若干思考[J].茶葉機械雜志,2001(2)：25.

[2]徐仲溪，劉德華，高代玲，等.壓制工藝技術及原料成分對沱茶成型的影響[J].湖南農業大學學報,2004,30(4):332～335.

[3]周才瓊，陽長敏.沱茶加工工藝技術的研究[J].中國茶葉加工,1994(3):19～22.

[4]施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].中國農業出版社，2010.

江西省茶葉產業技術體系贛東北站綜合試驗推廣站十三五計劃(編號：JXARS-02-08C)。